饮者 篇四十三：饮者 篇四十三：临期啤酒还有必要入手吗？一文聊透哪些临期酒还值得买

酒友们大家好呀～老王又来跟大家聊天了。

上次跟大家聊的过期啤酒的话题，不少酒友都很感兴趣，也有酒友聊到新不新鲜对于口感的影响，那么今天老王就继续跟大家聊啤酒的日期问题——临期对于啤酒本身质量的影响。

如果还有没看过期啤酒那期的酒友，可以移步这里：

一、什么是临期？

首先我们还是先来了解一下什么是临期，其实对于临期的界定，在我国一直比较模糊，直到现在我国也并未对临期食品做出过相关法律规定。

在2012年，原国家工商总局曾发文要求，食品经营者对即将过期的食品应向消费者作出醒目提示，也就是说，到了保质期临界期限的食品需要告知顾客并单独出售。

在《食品安全法》中，也仅仅是对“保质期”做出了相应解释。如第150条中，对于“食品保质期”的含义作出了说明，即指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限；第34条则规定禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂；第71条规定，食品和食品添加剂的标签、说明书中关于生产日期、保质期等事项应当显著标注。

彼时各地方政府也出台了一些针对临期食品的规范，大多都主要界定了临期食品的临界时间。直到2021年，由中国国际贸易促进委员会商业行业委员会和浙江省标准化协会等单位共同出台了《预包装临期食品流通指南》，但这也仅仅是一部团体标准，不是法律法规，这部标准综合了之前不同地区对于临期食品的界定标准，并统一整理成一个临期时间的界定表单，此表单基本延续了此前各单位自行设置的标准：

老王在查资料的时候，发现网上很多博主都写《啤酒生产和营销管理规定》里规定了啤酒保质期不足6个月即视为临期，但是此项规定老王在各大相关政务网站上均未查到，也并无文件编号，且不足6个月的说法也未在官方渠道发现，故老王认为此说法应系谣传，若有酒友有此说法官方出处，可在评论区交流～此篇文章我们还是按照《预包装临期食品流通指南》的规范来作为标准～

二、保质期内的啤酒也会变质？

在之前的文章中我们曾提到，即使在保质期内也会有变质的情况，今天老王就来具体聊一聊。

因为啤酒本身需要一个良好的储存条件，故储存不当导致的变质最为普遍，而影响储存条件的因素主要有光照、温度、氧气、微生物等，接下来我们分开来说。

1、光照

光照会产生光臭味，这是一种类似臭鼬的味道，这种味道会覆盖啤酒原本的香气，使啤酒变得难以下咽。

光臭味的产生跟异α-酸有直接关系，首先异α-酸并不是有害物质，而是能给啤酒带来苦味和香气的风味物质，主要存在于啤酒花中，当啤酒受到日光或者荧光灯的照射时，异α-酸会在紫外线的作用下断裂，产生一种叫做3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的物质，这就是光臭味的来源。

也正因为这样，所以大家印象中的啤酒瓶一般都会做成深色尽量不透光的样子，再不济也会用“大绿棒子”，至于透明包里瓶包装，老王我确实很难爱起来。

虽然玻璃瓶、易拉罐比透明玻璃瓶要好许多，但还是要注意一点，光照特别是太阳光照，在产生光臭味的同时，还会伴随着升温（特别是炎炎夏日），所以这里也有引出了接下来我们要说的——温度。

2、温度

与光照不同，温度影响的主要还是啤酒中的酵母和微生物，高温会加速啤酒中的酵母和其他微生物的活动，导致啤酒的酸度、苦度和酒精度发生变化，影响啤酒的口感和风味。

除了生物影响外，高温还会加速啤酒的氧化，从而产生苦味、酸味、铁锈味等不好的味道，进而使酒液出现浑浊的情况。这也是为什么发啤酒的快递通常都会用泡沫+冰块的原因～

但是啤酒的氧化又不止高温一个原因，理论上来说，氧化物是啤酒不可避免的。

3、氧化

氧化可以单独存在（长期贮存），也可以与高温、光照共同反应，氧化带来的主要是苦味、酸味、铁锈味等不好的风味，方才我们说过高温对于氧化的影响，现在主要说说为什么氧化不可避免。

啤酒中的氧化物大抵来自两个方面，有一部分氧气来自于啤酒中的溶解氧，也就是生产过程中空气里“溜进去”的氧气，还有一部分来自因密封不紧密而进来的外界的空气。

其实对于啤酒的氧化，人们一直在不断地斗争，比如针对生产过程中的溶解氧，酿酒师会加入抗氧化剂（酚类、维生素、二氧化碳等），这样可以有效地减缓氧化的发生；而针对密封问题，像诸如IPA一类的风格，人们发现易拉罐的密封性会强于玻璃瓶，但是还要注意易拉罐的内壁涂层完整性，要不然铝会与酒体接触，产生一些不好的风味。

综上所述，临期酒的前提一定是要仓储没问题，否则的话“翻车”概率就会大大提高，之前老王贪便宜买过一次临期的智美蓝帽，虽然微微的“酱油味道”对于修道院来说算不上什么，但是老王入口的那几瓶简直就是在喝老抽，又苦又涩酱油风味又浓，无奈自己买的酒捏着鼻子也要喝完。

三、临期啤酒如何选？

日期对于不同风格的酒来说影响大不一样，我们可以大体分为负面影响、一般影响和正面影响。

1、负面影响

首先我们来说一下哪些酒临期带来的负面影响大～其实用最通俗的话来说，临期给主打新鲜的酒带来的负面影响最大。

从保质期的角度来看，各类生啤、鲜啤是最怕“临期”的，因为未经过滤杀菌，导致其保质期极短且“娇贵”，如果保存稍有不当就会出现氧化甚至变质的情况，故这类的酒不建议购买临期。

其次是突出原料本身风味的类型，如突出麦芽香气的不少拉格类啤酒、突出酒花香气的各类IPA/美式艾尔类啤酒、突出酵母活性和小麦蛋白味道的浑浊型小麦啤酒等，这些啤酒突出的风味物质会随着时间的推移而减退，如果临近保质期，许多啤酒会变得寡淡无味，故这类啤酒还是要尽早饮用。

值得注意的是，我们在这里说的是浑浊型的小麦啤酒，而不是全部类型的小麦啤酒，有些做得非常干净的小麦啤酒其实影响没有这么大。

2、一般影响

一般影响也就是日期对于风味没那么“敏感”的啤酒，这类型的酒主要存在一些酒精度在10度以下的深色啤酒当中，如一些波特、世涛和修道院类型的啤酒，这种酒因为酒精度低于10度并没有太多陈放的意义，但是这些酒表现出来的风味更多是烘烤、咖啡、可可巧克力等，这些风味或是来自原料本身或是做了辅料的增味，但他们浓郁的共同点使得风味不容易散失，只要保存得当，临不临期整体变化不大。

3、正向影响

其实有正向影响的酒普遍都是高酒精度的“重口味”啤酒，诸如修道院四料、帝国世涛等风格，因为他们普遍酒精度较高，新酒入口高酒精度带来的尖锐口感反而不如放一段时间，这样会有效地减弱酒精感，而且长时间的陈放也会让酒体中的各类物质充分反应，从而使风味变得更馥郁协调，但要注意的是，这一切的基础还是要妥善保存。一般这种类型的啤酒现在普遍存在“过桶”版本，即在各类橡木桶中陈放以达到更丰富的风味。

这里还要说一下野菌发酵，不同于高酒精度的酒，野菌发酵的酒可能度数没有那么高，但是这也是一个“稳定”的风格，而且如同许多瓶内二次发酵的风格一样，这些野菌发酵的酒同样有活酵母存在于瓶内，上期我们说过这类型的酒不怕过期，当然也不怕临期，而且随着瓶内发酵的情况，风味也会无限变化。老王还见过把三泉瓶内的野菌收集起来培育，然后自己酿酒实现“三泉自由”的牛人。

四、做个总结

因为国家目前对于临期没有法律上的规定，我们只能从之前所说的《指南》里做参考，但实际上不同啤酒有不同的情况，要根据实际情况进行分析，故在仓储没有问题的情况下，老王做了如下总结：

• 生啤、突出原料本身风味的啤酒不建议购买临期产品

• 风味浓郁厚重且风味稳定性强的啤酒有好价直接上

• 高酒精度、自然发酵类型的啤酒闭眼入

以上就是本篇文章的全部内容，如果酒友们有疑问或感兴趣的话题，欢迎在评论区与老王一起讨论～你有什么感兴趣的话题也可以留言，老王可以另写一篇文章与大家一起聊聊～