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牛排研究所 篇十三:原切牛排新手入门:怎么买,怎么煎?

蒙面肉哥 20-10-10 关注

值得买的朋友们,好久不见啊,今年一直没怎么写牛排文章,都不认识我了吧。牛排研究所 篇十三:原切牛排新手入门:怎么买,怎么煎? 大家都说没有一头牛能完好无损地走出张大妈,很多朋友也都是从这开始了吃牛排的生涯。所以我觉得有必要来点干货,帮助新手入门牛排少走弯路。不过本篇文章仅限于原切牛排,也就是配料表里只写着“牛肉”的牛排。

配料只有“牛肉”配料只有“牛肉”

商品标题明确且只标注“原切牛排”商品标题明确且只标注“原切牛排”

最近这些年,电商上牛排卖得可谓是风生水起,特别是调理腌制过的整切和合成牛排。整切和合成牛排首先是价格便宜,1XX元10片送调料送锅送刀叉;其次是这些肉经过嫩化可以煎全熟,解决了很多人接受不了血水以及对嫩度超高的要求。整切和合成牛排我是非常嗤之以鼻的,这些东西根本不能称得上是牛排,但是不得不承认很多完全没接触过牛排的人是从这些便宜货入门的,它们确实帮忙教育了一部分市场。我相信,大家只要开始吃牛排,就会有越来越多的人慢慢消费升级开始购买原切牛排,因为越来越多的人不愿意吃添加剂,而且发现原切牛排里真正的牛肉味才更好吃。但是,原切牛排的购买和烹饪就需要点知识储备了,我这篇文章也就有了用武之地。牛排研究所 篇十三:原切牛排新手入门:怎么买,怎么煎?

合成、整切、原切对比图合成、整切、原切对比图

怎么买?

部位

首先,原切牛排分很多部位,电商平台上我们常见的有菲力,眼肉,西冷,板腱,上脑,嫩肩,牛小排,等等。每个部位的口感都是不一样的,价格也不一样,所以购买的时候就需要甄别一下了。我对新手的建议是,只买菲力、眼肉、西冷这三个部位。这三个是最经典的牛排部位,全世界大部分的西餐厅菜单上只有这三个部位,它们也是一头牛里最贵的。但是越贵的越适合新手,相对来说不容易出问题,新手如果第一次就买上脑这种部位,很可能会彻底远离原切牛排了,因为上脑是口感比较有嚼劲的,不是很嫩的那种,而大部分国人吃肉就是要嫩。一头牛里,菲力是最嫩的,很适合给孩子吃。眼肉是肉油结合的最好,特别是级别高的眼肉,那绝对是入口即化。西冷的特点是嚼起来肉感十足,还有点雪花,老外巨爱西冷。

菲力牛排菲力牛排

眼肉牛排眼肉牛排

西冷牛排西冷牛排

级别

光看部位是不够的,新手买牛排还得看级别,还是那句话:越贵的越适合新手牛排研究所 篇十三:原切牛排新手入门:怎么买,怎么煎? 牛排主要分为草饲和谷饲:草饲牛排没有肌间脂肪,特别的精瘦,口感偏老,虽然草饲特别便宜但是我不建议新手买;谷饲牛排有肌间脂肪,也就是我们常说的雪花,口感要比草饲的好得多。谷饲我们常见的是澳洲的标准,M1-M9九个级别,级别越高雪花越多口感越好价格越贵。新手一开始尽可能挑能接受的价格里级别最高的菲力眼肉西冷,因为雪花多了以后不容易把牛排煎坏,煎牛排是个熟练活,等厨艺娴熟了未来逐步往下降级。谷饲这9个级别里,M4、5、6这三个级别其实是最适合日常吃的牛排级别,它们的雪花比例适中,不像最高级别的那些雪花太多天天吃腻得慌,也不像低等级的那些雪花非常少。具体的,大家自己尝试一下就明白了。

牛肉雪花BMS级别图(M10-12是非官方级别)牛肉雪花BMS级别图(M10-12是非官方级别)

怎么煎?

煎牛排其实特别简单,纯纯的熟练工种。薄的牛排煎时间短点儿,厚的煎时间长点儿。网上卖的牛排一般2cm左右厚度的比较多,这个厚度在大火情况下每面煎个1分半,总共3分钟就可以了。另外,烹饪装备什么的不是第一重要的,第一重要的是有一块好肉。如果你真的想换点装备,下面是我自己用的锅和刀,巨好用。

解冻

牛排解冻两个方法:一是提前放冷藏室直到牛排软化,二是将牛排放进冷水盆里泡到牛排软化。解冻的时候切记不要把真空袋撕开,套着真空袋解冻就可以了,泡水的话注意只能用冷水。解冻完毕拆袋后拿厨房纸擦拭牛排表面多余血水,不要水洗!

冷藏室解冻出血水少冷藏室解冻出血水少

绝对不能水洗!绝对不能水洗!

回温

回温这个步骤至关重要,解冻以后撕开真空袋把肉放案板上20分钟,让肉的温度恢复到室温。回温这个步骤可以防止你煎出来的牛排发酸,有些朋友煎牛排发酸总怀疑是不是牛肉没排酸,其实只是因为牛排温度太低。

一定要回温!一定要回温!

煎制

大火热锅到滴水即干的程度,不调火直接下牛排。油花多的牛排可以不倒油,油花少的可以稍微倒一点味道不重的食用油,例如菜籽油。牛排下锅后开始计时,每面各煎1分半。第一次翻面是看见红肉这面冒血水的时候,后面翻面时间随意,差不多15-20秒一次,主要目的是把牛排煎出焦壳。

见血水翻面见血水翻面

焦壳出来才好吃焦壳出来才好吃

醒肉

时间到出锅,牛排放在盘子上静置2分钟,这个步骤叫醒肉,让肉凉一凉同时让肉汁回笼一下。调料我们用现磨的喜马拉雅粉盐或海盐,以及黑胡椒粒。强烈不建议用劣质的黑胡椒酱,这东西只适合整切和合成牛排这种没牛肉味的。

越好的牛排需要的调料越少越好的牛排需要的调料越少

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全部评论 (124)
恶魔Ray
8
2020-10-11

大火我的牛排就糊了 你们是如何做到大火全程三分钟的?

gallus_gallus
8
2020-10-10

菜籽油算是味道比较重的吧?

蒙面肉哥
4
2020-10-30

京东爆款牛排双11选购清单:https://post.smzdm.com/p/a5k4n72k/?send_by=4836347197&invite_code=zdm6jvnt37inv&from=other

蒙面肉哥
3
2020-10-10
gallus_gallus: 菜籽油算是味道比较重的吧? 1

我写错了。。葵花籽油

值友3486636540
2
2020-11-05
恶魔Ray: 大火我的牛排就糊了 你们是如何做到大火全程三分钟的? 1

我感觉西厨的大火最多等于中厨的中火

帅的掉粪
2
2020-10-24

我怎么觉得我放黑胡椒酱比我放黑胡椒和海盐好吃呢

伊布爸爸
2
2020-10-12
伊布爸爸: 蒙哥,锅还是铸铁的好用还便宜,比如洛极的锅,不粘锅搞太热太费锅了 1
蒙面肉哥: 保养太费劲了,我实在是受不了了 2
展开隐藏评论
伊布爸爸: 我都是每次用之前刷干净马上加热 根本不用保养 3
蒙面肉哥: 铸铁每次用完得刷油,否则不好用噻 4

煎完剩的油留着 下次用之前刷干净接着煎就行了,等于牛油养锅

Sybai
2
2020-10-11
Sybai: 煎多少时间取决于火力和厚薄,没有定数。个人/验最好的办法买个快速温度计 1

用探头插入内部,华氏125度,medium rare。然后铝箔包住等待12分钟左右上升到130度即可。

Sybai
2
2020-10-11

煎多少时间取决于火力和厚薄,没有定数。个人/验最好的办法买个快速温度计

非洲白人
2
2020-10-10

新手的话,还是别煎了,买个水浴锅,低温慢煮,基本0失败

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