自己做的牛排干柴难嚼?不妨试试“中式牛排”做法,不是厚切/雪花也照样肉嫩汁多
京东经常有低价牛排(<40元/斤),抱着再差的牛排也比牛腱牛腩好的想法,经常购买,屯了一屉,最常用的烹饪手法就是黑胡椒盐腌+铸铁锅煎,不过由于低价牛排基本都是非厚切+非雪花的,所以对于火候的掌控非常重要,特别是不足2cm厚度的,稍微煎熟点就容易老,吃起来简直就是练腮帮子。
对于这种薄切牛排,我建议尽量缩短煎制时间,热铸铁锅放入植物油+黄油(黄油有助于形成焦痕),高火每面煎30s~45s,再小火每面煎30~45s,如是西冷这类边上有筋油的,最后将牛排立起来把筋油煎成焦黄即可,出锅后再盖个盘子静置5分钟就能吃了。
这样出来的肉基本就是5成熟度,年轻人牙口好吃着口感还行,不过父母辈、小孩子会觉得有点难嚼,且一致认为觉得黑胡椒盐的口感太单调,肉还红红的吃着不放心,也不放心给小孩吃。
这次尝试的中式牛排做法,灵感来源于常吃的黑椒牛柳,优点如下:
火候、煎制时长更易把控;
无需厚铸铁锅也能煎;
对于牛排脂肪含量和厚度要求没那么严苛;
对于出品熟度要求没那么严苛;
肉质更嫩、汁水更多;
复合调味,口味层次更加丰富。
这次选用西冷牛排,包装内自带一包柠檬黑椒盐,不拆包装放冷藏解冻一天。这块牛排除了边上的筋油外就没什么脂肪了,如果按正常做法,煎的时间稍长点或者火候稍大点肉质就会容易柴、硬,以下就介绍下中式做法。
敲
这一步很关键,有助于肉质松软,用刀背将牛排正反面纵横各敲50下。建议冷藏室拿出牛排后先敲后再拆包装,省的洗案板和刀,也不会血水四溅。
敲击松肉后的牛排变薄变大不少。取出肉控干血水,将侧边的白色筋油切上几刀防止煎制时受热收缩卷起。
腌
找一个能装下牛排的盘子先把腌汁调好搅匀,我放了黑胡椒盐、蚝油、黄酒、酱油、老抽、蒜片、蒜蓉酱、糖。
将牛排两面都均匀地抹上腌汁,然后再倒入少许植物油同样两面均匀抹上,腌制20分钟~24小时。由于腌制牛排所用的调料量不多,所以切勿直接将酱油等调料倒在牛排上,这样会没法抹均匀,导致腌制出的牛排各部位咸淡、色泽不一。
裹
牛排腌制好后,加入淀粉,我这里用未精磨的红薯淀粉,用筛子过滤下,
将红薯淀粉抹匀,裹到牛排两面形成一层薄浆。裹淀粉浆是为了在高温煎炙时最大限度地保留住牛排的肉汁,使口感更嫩。
煎
因为有小孩吃,所以这里我做的是全熟牛排,中式牛排用铸铁锅、不粘锅、铁锅均可,大火放植物油开锅,锅热后放入蒜粒、黄油,也可以都不放,下牛排两面各煎个45秒~1分钟,然后再转小火两面各煎1分钟。
最后将牛排立起,将侧面的筋油煎出焦香即可出锅。我用的是珐琅深锅,同时可煎两块牛排,热传导性能和铸铁煎锅一致,好处是可以把牛排靠在锅壁上方便煎侧面筋油。
牛排上的淀粉浆以及调料汁受热后很容易形成焦痕,所以无需放黄油也能煎地非常漂亮,采用中式做法煎好的牛排无需静置,直接就能吃。
横切成条方便食用。
看下切面的肉,牛排已经是全熟,吃起来口感很嫩,肉汁丰富,小孩也能吃。这就是采用中式做法的好处,如果这块薄切西冷按传统西式做法撒点黑椒盐直接煎到全熟,那肉质100%会变得干柴难嚼。
融汇贯通、举一反三,这个牛排的中式做法同样可以用来做猪排、鸡胸肉这类脂肪含量少、肉质容易干柴的肉类,处理这类肉,敲肉和裹粉是保留肉质汁水和嫩度的关键,其它无非就是稍改变下腌制调料、煎制时长,猪肉和鸡肉必须全熟才能吃,所以煎的时间可以稍微长一点。
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