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做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

市井觅食记 02-21 18:07 关注

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老话说“无鱼不成宴”,鱼与“余”同音,寓意年年有余、吉祥如意,过年在家人团圆的餐桌上,一条完整的鱼是少不了的菜肴。鲈鱼味道鲜美、肉质细腻,很多人喜欢选择鲈鱼来清蒸,看似简单的清蒸鲈鱼,经常会出现鱼肉柴且有腥味的状况,没有饭店做的鲜嫩好吃,这是没掌握蒸鱼的窍门所致。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

其实在蒸鲈鱼时,牢记几个实用的窍门,如冷水蒸还是热水蒸,蒸几分钟,如何给鱼改刀等,就可以避免清蒸鲈鱼口感不佳而且有腥味,蒸好的鱼肉口感细腻,没有腥味。做法分享给大家。

清蒸鲈鱼

所需食材:鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量,红椒1个、适量的盐。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

【如何给鱼改刀】

鲈鱼处理干净后(处理方法附后),鱼腥味就会小很多了,用刀沿着鲈鱼中间的脊骨,从背部两边划开至鱼肚,鱼腹部用刀斜着切两下,让鱼可以“站立”在盘子中,这样比较美观。清水冲洗掉鱼身上的血水,葱白切段、葱叶切成细丝,姜一部分切片,另一部分切丝、红椒清洗后切丝。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

小贴士:

鱼的腥味主要来源鱼身的四个部位:

一是鱼身表面的粘液,可以用80度左右的热水烫一烫,用刀刮去表面的粘液。

二是咽骨和牙齿,连接鱼头和鱼身呈三角形的骨头,尽量取出来,鱼吃水草什么的都从这里过。

三是黑膜,鱼肚子里两侧的黑色薄膜就是黑膜,鱼在烹饪之前要将其清洗掉。

四是贴骨血,是鱼肚子顶端脊骨两侧的凝血,在烹饪之前清洗干净就可以了。

经过这样的处理后,基本就去除了鲈鱼身上的大部分腥味了。

用姜片、葱段将鲈鱼涂抹一遍,塞入背部划口,撒上几滴白酒,可以在鱼肉上涂抹少量的盐,鱼肚子破开立在盘子中,刷子蘸取少量的油,将鱼肉表面刷上一层油。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

小贴士:最后在鱼肉上刷上油,可以锁住鱼肉中的水分,不管是在腌制过程中,还是在蒸的过程中,都能有效地避免鱼肉中的水分流失,使鱼肉的肉质更鲜嫩。

蒸鱼用冷水还是热水?蒸几分钟?

蒸锅中加入适量的清水,大火煮开以后,连同盛鱼的盘子一起放入蒸锅中,蒸8分钟即可,可以用手机定个闹钟,待时间一到,要立即关火,焖2分钟左右,端出盘子。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

小贴士:

清蒸鲈鱼肉质是否鲜嫩,最关键在于时间,不要用冷水去蒸鱼,这样很难控制蒸鱼的具体时间,水烧开以后保持大火,将鱼盘放入,一般来说蒸制的时间在6—9分钟的时间比较合适,鱼如果比较新鲜,可以适当的缩短,会更加的细嫩。鲈鱼放入蒸锅后可以定个闹钟,这样可以有效地把控时间,以免蒸制的时间过长,影响鱼肉的口感。

在盘子的边缘淋上一些蒸鱼豉油,不要淋在鱼的身上,会变色比较难看,在鱼身上放上姜丝、葱丝、红椒丝,淋上冒烟的热油激发出香味,肉质鲜嫩的清蒸鲈鱼就做好了。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

——老井说——

1、清蒸鲈鱼记住最好让鱼“立”起来,不仅仅是外观比较美观,更重要的是鱼两边都能同时蒸透,很简单的一个改刀,不需要什么厨艺和刀工。

2、蒸的时候要水开以后保持大火,我一般都是蒸8分钟,新鲜的鱼会经常蒸“破相”,这不是问题,这是蒸鱼时的热应力造成的,实在在意的话,可以在蒸之前将鱼浸泡在温水中半个小时就可以减少蒸破的几率,或者在鱼身上覆盖几片菜叶、培根之类的,也不容易蒸破掉。另外冻鱼和不新鲜的鱼才一般不会被蒸破。

3、另外蒸鱼豉油是否撒在鱼身上,这个看个人喜好,我觉得鲈鱼这种本身细腻鲜甜的鱼类,是没有必要把调味料浇在鱼肉上的。

4、关于抽“鱼腥线”去腥,莫名其妙的操作,那条线是鱼的控制神经,鱼游泳全靠它,不腥没味道。

做清蒸鲈鱼时,用冷水还是热水蒸?蒸几分钟别搞错了,鲜嫩不腥

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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全部评论 (195)
sam701
46
02-21 19:41

1.蒸之前用干布把鱼抹干,抹干,抹干,鱼就不腥了,2.图上这鱼,已经蒸过火了,蒸7分钟即可,最后用烧开的花生油淋上去,就熟了

搓澡于师傅
28
02-21 21:47

鱼:听听,这都是人话吗?

岂可修的头头
22
02-21 19:07

我家蒸鱼从不划花刀,不能破坏鱼皮,要不然蒸完上桌就“皮开肉绽”非常难看。蒸得熟不熟全靠经验。蒸大鱼就适当增加时间就是了

爱好富强和谐友善
13
02-21 19:15

[Hi]流程 操作都没问题 不过我一般蒸8-10分钟 时间到了夹出盘子倒掉汤水 葱丝 热油 蒸鱼豉油

栀子之手
12
02-21 19:32

主要是把水倒出来就不会腥

煮条咸鱼778
9
02-21 19:28

抹盐简直瞎扯,还怎么锁住水分。其实蒸鱼的灵魂是抹猪油

Wen717
8
02-21 19:13

关火再焖两分钟就多余了

超傻狗
7
02-22 17:26
sam701: 1.蒸之前用干布把鱼抹干,抹干,抹干,鱼就不腥了,2.图上这鱼,已经蒸过火了,蒸7分钟即可,最后用烧开的花生油淋上去,就熟了 1

顺德公告诉你 一斤鱼 开水下去蒸4.5分钟左右,绝不可超5分钟

有情怀有态度的胖子
7
02-22 00:57

蒸鱼七字诀,干蒸火大时间短。最关键一点干蒸没说,鱼不能直接放在盘子里要架起来蒸,但是下面要放一个盘子接水。如果直接放盘子,盘子会有凝结的水,鱼肉浸在水里的部分就变成隔水炖而不是蒸了,温度上不去;用盘子接水的原因是鱼身上滴下来的水含蛋白质,蛋白质滴到沸水里面会溢锅,下面泡上来了,上面鱼温度不够。

free88abc2000
7
02-21 19:47

评论是百家讲坛,我学会很多小技巧

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