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冬天里的幸福感,一口羊肉就能满足

华夏风物 11-18 20:52 关注

入冬后,天气渐寒,最想要暖心又暖胃的美食来抚慰。中国人有个饮食上的妙方——既能满足口舌之欲,又能给让身体获取足够的热量——吃羊。冬日里,咕嘟一锅羊肉,幸福感油然而生。

冬天里的幸福感,一口羊肉就能满足

滋补羊汤,没有边界

从北到南,不管因纬度所造就的温差有多不同,但几乎没有哪里不在这个时节吃羊的,这件事几乎是不约而同的。

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不过,在时间的同一性面前还是会有“个体”差异,那便是在吃法上,或是因羊的品种不同,或是因地方性食材,亦或是因历史人文的缘故……全国各地皆有不同。

因此,各地的羊肉爱好者会在这一季纷纷现身,在网络上站队自家的羊肉,为其洋洋洒洒写上一堆夸赞之词并且拒绝接受反驳。当然,也可以说,那是他们忘不了的乡愁,毕竟,一口地道的家乡羊肉可以让他们瞬间得到治愈。

冬天里的幸福感,一口羊肉就能满足

不论说法如何,美食圈里但凡涉及到某种同宗同源的食物或相同的食材,势必会有人出来挣个高低,而一条鄙视链就会慢慢浮现出来,南北皆有的羊肉更不可能例外。

那么羊肉究竟是如何霸占我们餐桌的,全国各地到底存在着多少种羊肉吃法呢?

吃羊大历史

羊肉的地位自古以来就不低,如今看似被猪肉赶超,但其实换个角度看也并没有,就像与市场经济关联,羊肉的价格可是要比猪肉贵的,猪肉只是更为普遍日常,应季应节才吃的羊肉就更显矜贵了。

冬天里的幸福感,一口羊肉就能满足

早在秦汉时期,羊的地位仅次于牛,且两者都算是站在“神坛”上的物种。《礼记·王制》中有相关记述:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”很明显,这是一条自带降序排列的话语。同时,《楚辞》中“招魂”里对餐食的相关记录中就已经出现的“烤羊羔”身影。

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烤羊羔

进入唐朝,羊肉更以不同的形态出现在最负盛名的唐代宴席——烧尾宴(类似今日的庆功宴,只不过多见于宫廷官场)上。通花软牛肠,据说得使用羊油烹饪,还有一道专门以羊肉为主食的菜肴——羊皮花丝,炙烤类美味则还有一道“红羊枝杖”(据推测可能是烤全羊),逡巡酱(鱼羊混合制成)……看得出,羊肉的地位正稳步提高。

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《长二十二时辰》里的水盆羊肉

经过一番铺垫,羊肉终于在宋朝实现“C位出道”的愿望,主要功劳还得感谢此朝每一届的皇帝。从宋太祖赵匡胤开始,几乎各个都嗜羊如命。赵匡胤似乎还直接定为了家法:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”此外,宋真宗每天要让御厨杀350只羊;宋仁宗半夜解馋,只想吃烧羊,而且宰羊日均也能达280只;宋神宗则一年消耗羊肉43万4463斤4两……实在难以想象,感觉整个宫廷都飘着羊味。因此,自上而下,官员们也吃,百姓也跟风,羊肉迎来自己的全盛时代。

元朝不用多说,创立者本就是来自草原的人。清朝地位稍有滑落,但几乎没有太多影响,涮羊肉还成为当时的流量美食,就连乾隆皇帝最后一次的千叟宴都以此为食,开创了1950个火锅共同涮食的胜景。

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清朝乾隆时期的“千叟宴”

羊肉就这么随着时代迁移,在地方风味和烹饪技艺中不断演化,打造出今日各地各式的羊肉吃法。让人每到冬季就会被卷进一场满是羊肉香的“战场”中。

吃羊南北大地图

全国吃羊的地方特别多,不过名气较大还是多集中在北方,尤其是产羊大户的西北疆界,每年说到吃羊都能来一场线上辩论。其实,南方吃羊的地方也不少,而且各有特色,照样吸引人。今天我们就开一场线上吃羊“峰会”,看看是否有你家的羊肉吃法。

北方:

东北

吃羊坐标:辽宁本溪

代表风味:羊杂汤、羊肉烧麦

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羊汤配羊肉烧卖

吃羊这件事似乎跟东北人没什么关系,其实并不是。辽宁的本溪就是一个会吃羊的地方,对于他们来说,羊汤就得是羊杂汤,剁碎的羊杂就该在里面。还有皮薄的羊肉烧卖,两者一配,那才叫完美。即便满口满身的羊肉味也觉得爽哉。

内蒙古

吃羊坐标:呼伦贝尔

代表风味:奶桶肉

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奶桶肉

作为游牧民族的内蒙人,吃羊可是饮食中的日常,烤全羊、手把肉都早就被太多人熟知。今天我们告诉大家的是呼伦贝尔的奶桶肉,一种特别制法的美味。当地人以羯羊为主食材,取河边的鹅卵石,烹饪工具用储存奶品的奶桶。先把石头烧热,带皮羊肉放到奶桶底部,撒盐,然后放入滚烫的石头,再加入其余的羊肉,依此层层交叠,快装满时还可以加入土豆、胡萝卜提升口感丰富度。最后把奶桶封住,放到已装好牛粪的炉子上,均匀加热,就这样让羊肉在密闭的空间内加热成熟。开“桶”的瞬间,脂香让人感动。

北京

吃羊坐标:北京

代表风味:涮羊肉、炙子烤肉、羊蝎子

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涮羊肉

“到了冬季,北平不论大家小户都要生个煤球炉子来取暖,就利用这个煤球炉子来吃涮锅子,既经济又实惠”,这是老饕唐鲁孙先生对涮肉的记述。对羊肉的选择自然也有讲究,得是口外(张家口以北的地区)的大尾巴肥羊,肉质细嫩,还不腥膻。切法更是让行外人懵圈,“高手切肉,运刀如飞,平铺卷筒,各有部位”,“黄瓜条”(肋条肉)、“上脑”(上腹肉)、“磨裆”(后腿肉)等等,这些专有名词估计不是老饕绝对不知道该如何下单。

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羊蝎子

此外,炙子烤肉和羊蝎子也颇有名气。都是吃羊,除了涮,在北平还能烤和煮,代表分别是炙子烤肉和羊蝎子。前者脂香四溢,后者香料浓郁,每一种吃法都有各自的拥趸。

山东

吃羊坐标:单县、滕州

代表风味:羊汤

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单县羊汤

单县的羊汤据说已有百年历史,当地人都以此为傲,但没有亲自去试过或许都是虚名。单县的羊汤是以青山羊熬炖而成,汤色乳白,水脂交融。当地还有人会告诉你:“来到菏泽牡丹城,不品单县羊汤,等于白来一趟。”

另外,滕州的羊汤也在当地颇有名气。听说,羊汤馆的数量几乎是当地餐馆数量总和的一半,就连请客吃饭都是请你喝汤去。再搭配上当地特有的主食——壮馍、红盖烧饼,那真的是只属于当地人的幸福。

陕西

吃羊坐标:西安、渭南

代表风味:腊羊肉、水盆羊肉

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渭南水盆羊肉

其实,羊肉泡馍的前身便是水盆羊肉,而水盆羊肉的鼻祖则是“羊臐”。在渭南,“羊肉泡馍”便是水盆的本地名。那里的水盆羊肉汤清肉烂,喝汤的同时还有酥软的羊肉,大口吃肉大口喝汤,完成一场属于渭南人的集体狂欢。

在西安,还有另一个有名的羊肉吃法——腊羊肉。好吃的腊羊肉得去找辇止坡老童家的腊羊肉,这家已经有百年历史的老店,自清朝初期就存在了,凭借着香料、煮法的独特技法,曾赢得坐辇出行的慈禧的青睐。腊羊肉的配方沿袭至今,因此还是能让不少人品尝到好味道。

宁夏

吃羊坐标:盐池

代表风味:手抓羊肉

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手抓羊肉

吴忠,宁夏境内的美食城市担当。这里有数不清的特色美味,油茶、撒子、手抓羊肉、肉粘饭等等。其中,手抓羊肉可以说是吴忠之光,因为其下辖的盐池出产一种独一无二的羊——盐池滩羊

盐池滩羊早已名声在外,甚至比吴忠本身的名气还大。对于当地人来说,吃羊已经吃到了能一口打分的地步,味道如何他们十分清楚。尤其当地的手抓羊肉,几乎就是清水煮羊肉,这份自信便是来自当地人对盐池滩羊的认可。很多人都怕羊肉的腥膻,可盐池滩羊几乎没有膻味,当地人更是特地把手抓羊肉放凉了才吃。

新疆

吃羊坐标:伊宁

代表风味:红柳烤肉

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红柳烤肉

都知道新疆的烤羊肉串很有名,其中更厉害的是红柳烤肉,羊肉肥瘦相间被穿插在新疆特有的植物——红柳上。作为一种在风沙中生长的植物,它具有很强的耐热性,当地人也会将其当燃料使用。红柳枝在遇火加热后,会散发出特别的气息,因此,当地人把羊肉穿在上面,两者巧妙结合,红柳预热后的香气一点点渗入肉里,肥肉的油脂滴在肉上,激发出更大的香气。你要不放调料吃上一口,一样会觉得烫嘴也是快乐的。

南方:

江苏

吃羊坐标:苏州

代表风味:藏书羊肉

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羊糕

南方的羊不同于北方,北方多以食绵羊为主,南方则以食山羊为主。大部分山羊的膻味会稍微大一些,但是处理得当也是能获取美味的。

苏州藏书镇的羊肉则是南方吃羊派系中的一大代表,这里的羊肉名气是自古就有的,名字也是因为昔日养羊而得来。在当地,羊肉被制成不同的形态,花式吃法体现得淋漓尽致,羊汤可以说是最浅层的吃法,因为还有甜口扎羊肉需要耗费些时间的羊糕才是当地特色。

四川

吃羊坐标:简阳

代表风味:简阳羊肉汤

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简阳羊肉汤

说到四川风味,大多数人想到的必然是麻辣作风。不过在简阳,有一道与羊肉有关的风味——简阳羊肉汤,这道风味如今已是非遗项目。它的特别之处在于,炖煮羊汤时,里面还会加入鲫鱼或猪骨一起熬,鲜味翻倍的同时,还能让汤色在时间、火候的催化下渐渐乳化,最终像一锅牛奶一般,把汤喝光那是对它最基本的尊重。

贵州

吃羊坐标:遵义

代表风味:羊肉粉

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遵义羊肉粉

再往南走便来到贵州,贵州的羊肉粉在近年来也是流量渐增。贵州人吃羊当然可以单独吃,但贵州人更偏爱的是以米粉入汤来吃,碳水配上鲜美的羊汤,特别爽口。其中,羊肉粉以遵义、毕节、水城和兴义的比较有名。当地的山羊肉熬成浓汤,与米粉并装一碗,配上当地独有的辣椒油,连汤带粉伴着辣油,一口入魂。

云南

吃羊坐标:寻甸、会泽

代表风味:羊汤锅

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寻甸羊汤锅

云南多山的环境自然放养着成群的山羊。不同的地方都有不同的羊汤锅,云南天气只要稍微一冷,昆明人就爱去寻羊汤锅,就近的则是去寻甸,也有人会不惜远行驱车到拥有大山和草海的会泽品尝当地黑山羊。云南的羊肉膻味略重,但配上当地做法——加各种本地香料(木姜子、川穹、当归等)调味。重点在配汤吃时,还会特地配上薄荷,两相结合,简直美味。

吃羊肉的地方真的太多了,除了上述这些美味,相信还有很多地界藏着不为人知的美味羊肉吃法,就像北京还有葱爆羊肉、河北承德的羊汤、天津的扒海羊、湖南的清炖黑山羊、安徽的鱼咬羊、福建的糟羊肉等等。如果文中没有圈到你家乡的羊肉美味,欢迎来风物爆料或留言告诉我们哦。

小知识:

羊肉等于“暖宝宝”?

羊肉因为本身蛋白质多、能量高,还富含铁,因此吃下去后会给人暖暖的感觉,冬日吃羊肉进补暖身也不是没有道理的。

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