牛腱子如何区分
视频引用-贾老师
之前团购一次牛腱子,收到后肉没什么花纹,我怀疑不是腱子肉,卖家提供了这个视频讲解 让我初步了解了腱子
其实腱子水还是蛮深的,结构复杂,我也是看了博主视频讲解才略知一二,献丑偷些知识来蹭篇文章了(感谢各位善良大大谅解与指点)
牛腱子指的是牛腿下方的肌肉群,由肉膜包裹着,内藏丰富的结缔组织,分为牛前腱和牛后腱。
牛腱子这个部位运动量大,因此肌肉发达,以瘦肉、肉筋和筋膜为主,几乎没有脂肪,肉质紧实,有的肌肉块还带有肉筋,风味十足。
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牛腱子的划分
根据AUS-MEAT发布的《澳洲红肉手册》,澳洲牛腱子肉切割分为“带骨”和“去骨”两种。
更高阶复杂的分类标准就要数“台规腱”了,台湾将牛腱子分为ABCDEF个标准,此标准也为国际沿用,其中A腱B腱D腱为牛后腱,C腱E腱F腱为牛前腱。
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A-后腱(也叫花腱、三花趾)
A腱肉的切面完整,带有明显的肉筋,肌肉纤维明显,口感较为扎实。适合各种炖、煮、卤味菜式。
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B-后腱(腱子心+龟腱 腱子心又叫金钱腱)
B腱腱子心肉质较其他腱子部位稍嫩一些,容易入味,中间有小花筋,呈现漂亮的放射状纹路。去除腱子心,剩下像龟壳一样的就是龟腱。
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C-前腱(也叫老鼠腱、香蕉腱、五花趾)
C腱一侧拥有明显的筋头,切面有明显的肉筋,比A腱更复杂更好看,除了卤,炖煮也可以使筋更富有口感,受到很多人欢迎。
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D-后腱(也叫扁腱)
D体积较大,筋肉走向虽然不规则,但比例较好,适合炖煮、红烧或者作碎肉处理。
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E-前腱(也叫边腱、梅花腱)
E腱与F腱是前腿同一处肌肉拆下的两个部位,细筋较多,吃起来Q脆。
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F-前腱(也叫小花腱)
F腱切片后也可以看到放射状的筋络,效果贴近A腱,但体积略小,通常被广泛用于炖、煮、卤味的料理。
我只买过上面三种牛腱子,最喜欢的就是1号店的金钱腱,最划算就是春禾这款牛腱子(不是原切,但是配料简单),销量最好的就是1号店那款79的牛腱子,其实口感上和春禾差不多,但是春禾是调理的(所以才更划算吧)