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能打败降温的,只有火锅!

食在值小小值 01-07 20:00 关注

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:能打败降温的,只有火锅!,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

能打败降温的,只有火锅!

阿舒的话:

大家好,我是已经被天气预报看傻了的阿舒——一个从来没有见识过如此寒流的南方人。

能打败降温的,只有火锅!

© 中国新闻网

寒风凛冽的天气里,脑海中闪过的食物只有三种:火锅,火锅,火锅。

这世上只有两种人,爱火锅的和不爱火锅的。

能打败降温的,只有火锅!

© duitang.com

这是最简单的人群二分法,比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚,两个人都是有点小钱的吃货公子哥,但前者热爱火锅,后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载了他游武夷山时吃过的兔肉火锅,还为此念了两句诗:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,他给火锅起了个文艺的名字,叫“拨霞供”。袁枚厌恶火锅的理由则有两个,“对客喧腾,已属可厌”,而且“物经多滚,总能变味”。翻译一下,就是嫌吃火锅时人多太闹腾,嫌火锅容易将食材煮过头,破坏食物的味道。

能打败降温的,只有火锅!

© 《沸腾吧火锅》

袁枚在晚年的最大憾事,是因为身体不好,没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴,只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌,感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅,因为赶到北京城里,他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景:五千九百多个老头聚集一堂,吃一千五百多个火锅。

降温天的福桃编辑部,决定在今天送你一部火锅大全。我们尽力集合了全国范围内我们吃过和听过的火锅(感谢福桃读者群的贡献),来看看你的家乡有没有上榜。

一定要耐心看到结尾,因为我还拿出了自己私藏的火锅底料清单,简单操作,买回来煮开,涮你喜欢的一切食物,我们坚信,冬天总会过去的!

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北京的冬天是冷的,但北京人的冬天是幸福的,因为有涮肉。

能打败降温的,只有火锅!

© souhu.com

炉子用炭火,先涮一盘羊尾油润锅,然后再涮手切羊肉。一片羊肉在清汤里涮到变色捞起,裹着麻酱蘸着葱花,顶好的涮羊肉应该是像老舍说的“是有想象的,有诗意的,口腔里被是动植物结合起来的天地精华”,再配上一两瓣用糖自制的糖蒜,最后吃一个烤得丰厚酥脆的芝麻烧饼,肚子都是油水,生命才有意义。

除了涮肉,还有羊蝎子。羊蝎子不是羊肉和蝎子共煮,而是指羊的脊骨——远看像蝎子的形状,所以叫羊蝎子。

能打败降温的,只有火锅!

© 《我要吃肉》 摄影师 林舒

一锅咕嘟冒泡的羊蝎子上桌,先夹最底下浸润着汤汁的脖头,这里肉多、解馋,用筷子一捅,骨髓就能直接吸溜进嘴了。再夹两块飞机翅,贴骨头,格外香!这时候一定要上手,把骨头掰开,这里的肉最好吃,可千万别浪费。最后再嗦一根羊尾尖,羊尾巴经常动,肥瘦均匀,用舌头一抿肉就进嘴了,饱满丰腴在嘴里膨胀、爆炸,留下化不开的羊鲜味。这样一锅羊蝎子下肚,外面的风再冷也不怕了!

能打败降温的,只有火锅!

严寒的内蒙草原,冬天很难找到流动的活水,牧民们便敲几块冰煮羊,巧合的是,冰水可以减缓羊肉受热速度,减少烹煮过程中的水分流失,使煮好的羊肉变得更嫩。配上草原特制的麻酱,再来一口草原酸奶,美!

能打败降温的,只有火锅!

▲内蒙冰煮羊

© 大众点评

对于羊肉,四川人是尊重的,他们选择用清淡养生的羊汤火锅来体会羊肉之美,比如著名的简阳羊肉汤。用简阳独有的混血大耳羊加鲫鱼一起熬,真正的鱼羊鲜,舀一碗羊汤拌米饭就能引你直下三碗。

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© 食家饭

等锅里的羊肉吃完了,再就着羊汤涮菜涮肉,蘸料首选干海椒面和红油海椒(备选1块豆腐乳、2勺小米辣,3撮香葱香菜)。一边是羊汤的鲜味里透着辣意,一边是食材的原味浸着羊的脂香……不说了,干了这锅底!

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© 食家饭

河南大厨结合蜀中火锅及北京涮锅特色,独创了一道河南红焖羊肉锅,在90年代横扫京城。公山羊后腿肉贴骨的香,切块下锅辣炒,锅里红枣枸杞桂皮大料,加盐和胡椒打底,是口味与身体的双重滋补,白萝卜或胡萝卜,跟土豆切大块一起下锅,羊肉辣椒加碳水,管他胖不胖,吃!

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© 大众点评

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贵州酸汤起源于黔东南的凯里,是苗族、侗族的发明,分为红、白两种。红酸汤使用毛辣果(番茄)发酵,大众接受度较高;而白酸汤则用米汤发酵,烹煮时有一点点接近酒和醋的气味,不习惯的人会觉得“臭”!

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© 大众点评

酸汤开锅,放入贵州本地特色的稻花鲤、或者鲶鱼、鮰鱼等,再加入贵州特色的木姜子、姜、酸、辣椒等配料齐煮。待到酸汤咕嘟翻滚,酸甜辣的发酵香混合着木姜子的柠檬香,从鼻腔到胃这一路的器官就此打开,这种汤烫食材,吃什么都好吃。与火锅演化出麻辣烫一样,酸汤锅后来也演化出酸辣烫,稻花鱼、黄牛肉、各种杂碎、鲜鸡鸭血、绿到发紫的蔬菜……去了贵州一定不能错过。

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© 《沸腾吧火锅》

这两年流行的云南斑鱼火锅,讲究极薄极鲜。将湍急河流中的斑鱼活杀片成薄如蝉翼的鱼片,涮三秒就要迅速捞上来,饱妹最爱吃带鱼皮的那一部分,脆生生的,咯吱爽口,鱼肉蘸着姜末入口,吃鱼就要吃最本原的味道。

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© 无锡潮生活

广东的顺德人也是料理鱼片的好手,顺德粥底火锅是将陈年的香米放进厚身的大瓦煲里慢煮。粥底米香扑鼻,粥水讲究水米融合、粘稠适中、柔腻如一,浓浓的粥底把肉浸熟,最大限度的保留了肉的鲜甜。先慢慢放入鱼片和海鲜,掌握好火候,一定要在煮到刚刚好熟就捞起,把食材原始的味道保存下来,这是顺德菜的精髓所在。紧接着放入捞味菜、油炸鬼,等它再次煮开之后,粥底又变成一道佳味。

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© 《沸腾吧火锅》

沙茶又叫沙爹,最早起源于马来语地区的潮汕华人饮食,内涵丰富,需将花生、蒜末、黄姜、辣椒等十几种材料共同炒制,后来风靡东南亚、福建、潮汕以及港台。台湾沙茶火锅顾名思义,就是用沙茶汤底煮火锅,那种香气之霸道,配合海鲜、河鲜、牛肉,搭配无敌,凶猛直蹿脑门。

再加上豆皮、花枝丸和高丽菜,下一碗面线或者王子面,混合着汤底食用,微微辣、浓浓香,暖到脚趾头。如果想要汤底浓稠些,就加入花生酱。如果觉得汤底太腻、甚至吃的额头冒热的话,一罐冰爽的台湾啤酒是最佳的搭档!

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© 大众点评

湖北荆州选择用鱼杂火锅料理鱼的“边角料”,鱼籽裹上面粉油炸,依次下入鱼鳔、鱼肠、鱼肝等,最后加辣椒、青椒调味。这样一锅鱼杂,不但暖胃,更是下饭神器。

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© 汪婆婆卤菜

剩下的鱼头,就交给浙江人吧。在浙江丽水,人们会用当地特色火锅“风炉”,将硕大的鲢鱼鱼头先煎后炖,一锅鱼汤浓到粘嘴巴。锅里的老豆腐吸饱了鱼汤,既有豆腐香味,更兼鱼汤的鲜美,是老饕们最爱的美食。当地还有一种风炉三层楼,是用萝卜垫底,铺上煎豆腐和猪血,最上面再盖一层红烧肉,一步一重天,一口一赞叹!

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© 漂流的木木

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初来北京的外地朋友,很少能接受卤煮的下水味,遑论它的进阶版杀招——卤煮火锅。但只要你能接受,便能打开一番美食新天地,满满的食材在锅中咕嘟着,在传统的肠、肝、肺、五花肉、火烧、豆腐外,还能加猪心和猪耳朵。几个朋友围坐在锅子旁,边吃边聊,真叫一个舒坦。

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© 采蘑菇的子腾君

东北酸菜火锅只属于冬天。天一冷,街边夏天还坐满了人的小烧烤店转眼就摇身一变,变成了一家家炭火锅。火锅的主料是酸菜、白肉和血肠,汤底是骨汤和海鲜,海鲜丰俭由人,宽裕的放两只梭子蟹,不然放一把小虾米干也够味。酸菜锅开胃爽口,汤鲜味美,寒冬时节里约上几位好友,看着窗外白雪皑皑的世界,吃肉喝酒,最为痛快。

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© 《沸腾吧火锅》

秦皇岛的“海味”浑锅则是东北酸菜锅的入关版,以海鲜为主,虾和螃蟹是标配,进阶版还可以加皮皮虾、八爪鱼、扇贝、生蚝,鲜香入骨。

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© 《生活如沸》

贵州豆米火锅也用猪棒骨熬汤,加入压煮得软糯的豆米和炸得金黄焦香的五花肉,再来点老姜、大葱、干辣椒等辛香重口的香料,末了加进几个味道很正的酸西红柿,在天冷的时候热热闹闹地煮上一锅。这香味不同于泼辣有攻击性的重庆火锅,是一种来自于多种性格完全不同的食材充分融合之后散发的浓烈,后劲十足,喝着喝着你就被它征服了。

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© 大众点评 草莓

云贵人士都爱猪肉也爱酸,云南的猪脚火锅将猪脚过油炸好,再急冻到皮韧肉紧,配上萝卜丝和青菜腌好的富源酸菜,在一锅里咕嘟冒泡,肥、爽、香、酸、韧多重味道的复合,是普通食材的高级美味。

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© 食色云南

最销魂莫过腊排骨火锅,一锅白汤,里面摆满了腊排,软糯而不离骨,带着浓浓的腊香悠悠的飘过来。排骨下面还埋着酸酸的西红柿片、芹菜和韭菜根,再点一份炸猪皮和石屏豆腐跟腊排一起慢慢煮,等到他们都浸满了腊味,夹起一块蘸着蘸水送入口。云南之辣,靠豆腐乳混合着辣椒粉,再浇一点排骨汤,腊排骨火锅的蘸水就做好了,一根排骨进来,蘸一下,啥都别说了,大口开吃吧。

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© 图虫创意

如果你在雨季到云南,还能吃到一种菌子火锅。鸡汤、火腿、菌子,滚足25分钟,打开锅盖,空气油香、甜香、菌子香“原地爆炸”。青头菌大而多汁、牛肝菌和羊肚菌有嚼劲和一点点浓缩火腿的味道、松茸那种森林的香气清新而独特、鸡枞则最最鲜甜,还有各种数不上名字的杂菌。这种鲜美,汪曾祺说“四十年不忘”、王世襄称其“得天独厚”、专程拜访;而阿城最夸张,他担心鸡枞汤太鲜了,会喝到胀死!

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© 图虫创意

浙江金华的筒骨煲,是将猪筒骨劈开煮透,吃的时候往骨头中注入一点汤汁,然后用嘴一嗦,一股浸透着猪油香气的骨髓溢满整口,那一刻的享受令人浑不知今夕何夕。

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© 大众点评

如果一个出门在外的福建永春人回乡只能吃一顿,那么他一定会选择咯摊。用猪大骨汤煮一锅猪肺、大肠、肠灌肠、猪肝边沿的罗汉肉、地瓜粉和猪肉抓成的肉羹……

能打败降温的,只有火锅!

碗底铺上一层葱末,锅里的大骨汤一烧开,舀一勺浓汤入碗,将小葱烫熟。大骨汤的鲜浓和葱的清香完美融合,喝得人肚里一暖,精神一振,胃口大开,便有了吃肉的十二分精神。

咯摊的蘸料有且只能有一种——永春老醋。

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© 大众点评

广东佛山会用炒干的米混合生米一起发酵,制成臭屁醋,这是做当地名吃臭屁醋火锅的必须品。发酵100天的臭屁醋打底,放姜片、黄豆、番薯、猪脚、排骨、粉肠煮开,再下土鸡和梅菜,煮到臭味四溢方是大成。虽然闻起来馊臭逼人,但吃起来却是咸甜开胃,恰似螺蛳粉的臭香两重天。

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© 大众点评

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时至今日,重庆火锅已经不只是遍布全国这么简单了,基本实现了遍布全球,但一旦你到重庆好好吃几顿火锅之后就会发现,还是不一样。

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牛油、辣椒、花椒等十几种材料炒制的锅底;香油、蒜泥、葱、醋,一点香菜的油碟;毛肚、鹅肠、黄喉、猪脑、鸭血、老肉片、耗儿鱼组成的食材,全部都有细致的讲究,单单说辣椒一项——二荆条增香、朝天椒增辣、灯笼椒增色,每家的比例都不一样。冬日约上三五好友,吃重庆火锅,越吃越香、越吃越辣、越吃越想吃。

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© 鸿姐

但对于云南人,牦牛肉火锅可能更有吸引力,选用香格里拉上好的纯牦牛肉,切成块状,加山泉水、食盐、在土陶锅中大火烧开小火慢慢炖,直到牦牛肉炖熟为止。牦牛肉火锅味道十足,嫩滑爽劲,有麻有辣,老少皆宜,营养丰富,是云南美食中比较有特点的一道美味佳肴。

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© O常发O

湖北公安人的早酒,首推牛三鲜锅。煮到软烂的牛肉、牛肚、牛蹄筋是当之无愧的佐酒神器,吃完了还可以下千张、豆腐、蔬菜涮煮,待酒足肉饱,再下一盘热干面,就着锅里的汤汁,喝完今日的早酒。

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曾经,潮汕最有名的是手打牛肉丸,远销整个亚洲。而潮汕牛肉火锅则还“待字闺中”,只是潮汕本地和少数老饕的心头好,究其原因,是因为牛肉火锅太重视牛肉的品质,需要非常新鲜,除了每天大量生产牛肉丸的潮汕,其他地方没有这样的供应链。

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© 大众点评

而如今,我们都能吃到品质不错的潮汕牛肉火锅,清水锅底、吊龙、脖仁、五花趾、胸口捞等复杂的术语,还有沙茶蘸料,都转化成满口的肥美鲜甜。最后用牛肉汤冲一碗芹菜末,舒服清爽。我们不提倡吃饭打招呼,但我真的建议你在自己的熟人清单中,加上潮汕牛肉火锅店老板这一项,无论艰难险阻,当那几块提前留好的、漂亮的雪花肉入口的瞬间,你就会发现,一切真的值了。

能打败降温的,只有火锅!

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许是北方冬天太寒冷,辽阔的北方大地不约而同地产生了一种食物——暖锅,将煮熟或者半熟的食物放到特制的“暖锅”里二度加热,以对抗北方的冬季。

山西大同老火锅,以一种醋味超级重的蘸料先拔暖锅蘸料榜头筹。青海土火锅则以包容著称,五花肉、虾、粉条、酸菜、豆腐……清真人士还可以将五花肉换成羊排。

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© 摄影师小郝

陇上万物皆可浆水,酸爽的甘肃浆水火锅,自然也寒暑皆宜。夏季就为个清爽,涮菜可以清淡一点,除夕夜的浆水暖锅,可就敞开了吃了:肉片、炸丸子、冻豆腐、粉条、平菇,一锅越丰富,一年越美满。饱暖厚重,是面对苦寒的储备,酸爽不腻,则是敞开胃口迎春的祈盼。

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© 《风味原产地》

遥远的新疆土火锅则相信一力破万法,以一道夹沙打爆一切。夹沙是将鸡蛋煎成薄饼,再包剁好的肉泥油炸定型,切成棱形,随涮随吃。口感鲜美而丰富,是极致版的蛋饺。

能打败降温的,只有火锅!

宁夏银川人偏爱辣糊糊火锅,用花生、芝麻、辣椒粉等十几种材料炒成的锅底,滋味浓郁,很难不令人怀疑这是将蘸料当锅底用了。事实上糊状的汤汁确实很容易挂在食材上,完全不用额外蘸料。

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© 大众点评

机智的四川人发明了豆花酸菜锅!不是东北的那种酸菜而是嚼起来嘎嘣脆的芥(gài)菜!有了它的点睛,豆花香里一股若有若无的酸菜香,在小火烹煮下咕嘟着,再丢进几片洋芋(土豆)、青笋,然后围着酸菜豆花锅而坐——晚来天欲雪,客人,你要不要来一碗刚煮好的酸菜豆花汤?

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© meituan.com

“平平无奇”的安徽一品锅全靠代言人出圈,《舌尖》的导演陈晓卿在节目里被问到吃过的最好吃的火锅,他说:“更习惯的是我们安徽的火锅,也就是小时候吃的火锅,叫一品锅,实际上是把食材都做好了,有蛋饺、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……”

最推崇这个火锅的人其实是胡适,他逢人就请吃一品锅,用它招待绩溪女婿梁实秋,老饕梁实秋大为赞赏:“一只大铁锅,口径差不多二尺,一层鸡一层鸭,一层肉一层油豆腐,点缀着一层蛋皮卷,紧底下是萝卜青菜,味道极好。”经过不断焖煮不断加汤后的一品锅,吃的已经不仅是食物了,而是过年时合家的欢喜。

能打败降温的,只有火锅!

© 邢台微城市

能打败降温的,只有火锅!

冬天的时候真的很适合猪肚鸡火锅,如果有轻微感冒,就下很多的白胡椒,喝完一碗汤,打一个喷嚏,逼出一身寒气,全身暖暖的。接着将猪肚包鸡切块后放入汤里煲煮10分钟,吃肚条吃鸡肉,猪肚弹韧爽口,鸡肉鲜嫩清甜,然后就可以在浓汤里涮各种食材了,肉丸、鸡杂、竹肠都下进去,内脏的多味能让汤底变得更丰厚美味。

能打败降温的,只有火锅!

© 图虫创意

海南椰子鸡火锅算火锅届的小清新选手,甜甜的椰汁和鸡肉同煮,满嘴都是鲜甜。饱妹最喜欢搭配的鸡肉是三黄鸡,煮完浮着一层薄薄的鸡油,看着就特别温柔。

能打败降温的,只有火锅!

© 大众点评

配菜还可以放些珍珠马蹄,就着汤吃下几粒,咯吱咯吱,像是吃了一份“饭中甜品”,最后,椰子冻收尾,才算一顿完美的椰子鸡火锅。

台湾的姜母鸭火锅会用黑麻油爆炒姜片和老鸭肉,加入少许米酒炖煮,浓郁的汤头最适合冬天了。别忘了另一个灵魂——米血,浸在汤里一段时间,让表皮烂烂呼呼的,里头还维持着糯和弹性,伴随着姜的香气,是最治愈的味道。

能打败降温的,只有火锅!

© 图虫创意

火锅在广东有一个特别的名字,那就是——打边炉。宽泛地讲,潮汕牛肉火锅、顺德粥底火锅,都可以被称为打边炉。而我们现在印象中的和牛、澳龙、东星斑、各种丸子的打边炉,则源自于7、80年代经济腾飞的香港。曾今,汤底对于打边炉并不重要,但这两年开始,打边炉的代表作则变成了花胶鸡汤底,金黄浓稠,入口黏嘴,先喝两碗汤暖暖身子,再烫入生猛海鲜、各式牛肉、虾滑鱼滑,许多海鲜还能两吃,刺身汆烫皆可。最后炒上一碟牛河、或者点上一些港式甜品,彷佛把我们这些看着香港电影长大的“成年人”,拉回了上个世纪的旺角江湖:嘈杂、炎热、潮湿、美味。

能打败降温的,只有火锅!

不管冬天多么寒冷,只要有一个火锅,我们总能找到温暖的滋味。21世纪最冷的夜晚,让我们与火锅作伴~

编辑部小伙伴们私藏的火锅底料清单

海南文昌椰子鸡汤

二十四花时老重庆火锅底料

简阳羊肉汤

茅乃舍火锅底料

清净园韩国宗家府泡菜火锅底料

清净园韩国部队汤火锅底料

冰煮羊火锅蘸料

刘胡子红酸汤鱼火锅底料

胡椒猪肚鸡

本文图片部分来自网络

封面出自《皇上吃什么》 插画师 咕嘟

作者 - 福桃编辑部

设计 - 大雨

编辑 - 不吃冰

未经授权,不得转载

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全部评论 (60)
法兰克
8
01-10 17:53

不是说打败降温的还有暖床的小姐姐吗?

飞天长臂猿
6
01-11 09:22
法兰克: 不是说打败降温的还有暖床的小姐姐吗? 1

那是吸热的。

eszeoo
6
01-07 20:25

多喝热水也能打败降温[皱眉]

翌小明做爪子
4
01-08 17:45

头图这是小栗旬么?

答答熊
2
01-10 06:27

[邪恶]主图让我想起来了那个韩剧 让我们一起吃饭吧 好像是这个名字 一到吃饭 发出各种咿咿呀呀的声音[脸红]男的女的一起的那种 唯一正经电视剧要开小声音的[喷血]

八角香叶
2
01-09 16:19
翌小明做爪子: 头图这是小栗旬么? 1

就是他,是味之素的广告[抠鼻]

水煮注水茄子
2
01-09 01:12
翌小明做爪子: 头图这是小栗旬么? 1

小栗旬无误[期待]

ken_h
1
01-12 16:59
翌小明做爪子: 头图这是小栗旬么? 1

明明是赵大爷[邪恶]

值友5335887456
1
01-10 17:25

自从尿酸,血糖高了,正式无缘了。哎

烟灰飞飞
1
01-08 23:11
翌小明做爪子: 头图这是小栗旬么? 1

我也感觉像小栗旬,泷谷源治[赞]

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