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美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~

更本文化 20-11-04 关注

美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~


天冷了,南方的朋友也开始采购羊肉,上网一搜羊肉:肋排、半排、法切羊排...摸摸脑门再摸摸自己肉肉的两肋,这都是哪儿跟哪儿啊?



美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~



关于羊肉部位的分割和加工,每个地区甚至每个厂家都有自己的一套思路,虽然具体品类的名称和数量上存在一些差异,但整体思路大同小异,列一张图就可以说清楚。



美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~



羊的出肉率大概在40%~50%的样子,一只40kg左右的羔羊去皮、头、蹄和下水之后也就剩下不到20kg了,一般称为羊胴体,也就是产品中的全羊。


但就是这20kg羊肉,却可以出品上图中种类繁多的部位产品,来满足不同的食用需求。羊羊虽然可爱,但是更好吃呀~



美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~




不同部位的羊肉有着不同的特点,也适合不一样的烹饪方法,以通常容易购买到的部位为例逐一介绍。


羊颈肉

肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋。适合焖、炖、煮这类能体现羊肉本身风味和口感的轻度烹饪,也适合用来制作肉馅或丸子等。


羊肩

由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖煮,也可加料做红焖羊肉,西餐中常见煎、烤的羊肩,印度咖喱也常用羊肩肉做食材。


中式羊排和法切羊排

从脊骨沿着单根肋条的上半部分切出的羊排被称为标排,就是中式羊排,在标排的基础上修去整块脊骨、剔除肋骨上的皮肉和筋膜,剩下的就是法切羊排,损耗超过标排的一半。


法排只保留羊肉肌内脂肪最丰富的部位,好的羊肉这一区域呈现大理石花纹,适合煎,肉香丰富、口感极佳。



美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~



羊肋排

整块的羊排去掉脊骨和胸腹腩,中间留下的部位就是羊肋排,皮脂层丰厚、与肌肉粘连但不互相交织,再加上每条肋骨上都包有筋膜,香煎的口感极佳,肥而不腻,也适合切段炖煮或煲汤。


蝴蝶排

羊蝴蝶排也就是羊的T骨排,切片后形似蝴蝶而得名,在羔羊的腰脊部,肉质鲜嫩,肥瘦相间,好的蝴蝶排也可以呈现明显的大理石花纹。适合煎、烤,或腌制做卤味。



美食不失误|羊肉的部位图解与做法推荐~



羊里脊

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊脂肪含量低,烹饪时不容易变老,所以味道鲜美,适于中餐的熘、炒、炸、 煎等,西餐中则用来香煎。

羊里脊是出肉率最低的部位,一头40kg左右的羔羊,里脊肉只有200g。


前后腿

大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头,同样非常适合烧烤。



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腱子肉


羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。



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