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真香：别光吃醋，中国还有这7种地域酸食，从头到脚酸到底，开胃一夏！
2022-07-21 17:00:00
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在酸、甜、苦、辣、咸五大主味中，酸是一种独特存在，和其他任何一种味道组合，似乎就变成了令人不能拒绝的滋味。尤其是夏季，天气一热，解腻开胃真的全靠它。
中国一直是吃酸大国，根据历书记载，其吃酸历史至少有3000年。
最初聪慧的古人采摘梅子，通过制作梅盐和梅酱来调节口味。但梅子并非是常年能获取之物，后来人们发现粟米粮食可以取代梅子制作成酸浆，将酿造好的酸浆再加上曲发酵制成酸，就诞生了中国最早的醋。
西周时期，中国人就已发明了食醋。
不过作为酸味调剂品，醋只为豪门贵族享有。自唐以后才逐渐放开，在普通居民饮食中逐渐普及。西汉开始，商业制醋逐渐发展起来，食醋行业获利颇丰，能与“千乘之家”相比。
人们到底有喜欢吃酸呢？
不仅古籍《清异录》中把醋称为“食总管”，还有大量的饮食著作出现以“醋”“酸”命名的菜肴，比如猪蹄酸羹、酸豚等。有些地区甚至已经到了“杯盘之间，非醋不可举箸”的地步。
历史传承到今天，当我们翻开中国地域版图时，一条条明显清晰的吃酸带依然展现在眼前。今天就跟着食品君一起去走进酸食江湖，见证酸味魅力，寻找让你不断吞咽口水的好物。
东北：酸菜
大小在东北长大的人都知道白菜的重要性。每到屯菜季，家家户户院子里都挂满了白菜，我们吃菜是论棵去带，在东北可是论斤去买，场景相当壮观。
要问这么多的白菜怎么吃，估计所有的回答都是腌酸菜。
将白菜清洗干净，一棵一棵去除硬头，干脆利落。
然后铺在菜缸里，一层白菜撒上一层大粒盐，到达缸顶时灌上清水，再压上石头密封，便大功告成。
等待的时间里，静静让白菜所发酵出来的乳酸梳理浸入菜的每一丝丝纹理。直到开缸的那一刻酸到人的心里。浓郁的酸菜味彷佛在空中凝聚成一团雾气，扑面而来。吃到口中，酸味波涛汹涌，势大力沉的劲头直接上头，令人难以忘怀。
无论是将其剁碎包进饺子、包子里，或者是加上粉丝、猪肉、血肠等食材煮炖，任何吃法，在寒冷的冬季里，都足以温暖东北人的小屋，令人热气腾腾。
市面上卖东北酸菜的品牌有很多，有整棵包装的榆园，还有直接将菜切成丝儿的翠花。平时比较忙的人，可以选择此款，处理起来相对比较方便。
小编曾被身边东北的同事安利了一款“吴大嫂”东北水饺。在酸菜的加持下，风味确实不错，皮薄馅也大。如果没机会去东北现场见识纯正的酸菜味，可以买来远程云品尝。
这是东北人民对于寒冷的对抗，困难总比办法多，即时再气候寒冷，自然环境恶劣，也能活出滋味。就算只有白菜，蜕身一变能成为大众所趋的美味。
陕北、晋北、内蒙古：酸粥、酸捞饭
早上一碗酸粥，干起活来很有劲。据说因为有清肺败火之效，酸粥成为晋北、陕北和内蒙古西部等地区流行的美食。
它发源于河曲。正所谓一方水土养一方人。糜子因生命力顽强，能适应各种恶劣的自然环境，产量可观成为黄土高原苦寒贫瘠之地最为理想的农作物。但这种作物虽然可以直接吃，口感却差强人意。直到有一天人们发现经过酸味发酵的酸粥不仅能掩盖糜子的苦涩，还能释放出糜子的糯粘感，吃起来异常酸爽美味，就这样酸粥便流传了下来。
酸粥不仅可以熬煮直接当饭食用，还能回锅热炒当菜吃，添加其他食材搅拌，风味独特，颇为神奇。但很可惜的是，如果不到实地很难吃到，是一种带不走的地域美食。
尽管如此，我们也可以在网上买食材，自己在家做一下。
在做酸粥之前，要准备一个浆米罐子制作酸汤。这个酸浆是由煮沸的米汤，放置容器罐子中密封天然发酵几天，直到米汤味道变酸。
头天晚上将淘洗好的大米、糜子放入浆水罐中，让其酸浆的味道融入米中。
第二天将米连同浆水捞出放进锅中煮沸，将其米汤舀出部分放入浆水罐中继续发酵以备下次浆米用。锅中米粒煮熟后，继续搅拌直至水分完全蒸干变为粘稠状，酸粥就算做好了。
至于味道，可以在其煮的过程中加入喜欢食材，甜咸都由自己选择。
宁夏、甘肃地区常吃的酸捞饭，其实也是糜子米泡发发酵而成的，区别是酸粥是煮粥，酸捞饭煮饭，两者稀稠度不一样。
除酸粥、酸饭外，陕甘地方还喜欢将发酵菜留下的汤汁用来煮面、炖鱼，摇身一变就成了浆水面、浆水炖鱼、浆水鱼鱼等特色佳品。对于当地人来说，就没有浆水做不出来的美食。
这款定西馆浆水产自甘肃天水，蔬菜相对多，有蒲公英、芹菜和甘蓝三种蔬菜，汤汁浓郁。将浆水烧开无论是做汤还是下面，都非常不错，味道酸爽清冽，是速食党的福音。
山西：为了那口醋，才包了这顿饺子
山西不仅产醋，山西人还食醋，全省人均食醋10斤以上，把醋当酒喝的段子在网上一直被很多人津津乐道。
在文献记录中，山西太原是我国食醋的发祥地之一。公元前479年该地就出现了醋坊，有3000多年的酿醋史。据说农学家贾思勰在写《齐民要术》时是去山西考察，总结出酿醋的22种做法。
由此可见，山西与醋之间渊源已久。
此外黄土高原水质多含钙物质，吃酸则可以助消化，减少人们肠胃不适的患病风险。同时本地受气候环境影响，盛产高粱、粟米等农作物，而这些五谷杂粮正是制酸的主要材料。
将五谷杂粮经过“蒸”“酵”“熏”“淋”“晒”等工序处理变成醋以后，排满一个个醋坛子，在漫着浓浓醋味的晒醋间里杀杀菌，变成酸得让你呲牙咧嘴，但又留有厚厚绵香的老陈醋。
酿酸历史悠久、制酸原材料丰富、人们吃酸的必须，这些都共同促进了山西老陈醋闻名全国的声誉，以“酸”“香”“甜”“绵”“鲜”独特品质位列我国四大名醋之首。
“为了那一口醋，才包了这段饺子”这句话，就是山西人民对酸热爱的真实写照。
据相关数据显示，2015年山西醋产超过80万吨，除东湖、紫林外，水塔醋业的产量也超过一半。水塔陈醋是老品牌，从配料表中看，是用五谷酿造，没有糖化剂，辅料也健康，主要有大麦、麸皮和豌豆。
气味和酸味都比较浓郁，大壶装，价格便宜，性价比非常高，一壶能食用很长时间，前提不是要喝醋。
四川：万物皆可泡菜
泡菜在巴蜀地区的人气非常高，虽然看起来比较不起眼，但却是川菜中的点睛之笔。
不要把它等同于腌菜、酱菜、酸菜等，虽只一字之差，却截然不同。泡菜重点在于一个“泡”字，将盐和菜放进水里用低盐水浸泡密封发酵而成。
因此它和腌菜比起来并不会很咸或者只有咸，足够多的乳酸菌产生大量乳酸，抑制杂菌生长，使泡菜产生酸味。再加上盐水能让蔬菜变得更加脆甜，整体吃起来酸辣甜开胃好吃。
南方蔬菜种类繁多，四川可泡的菜品也较多，豇豆、辣椒、萝卜条等应接不暇，肉类也很可以。
蓉品坊的什锦老坛菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮。不仅能直接食用，还可以作为配料和其他食材一起翻炒、凉拌等，无论怎么对待，都不会辜负对美味的期待。
贵州：酸汤鱼、虾酸
贵州可以说是中国吃酸的真正王者，从调味品到事物本身，处处都酸。
在黔东南的苗族之中，流传着这样一句话：“三天不吃酸，走路打窜窜。山间泉水凛冽，靠吃酸发汗的苗族人是制作酸汤的高手，有红白两种，白汤以米汤为原料发酵而成，红汤则由本地特产的毛辣角为主料，密封罐中发酵。它可以制成闻名的酸汤鱼火锅，味道酸咸，鱼肉滑嫩入味。
而黔南独山县盛产小河虾，当地的布依人会将小河虾与盐、糯米酒等密封发酵制成虾酸。但虾酸火锅的风味一般有两个结局，要么是吓退你，要么是虏获你。只要能度过酸臭那一关，相信我，你可能会迷上而不能自拔。
网上苗族红酸汤调料的品牌有很多。云山半的这款红酸汤色泽鲜红，香气浓郁，醇酸回甜，味道比较重。
食用起来比较方便，可以将酱用油翻炒，炒出香味后加入高汤或清水烧开，再依据自己喜好加入其他食材调制即可。
红酸汤还能买来尝鲜，至于独山虾酸，只能力劝大家有机会去本地尝一尝，目前网上很少有合适的产品。
云南：酸笋
西南山间林地竹笋较多，靠山吃山，所以酸笋是多地常吃的一种酸食。生活在云南的傣族人民就比较吃酸笋。
但酸笋在研制过程中因为所含的一些氨基酸会转化成酚类物质，所以腌制好的酸笋不仅会酸，还有臭的奇味，口味脆生，酸气浓厚。
这款栗树园腾冲酸笋，开袋既能闻到笋的酸味，口味有点辣和咸，食用时建议用水浸泡一下稍微去除一些咸味，用来煮粉、煮面都不错。
广西：一定要吃酸嘢
除了酸笋，西南三省皆有的侗族，他们是天生酸食的创造者，豆角酸、青菜酸、草鱼酸、辣椒酸、猪肉酸等，简直万物皆可酸。
但提起独属广西最有名的酸食，还要数南宁的酸嘢。山间潮湿多雨，闷热的天气常常让人吃不下饭，为了开胃，广西人就发明了酸嘢。
酸嘢按照类别分，可以分为水果类和蔬菜类。常见的水果酸嘢有酸西瓜、酸菠萝、酸芒果等；蔬菜类别的有酸萝卜、酸莲藕、酸姜等。
至于味道如何，因为各地腌制的方法和人们习惯的口味差异，可以说是风味万千，酸臭、酸咸、酸甜、酸辣，味觉的奇异密码似乎就掌握在广西人手中。
为了尝到那一口独特，小编在网上找了很久，这家特产专营店的酸嘢类别多，吃起来确实酸甜可口，脆嫩香甜，但也有人评价甜味过重，如果觉得甜可以加水冲淡一下，尝一下鲜还是不错的选择。
还是那句话，若探寻真正酸嘢的风味，也只能去南宁本地试试。
夏天来了，你都吃过哪些地域特色的酸食，评论区告诉食品君吧！
参考文献：
[1]蓝勇, 唐敏. 历史时期中国酸食空间分布及成因研究[J]. 高等学校文科学术文摘, 2020, 37(5):1.
[2]中国吃酸江湖，谁才是第一？2021-06-30.
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