广东住家饭 篇十五：白切鸡 /家庭实用版，原汁原味，皮脆肉滑。粤菜年夜饭意头菜

白切鸡 /原汁原味，皮脆肉滑

广东人年夜饭必备的一道美味佳肴“皆大欢喜”

前言：

之前分享过好几道白切鸡，操作步骤相对复杂，春节临近，农村老话:“无鸡不成宴,无鱼不成席”，这次分享一款最简易操作，而且容易理解的分享贴，希望对喜欢吃白切鸡的朋友有点点启发。

白切鸡 /家庭实用版，原汁原味，皮脆肉滑

第一步：

鸡处理干净，首先鸡脖根部底下开一小口，扯出喉管，在鸡腿关节骨下去一厘米处剪掉鸡脚；锅中放水没过鸡面的水量，煮开后，提着鸡脖将鸡放入浸泡三秒，取出浸泡冷水，重复三次，三浸三提三过冷水进行吊水；

第二步：

鸡回锅，改为小火煮二十分钟，时间到关火，盖上锅盖，再浸泡十分钟，时间到，用筷子插鸡腿靠鸡背顺下弯处拔出，按压不流血水为熟（不熟需再浸泡至熟），捞出过冰水，捞出放凉。

第三步：

擦干水分，鸡皮冷了抹花生油或芝麻香油，斩切摆盘，蘸料姜葱汁和葱油同上即可。

调配蘸料：

姜葱汁：姜蓉、葱蓉、盐淋上热油，加入生抽，最后加入生花生油，这样才能吃到花生油的原香味。（也可以根据个人喜好加入适量生抽）。

葱油：红葱头切片淋入热油激发出香气，再加入生抽，搅拌均匀，最后封一层花生油即可。

菜肴特色：原汁原味，皮脆肉滑。

小贴士：

鸡吊水第一次时，用拉拉鸡脚关节，斩切摆盘才好看点。

鸡皮晾干才刷花生油或香麻油。

控制鸡皮不破烂，其实功夫就在掌控浸泡鸡的水温不能沸腾，才是不破皮的关键。

在斩切白切鸡时，部分朋友刀工不好，斩切摆盘不工整，一必须等鸡冷了才能砍切摆盘，二以下的斩切摆盘操作步骤介绍，对不会砍鸡摆盘的你或许有点点参考作用。

斩切摆盘的具体操作步骤一：（适宜个大的全鸡或半边鸡的斩切摆盘）

（不需要者略过）

首先将鸡去头去尾，然后一开二，斩出鸡翅放一边，片出鸡腿放一边，鸡再一开二，先砍鸡胸，放盘中间，再砍鸡背拼接在鸡胸肉处，接着砍鸡腿，先从鸡腿关节骨处切开上段砍均匀小块，再砍剩下的鸡腿，整理拼好，码入片出鸡腿的原位，最后斩切鸡翅排齐整，码入原位即可；另一边鸡，重复以上的砍切摆盘法操作，全鸡斩切摆好盘，将斩切好的鸡头归位就完成了。

斩切摆盘的具体操作步骤二：（此法适宜个小的全鸡斩切摆盘）

（不需要者略过）

首先将鸡去头去尾，斩出鸡翅放一边，片出鸡腿放一边，鸡再一开三，先片出整块鸡胸，拆出鸡胸骨不要，鸡胸肉砍好，码放盘中间，再砍鸡背拼接在鸡胸肉处，然后再砍另一块鸡背，拼接在鸡胸肉另一边，最后接着砍鸡腿，先从鸡腿关节骨处切开上段砍均匀小块，再砍剩下的鸡腿，整理拼好，码入片出鸡腿的原位，斩切鸡翅排齐整，码入原位即可，全鸡斩切摆好盘，将斩切好的鸡头归位就行了。

鸡吊水后，转小火煮二十分钟，控制不能让水大沸腾，时间到，关火浸泡十分钟，用筷子插鸡腿厚处，拔出按压流出水没血水就熟了。

刚刚捞出的鸡放凉

鸡皮凉了，涂抹花生油或香麻油增香增脆提色增卖相。

蘸料：姜葱汁，葱油。

斩切摆盘与蘸料同上即可。