美食肆虐 篇十一:腊味在手,年味儿我有!
引子
如果你问一个北方人:年味是什么?他大概率会说:饭桌上那顿饺子!
如果你这么问一个南方人,回答肯定是:腊肉香肠味的!
是的,作为一个在南方带过很多年的北方人,我也觉得腊肉和香肠很好吃。所以,在我的年夜菜里面一定会有腊肉和香肠。
腊味
腊味,来自于农耕年代,是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火,曰腊肉”,而在漫长的美食探索过程中,腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。
岁末年尾,家家户户开始腌制各种腊味,中国人的年里,必不可少的一道菜就是腊味。时至今日,腊味早已不仅仅是一种美味,更是每个人记忆里家的味道。
中国人的腊味,不止有香肠,还有腊肉、酱板鸭、腌鱼、腊鸡……在那个没有冰箱的年代,吃肉全靠“腊”。
各地腊味的制作原理相同,都是通过晾晒或烟熏,使鲜肉风干,获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中,几乎异地异味。每个地区,都有自己珍视的传统和“秘方”,在漫长的时间变迁中,形成了风味独特的中国腊味地图。
不同地方对于腊味的认知虽然不尽相同,但谈及腊味,怎么也绕不开川粤湘浙。
四川辣味
在四川人年夜饭的桌上,香肠腊肉的至尊地位,也从来没有被撼动过!不管是什么风格的家宴,香肠腊肉都必须是其中的一道硬菜。
说起四川腊肠,麻辣,是它的精髓。地道的四川麻辣香肠,从用盐就有讲究,一定会用自贡井盐腌制,为肥瘦相间的肉去水、入味;再加入四川最好的花椒,产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂;最后配上纯粮大曲,让强烈的味觉刺激过后,还留有一份粮食的香甜。
灌好的肠在风干后,还有一道特别的烟熏工序,架在明火上三四米的高处,此时此刻,烟和火候都是重点。
四川是腊味的天堂,除了腊肠,还有青川腊肉、冕宁火腿、广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉……如果四川人只能选择一样最爱的食物,那一定非腊味莫属了。
广式腊味
对于什么都吃的广东人,在腊味上也不甘示弱。广系腊味,少了麻辣,而是甜中带了几分酒香,似醉非醉,似甜非甜。
说起广式腊味,不得不提起广式腊肠。由于喜甜,广式腊肠中加入较多的蔗糖和酒,在独特的岭南饮食文化中,有一种情怀叫“秋风起,食腊味”,当第一阵秋风吹过时,“老广”各家各户的阳台上就挂满了各种腊味。
做起煲仔饭来更是让人口水直流。特别是那一口带有淡淡酒香和微甜的味道,揭开锅盖,浓浓的鲜香味儿伴随着水蒸汽铺面袭来,伴随着香甜的腊肠香,咬一口腊肠,里面的肉汁就会爆出来!
广式腊味特有的浓香,总能让人垂涎三尺,搭配蔬菜、米饭、鲜肉,都各有一番滋味。
湘西腊肉
重口味的,除了川味,湖南的湘西腊肉也是榜上有名。选用皮薄、柔嫩、体量适中的香猪肉切条,将花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料配比腌制入缸。十天半个月后挂起来用柴火烟熏干,正宗的湘西腊肉,柴火都是用松木、松柏等木材熏制。
除了湘西腊肉,湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表,湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉(江华瑶族)、会同火塘腊肉、炎陵腊肉,还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……
湘西腊味历久弥新,这两年,除了传统的烟熏腊肉腊肠,随着夜市烧烤的火热,烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。
江西腊味
说起腊味,怎么少得了江西这个腊味大省,萍乡烟熏肉、南安板鸭在中国腊味食谱上都堪称一绝。
当然,吉安也有其赫赫有名的腊味,遂川板鸭作为中国三大名鸭之一,更有着“腊味之王”的美称。数百年来,坚持以红毛鸭为原料,经过腌、烤、晒等程序,质优的板鸭外形如月琴,表面光滑滑润,色香味俱全。
浙江腊味
火腿,是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿,都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠,而是整条腌制的猪腿,不管是工艺还是技术,都十分珍贵。
除了火腿,宁波的海鲜腊味、定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭,还有咸肉,都是腊味中的极品。
人间至味是清欢
如今提起腊味,它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧,更代表了一种难舍难分的家乡味道。
正如《舌尖上的中国》所说:这是盐的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。
在中国这片广袤的土地,不管南北方,几乎每个地方都有自己独具一格的味觉认知。但无论味道几何,只要腊味一出,人人都知道,年味已至。
对中国人来说,腊味,就是年味。
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