好吃的～ 篇十五：大理石戚风……翻车了……

有段时间没烤蛋糕了，最近娃说想吃草莓味儿的蛋糕，老母亲正好也查到一个大理石戚风的方子还没试过，趁着周末有时间打算做一个试试。

做戚风也不是第一次了，老母亲本来以为自己已经算是个熟手了。没想这次挑战大理石戚风却翻车了……把经验总结下来给大家引以为鉴吧。

【材料】

可做6寸圆模一个

低筋面粉60g；鸡蛋180g（3-4个）；奶粉20g；草莓粉20g；细砂糖35g；玉米油30g；水35g+15g

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我用的活底模具，注意做蛋糕不要使用带有不粘涂层的模具，不利于蛋糕糊爬升。

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【步骤】

1. 先称好粉类（低筋面粉+奶粉），用筷子搅拌均匀备用。

2. 草莓粉加入适量清水搅拌成酱状（这是我的第一个失误，水加多了有点稀……）

3. 3颗冷藏好的大鸡蛋分离蛋黄与蛋清（这里我又大意了，因为有一颗鸡蛋有点小我就拿了4颗……结果不受控了……）

4. 蛋黄加入水+油，搅拌均匀（怎么搅都行。）

5. 蛋黄糊里筛入面粉，用蛋抽之字形滑动搅拌成顺滑的面糊。（不要划圈、不要搅动太多次以免起筋）然后可以预热烤箱了。

6. 蛋清里加入几滴柠檬汁（没有也无所谓），先高速打发到鱼眼泡状态，加入一些细砂糖，继续打到出纹路，再加入一些糖，最后打到出现大弯钩，把剩下的糖加进去，打均匀后换中速打发到刚刚出现直角状态即可（图上可以看到我打发的有点过了，直角开始变短了）

7. 挖出一部分蛋清跟草莓酱汁切拌混合，注意动作要快（拼手速的时候到了）。这时出现了梦幻般的的粉色。

8. 剩下的蛋清和蛋黄糊切拌混合，均匀后将两种面糊混在一起，大概搅动几下即可。保留这种不均匀的花纹最后才能形成大理石纹路。

9. 面糊倒入模具，从高出落到案板上震出大气泡，表面也变得比较平整了。（此时面糊离模具边缘还有两指左右距离，一切看上去如此正常……）

10. 烤箱上下管155度，时间65分钟，烤盘放到中下层，可以开始烤了~

11. 二十分钟后来观察状态，蛋糕糊涨势喜人，已经明显突出模具了，沾沾自喜的我此时还没有发现什么不对……

12. 又过了十分钟，我发现蛋糕面已经离烤箱第一层的烤架十分接近了……（这个烤架是为了放烤箱温度计才放里面的）

13. 虽然祈祷着蛋糕能回缩，但是在剩下的半个多小时里，它依然义无反顾地把烤架给包住了……

14. 时间到了，拿出模具，看到蛋糕表面已经变成焦黄色了，而且能看出焦化层也比较厚。不过还是先倒扣晾凉再看看吧。

15. 晾半个小时后，温度就降得差不多了（北京的夜晚打开窗户厨房很冷）。脱模后发现蛋糕底部有一个比较大的空洞，组织也不够细腻，大理石花纹是有，但草莓部分已经褪色变成灰灰的了。整体颜值真的没眼看了……

16. 尝了一下味道还是不错的，草莓粉的酸和奶香蛋糕的甜相得益彰，吃起来味道很清爽，不容易腻。这个配方含水量也还行，蛋糕整体比较湿润。

17. 最后把焦化层切掉，切成小块排在盒子里，看着也还像那么回事，拿给娃当早餐，娃倒是很捧场地说好吃好吃~

【经验总结】

最后复盘了一下过程中的失误，第一就是多放了一个蛋造成蛋糕糊长得太多超过了模具容量……

第二是调草莓酱的时候水加多了，造成之后和蛋白霜混合后，密度和蛋黄糊蛋白霜混合物不一致，所以最后做好的蛋糕糊里面密度也是不一致的，烤制过程中受热不均，容易出现大的空洞。

第三是温度设定过高，蛋糕加热过快，焦化层形成的比较早也比较厚，应该降低温度延长时间。（做戚风是真的不能心急，低温慢烤才是王道。）

最后就是大理石纹蛋糕真的是需要手速和经验。大家如果追求美美的大理石花纹的话，还是尽量不要挑战娇气的戚风蛋糕体了，全蛋打发的海绵蛋糕更抗造啊。

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