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天冷最爱这口热乎早餐!鲜香biu汁,一次做好一周不愁!

菜菜美食日记 20-11-06 关注

最近听说,广州老城区东山口一带,因为修新的地铁口,会拆除两条老街。

其中一条,就是美食云集的庙前直街。

这个消息着实让人有些遗憾,毕竟东山口不仅是广州的网红地标,于我而言,更是一段难以割舍的回忆。


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前几年刚回来广州工作的时候,我曾经在东山口租住过一段时间,出门拐个弯,就是庙前直街。

凭着一碗冬阴功贵刁屹立30几年的澳泰美食、闻着味儿就走不动道的肥佬牛杂,都是我日常打卡的食堂。


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若是发了工资,就会去街角低调的成隆行奢侈一把。

来一碗蟹粉拌面,一笼蟹黄汤包,再加一碗清甜的桂花酒酿年糕,吃得满口鲜香,心满意足。


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成隆行的前身,其实是一家专门卖蟹的特产店,从源头把控食材品质,所以他们家的蟹菜,品质都相当高。

要说有什么美中不足的,大概就是,他们家的蟹粉汤包,比起我在江南吃到的,还是“矜持”了许多,蟹黄用得比较少,包子皮也偏厚了一点。


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记得以前在扬州喝早茶,吃到的蟹粉汤包,那才叫惊艳!

小蒸笼里稳稳坐着一只大汤包,端着走两步一晃荡,每一下都晃在人心尖上。


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灯光下细看,薄而韧的包子皮里盈盈透出一抹橙黄,好货都在里头呢!


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吃这种大汤包,店员一般会给你备上一根吸管,先把一包鲜汤喝掉。

但我总觉得隔着吸管就差了点意思,一般会直接对付它。

轻轻吹散热气,在包子边缘轻咬一个小口,将整只汤包的精华慢慢地吸溜进嘴里。

汤汁丰腴鲜甜,每一口都是人民币的味道,满足!


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大汤包吃起来虽然痛快,但舍不得常吃,只能偶尔解馋。

要是一大家子过蟹秋,我更推荐经济实惠些的蟹粉鲜肉小笼包。


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和大胖墩汤包相比,小笼显得精致秀气得多了。

轻轻移、慢慢提、先开窗、后喝汤,再蘸点姜丝醋,麻溜地扔进嘴里。

吃起来鲜中带嫩,比蟹粉汤包多了一分肉的弹性,再嚼就是蟹膏的甜韧,不得了。


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滋味美,做起来也没想象中的难。

拆分开来不过就是面皮包着蟹粉、猪肉末、汤冻这三样,将它们按1:1:1的重量比混合均匀就可以了。

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本期菜菜课堂的重点,是爆汁关键——汤冻。


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讲究的店,会煨了鸡高汤后再来熬猪肉皮,一套功夫下来得花小半天。

我们家庭做法倒不必如此大动干戈,拿鸡爪和猪皮一起煮就成了,食材很好买,上菜市场就能买到。

刚好上次做烤鸡架还剩了点鸡骨架,我也一并放进去增加点鲜味。

凝结后的汤冻,搅碎了混进蟹粉鲜肉馅里,包好上笼一蒸,就会化成一汪鲜汤。


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上海生煎包的收口朝下,而小笼的收口则是朝上,面皮一褶褶相叠,最后留一个圆圆的小口。

外头店家一般会在包子顶的洞口塞上蟹黄,除了方便分辨内馅,也自示自家的蟹粉小笼是真材实料。

瞧着像是迷你火山口奔涌而出的岩浆,颇有些可爱。


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关于擀皮和提褶,我的经验是多练几次手。

包得不好看也无伤大雅,毕竟包子有肉不在褶,实在不行,干脆捏成蟹肉爆汁饺子,大家吃得开心就成~

- 蟹粉鲜肉小笼包 -

[ 食材 ]


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汤冻:鸡爪400g 鸡架1付 猪皮100g 香葱2根 姜片3片 料酒1小勺 清水1.5L


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蟹粉鲜肉馅:后腿肉200g 盐4g 蚝油10g

生抽15g 细砂糖6g 生姜末15g 香葱水10g

食用油15g 蟹粉200g 鸡汤冻200g


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小笼包皮(半烫面):中筋面粉250g 开水60g 清水70g

此配方可以制作32-35个小笼包

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

汤冻

1.起锅,加入焯过水的鸡爪、猪骨,再放入2个葱结、3片姜、1.5L开水,大火煮沸后转小火炖40-60分钟

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2.炖煮20分钟后,将煮烂的鸡爪煎碎,能更好地释放胶质

再加入100g焯水后并切成细条的猪皮,继续开小火熬制40分钟

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3.熬制好的高汤,捞出鸡骨,将猪皮连高汤倒入搅拌机打碎

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4.将打碎汤汁过滤回锅中,小火熬煮3分钟,边熬煮边撇去浮沫,让鸡汤冻更加清澈不腥

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熬煮好的鸡汤冻倒入密封盒,室温晾凉后放冷藏凝固

鸡汤冻冷藏可保存3-5天,冷冻保存一个月,冷冻过的鸡汤冻需再次煮沸,凝固后再使用


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5.凝结的猪皮冻,使用前需剁碎或用料理机打碎,越细越好

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蟹粉鲜肉馅

1.大碗里放入200g猪肉末,加入4g盐、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g香葱水,顺时针搅拌上劲,再加入15g食用油锁住调味

香葱水:香葱和清水按1:1混合,将香葱揉出味后浸泡10分钟,再过滤掉香葱即可

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2.调味好的鲜肉馅、蟹粉和鸡汤冻,以1:1:1的重量比混合搅拌均匀,放入冰箱冷藏30分钟,成团后会更易包馅

如果没有蟹粉,可以做成鲜肉小笼包,鲜肉和汤冻按1:1的重量比混合均匀即可

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蟹粉鲜肉小笼包

1.揉面盆里倒入250g中筋面粉,慢慢倒入60g开水调成絮状,再加入70g清水挤压成团,揉成一个粗糙的面团,盖上湿布松弛10分钟

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将松弛好的面团转移到揉面板,揉2-3分钟,可以更轻松揉成光滑面团,再盖上湿布松弛15分钟

揉面的步骤可用厨师机替代,揉成光滑面团后盖上湿布松弛15分钟

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2.松弛好的面团搓成长条,切成10g大小的剂子


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3.揉面桌撒粉,先将剂子压扁,边转边擀,擀成中间厚四边薄、直径约8cm的面皮

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4.擀好的面皮放在手中,中间填入馅料,提褶包起,褶子至少16折,最后收口

小笼包一般皮8-10g,馅料则填入20-25g,大概是1:2的重量比

若面点新手不太会提褶,只需简单收口即可

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5.蟹粉汤包:

取200g纯蟹粉(蟹肉+蟹膏),加入5g盐、5g糖、1g胡椒粉、5g生抽、10g姜末、15g蟹油拌匀,再加入200g鸡汤冻,搅拌均匀后即可开始包汤包了

此配方可以包2个大汤包,一般是40g的面皮,搭配120-160g的馅料

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6.包好的小笼包放入垫了蒸布/油纸的蒸笼里,放入上汽的蒸锅蒸12分钟

如果是大个的蟹粉汤包,蒸制时间需20分钟

蒸好的蟹粉小笼包,建议搭配姜醋食用,先吸汤汁再蘸姜醋吃肉馅和皮

做好的小笼包可冷冻保存一周,想吃的时候取出,无需解冻,直接蒸熟即可


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掀开盖的那一刻,鲜香热气直接扑面而来。

姜丝醋早就预备好了,筷子也忙不迭地往蒸笼里伸,提溜夹起,小笼忽地下坠,是汤馅在作祟。

来来来,我先忍住嘴,给各位看官们欣赏下这橙黄鲜美的汤汁!


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金灿灿的蟹粉也随之而出,蘸点蟹醋一起吃,酸香、鲜香、脂香三香合一,滋味浓郁,吃完了,还唇齿留香。


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近年来,拆与建,一直是城市发展中绕不开的一个话题。

前阵子成都桂花巷的百年老桂花树被砍伐的新闻,看得人扼腕叹息;

最近因为重修地铁口,东山口也变成了热门话题,工作室不少小可爱都打算再去附近逛吃一番,抓住和它的回忆。


天冷最爱这口热乎早餐!鲜香biu汁,一次做好一周不愁!



不过,早上刚好看到广州地铁发了公告。

说就社会各界的反馈,已经决定不拆署前路上的陈树人纪念馆、越秀图书馆等地标性建筑,也算是一个令人欣喜的消息吧。

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全部评论 (6)
奇多爸爸
1
2020-11-07

端着走两步一晃荡,每一下都晃在人心尖上

iamnio
0
2020-11-20
奇多爸爸: 端着走两步一晃荡,每一下都晃在人心尖上 1

心尖嗎?那疊疊頭粉紅且幼嫩⋯

iamnio
0
2020-11-20

拆蟹太麻煩了。不過可以買現成的⋯

必胜-纹身小白兔
0
2020-11-15
奇多爸爸: 端着走两步一晃荡,每一下都晃在人心尖上 1

自古一楼出人才啊……

三月三
0
2020-11-08
奇多爸爸: 端着走两步一晃荡,每一下都晃在人心尖上 1

请出示你的行驶证、身份证、驾驶证、良民证

远古毛利人
0
2020-11-07
奇多爸爸: 端着走两步一晃荡,每一下都晃在人心尖上 1

你好,请出示你的驾驶证

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