王刚的美食精选 篇一百一十:厨师长教你:“腰果虾仁”的家常做法,营养丰富,老少皆宜

2021-12-24 19:07:20 8点赞 24收藏 2评论

腰果虾仁】所需食材如下

厨师长教你:“腰果虾仁”的家常做法,营养丰富,老少皆宜

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

厨师长教你:“腰果虾仁”的家常做法,营养丰富,老少皆宜

【1】首先我们准备鲜虾700克,用刀将虾头切掉另外放置,切下的虾头可以用于吊鲜汤。

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【2】然后将虾壳剥离下来备用,在此分享一个小技巧,一般来说活虾壳比较难剥离,可以事先将活虾放入急冻室,急冻1小时再操作。

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【3】虾仁剥离好之后在背部切一刀,这一步的目的是方便去除虾线和烹饪时均匀成熟。

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【4】然后将虾仁放入盆中加入清清洗几遍,这一步必须将虾线和杂质清洗干净,清洗几遍之后捞出挤干水分放入盆中,下一步开始腌制。

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【5】盆中加入食用盐1勺(约3克),加入胡椒粉1勺,加入适量的黄酒,然后顺着搅拌均匀吸收调料。

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【6】中途加入适量的蛋清,拌匀之后再加入适量的玉米淀粉(约40克),上好浆之后下一步开始准备辅料。

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【7】准备胡萝卜半个去皮之后从中间切开,然后斜刀将萝卜中间的硬芯剔除,同样准备青瓜1小段去除中间的软芯。

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【8】再准备西芹1节撕掉筋膜备用,同学们切记,西芹必须两头撕筋膜,否则中间有老筋影响口感。

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【9】然后将3种辅料斜刀切成小块备用,准备适量的腰果备用。

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【10】准备适量的小葱头和生姜1小块切碎备用,下一步开始制作。

开始制作

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【1】首先我们在锅中加入适量的清水,加入腰果下锅煮2分钟将其煮熟,这一步的目的是防止腰果在炸制的时候变黄,2分钟之后捞出备用。

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【2】然后加入切好的辅料焯水断生,中途加入适量的食用盐和食用油保色,大概焯水1分钟之后捞出备用。

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【3】然后把锅烧热之后加入1勺食用油。

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【4】油温100度左右下入腰果中火浸炸3分钟,同学们切记,不能太大火,否则很容易炸焦。

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【5】3分钟之后将其倒出备用,下一步开始滑虾仁。

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【6】我们再次把锅烧热,将铁锅烧至通透发红,然后加入小宽油将锅离火。

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【7】再依次下入虾仁将其滑熟(约40秒),这一步为传统的“热锅冷油”技艺,除了滑虾仁之外,猪肉、牛肉、鸡胸肉等等均可采用此法。

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【8】待虾仁成型之后再搅动倒出备用。

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【9】热油倒出之后再次把锅烧热,锅烧热之后加入少许的底油,然后加入准备好的姜葱粒爆锅。

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【10】姜葱爆香之后加入辅料腰果和虾仁,然后加入适量的黄酒从锅边淋入翻炒几下,下一步开始调味。

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【11】锅中加入食用盐1勺(约3克),加入少许胡椒粉,翻炒均匀之后加入适量的水淀粉勾成薄芡。

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【12】出锅前再加入少许的明油即可装盘。

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【13】一道老少皆宜的腰果虾仁就制作完成。

技术总结

第一

厨师长教你:“腰果虾仁”的家常做法,营养丰富,老少皆宜

最好选择中等偏小的虾仁,这样成菜更容易把控嫩度和口感。

第二

厨师长教你:“腰果虾仁”的家常做法,营养丰富,老少皆宜

腰果最好提前炸制,只有经过冷却后的腰果才更脆。

第三

厨师长教你:“腰果虾仁”的家常做法,营养丰富,老少皆宜

虾仁最好选择热锅冷油的油滑,这样比水滑更鲜。

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