酒后乱谈 篇九：(整活篇)酿造酱油高盐稀态发酵和低盐固态发酵有啥不同？

酒、醋、酱油作为酿造“三剑客”，上一篇咱们浅谈了一下醋，这一篇我们来说一说厨房的另一大常客——酱油。

国家标准GB/T18186对酿造酱油的定义是以大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮或者小麦或麸皮为原料，经特殊微生物发酵产生的液体调味品。按照日常厨房使用分类可分为提鲜增味的生抽和提色的老抽。

按照发酵的工艺来说，酿造酱油可分为两类，一种是高盐稀态发酵酱油（包括固稀发酵酱油），另一种是低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油以大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮或者小麦或麸皮为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后加入盐水混合形成稀醪，然后再发酵形成的酱油，而低盐固态法发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，蒸煮、曲霉菌制曲后加盐水混合形成固态的酱醅，再发酵产生的酱油。

和酒跟醋固态发酵更好不同的是，酿造酱油反而是高盐稀态法更加的好，从原料上来看，低盐固态法采用的是脱脂大豆，那什么是脱脂大豆呢？其实就是大豆榨油以后的豆粕。使用完整大豆酿造的出来的酱油风味上会更加的香醇（可能也感觉不出来哈哈哈）。

我们常听的酱油广告——晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜，其实就是指的就是高盐稀态法发酵的一个重要步骤“日晒夜露”，通过低温长时间发酵产生更浓郁的香气，更醇厚的口感。而低盐稀态法发酵的特点在于发酵温度高，参与发酵的微生物种类少，活跃度低，各种酶的活性低，风味物质肯定就比高盐稀态法少了很多。但是优点在于发酵时间短，原料利用率高，基本上二十天左右就能出品。

细分之下，高盐稀态法发酵酱油还可分为“广式高盐稀态”和“日式高盐稀态”，二者之间的差别在于发酵的方式不同，其中广式高盐稀态法多采用自然晒制高温发酵，成品颜色浓郁，但是成品酱油受天气影响较大；日式高盐稀态采用的是密闭保温，低温发酵法，生产出的酱油颜色较淡，但风味较好。总的来说，广式适合制作老抽，日式适合制造生抽。

冷知识:高盐稀态酱油比低盐固态酱油更咸？

非也非也，所谓高盐稀态和低盐固态，指的是酿造过程中的盐度，不是最终成品酱油的盐度，成品的咸淡不取决于发酵的方式。想看一款酱油的含盐量，还是得研究研究配料表。

冷知识二:头发还能造酱油？我们吃的酱油是头发做的？

理论上来说，动物的毛发是可以分解成氨基酸制成酱油的，但是我们现在还能吃到头发酱油这个其实基本上属于谣言了。首先要说的是所谓“头发酱油”在上个世纪末的确是存在的，不法分子利用动物毛发的水解技术生产氨基酸水解液，进而配制酱油，2008年前后国家对于这种非法行为重拳出击，高压打击，目前头发酱油已经销声匿迹了。