被污名化的味精，危害远不如深加工食品

写在前面：

味精，是一种增味剂，常用于许多亚洲美食以及某些加工食品里。但它也是一种天然存在的化合物，存在于一些最健康食材中--比如蘑菇、鸡蛋、西红柿等等。

然而这种增味调味料的声誉却经历了从极高到极差的境地——曾经很长一段时间里，它被误解成会对新陈代谢和大脑健康产生负面影响。但是，这些味精的误解中有很多争议和证据不足的地方。

所以，今天我们来仔细研究一下：味精有害吗？

一、什么是味精？

味精--L-谷氨酸，这是一种氨基酸。

L-谷氨酰胺（L-谷氨酸的另一个名称）不是必需氨基酸，身体可以自己制造它。

虽然味精存在于各种天然的食材中，但它也可以从某些淀粉发酵物里提取出来。

天然含有味精的食物包括肉类、海鲜、鸡蛋、帕尔马干酪、切达干酪、蘑菇、西红柿、葡萄、核桃、玉米、土豆和味噌、大豆和鱼露等发酵酱汁。

①味精一般是种白色颗粒，在超市、线上等渠道很容易购买，主要用于调味，能为菜肴带来浓郁的鲜味、不咸、类似肉味的味道。

②此外，味精会刺激味觉，帮助我们更好的体验菜肴中的其他风味。

如今，味精有了最丰富的变体。例如罐头汤、冷冻食品、加工肉类、某些调味品和休闲食品。

二、味精的坏名声怎么来的？

多年来，味精一直是有争议的调味料，但是为什么呢？

在1960年代后期，一个名叫罗伯特·何文国（Robert Ho Man Kwok）的人给《新英格兰医学杂志》（New England Journal of Medicine）写了一封信，报告了他在一家中餐馆吃饭后似乎经历了一系列奇怪的症状。

在这封信中，他抱怨到自己出现了舌头麻木、虚弱和心悸等不良反应。虽然他不确定自己的症状是由之前摄入的酒精、盐还是味精造成的，但味精也被迫成为了是罪魁祸首之一。

他的病发作很快被称为“中餐馆综合症”，后来更名为“味精症状综合症（MSC）。

但是事实又是如何呢？

何文国不是一个真实的人。这个虚构的名字是由一位名叫霍华德·斯蒂尔（Howard Steel）的整形外科医生创造的。

他为什么会写这封现在臭名昭著的信呢？也仅仅是因为他在1960年代与另一位医生朋友的赌约--打赌他是否可以在《新英格兰医学杂志》上发表内容。最初是同龄人之间无害的赌注和笑谈，后来却变成了长达数十年误解——味精是一种有毒物质。

三、味精真的有害吗？

的确，味精症状综合症（MSC）是真实存在的，但这是只有极少数对味精有明显过敏的人才会出现的反应。

据估计，这种情况只影响约1%的人口，它的特点是食用味精后出现头痛、头晕和麻木等症状，其他症状可能包括恶心、刺痛和面部潮红。

至于我们其他人，调味料可能不会构成这样的风险。多年来，味精一直与2型糖尿病和肥胖症、神经毒性、肾脏损伤和生殖危害等代谢紊乱有关。你当然可以找到一些关于这些副作用的研究：Monosodium glutamate-induced oxidative kidney damage and possible mechanisms: a mini-review - PubMed (nih.gov)、Monosodium glutamate causes hepato-cardiac derangement in male rats - PubMed (nih.gov)

然而，同样有大量的同行评议证据反对了这些说法。例如，2018年的这篇发现味精不会对大脑功能产生负面影响，而2016年的一篇发现没有足够的证据将味精与头痛联系起来。2018年的另一项审查也没有发现任何重要证据能证明味精具有神经毒性。

此外，味精在深加工食品中的含量和增味效果可能是其与肥胖和其他代谢状况联系的罪魁祸首。

同时，大量研究发现，最终关于味精对健康产生负面影响的证据并不令人信服，并且对人类群体的适用性最低。

一般来说，许多得出味精有负面影响的关联研究通常存在以下问题：

• 在动物身上进行

• 缺乏足够的对照组

• 样本量小

• 味精的剂量远远超过正常人食用量

• 在某些情况下，研究受试者是注射了味精，这不是口服

综上所述，需要更多的证据来证明食用味精的负面结果。

此外，美国食品和药物管理局 （FDA） 和欧洲食品安全局 （EFSA） 普遍认为味精是安全的 （GRAS）。

三、考虑味精的前提下选择食物

掌握了以上所有这些信息，那我们应该在日常生活中如何使用味精呢？

根据目前的证据，味精与其他调味料和增味剂一样安全，正常量食用味精不会对健康造成任何不良影响。

和任何化学物质一样，无论是糖、钠还是味精，最正确方法是适量食用。虽然你不需要对健康、天然的味精有太多顾虑，但要注意那些含有味精的深加工食品。

通常，含有味精的重度加工食品还含有大量的钠和糖，可能导致炎症和高血压等某些疾病。这些深加工食品往往缺乏必须的营养素，如纤维、维生素、矿物质等。因此，我们应该尽量将这些食物的消费限制在每周几次或更少。

选择加工食品之前，请在成分表上查找是否有“味精”。PS：酵母提取物、大豆提取物、水解酵母、自溶酵母、分离蛋白和水解植物蛋白等成分，其实就是天然味精。

四、总结

总而言之，由于错误信息和研究不足，味精被污名化了多年。

虽然有些人对调味料特别敏感，应该避免使用，但味精本来就存在于许多健康食材中，我们也经常会吃到。

另一方面，味精也可以包含在一系列深加工食品中，这些食品通常应适量享用。

今天的分享到这里了。

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