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王刚的美食精选 篇五十二:厨师长教你【大盘土鸡】的家常与商用做法,味道醇厚分量更实在

美食作家王刚 08-08 14:01 关注

哈喽大家好我是王刚,今天我为大家分享一道家常菜【大盘土鸡】

王刚的美食精选 篇五十二:厨师长教你【大盘土鸡】的家常与商用做法,味道醇厚分量更实在

本期菜品【大盘土鸡】

王刚的美食精选 篇五十二:厨师长教你【大盘土鸡】的家常与商用做法,味道醇厚分量更实在

【主料】

土公鸡(约6斤)

【辅料】

淀粉(适量)

香料水(适量)

干辣椒(适量)

黄皮土豆(3个)

青椒(适量)

红椒(适量)

大葱(2根)

大蒜(适量)

生姜(几块)

洋葱(1个)

土冰糖(1小块)

植物油(适量)

葱油(适量)

面皮(适量)

调味料

食用盐(适量)

酱油汁(适量)

老抽(少许)

香料水:

八角(2颗)

桂皮(适量)

青花椒(适量)

红花椒(适量)

草果(1颗)

白芷(1小块)

良姜(适量)

香叶(1片)

白胡椒(少许)

小茴香(少许)

酱油汁:

生抽酱油(40克)

蚝油(30克)

面皮:

清水(300克)

食用盐(10克)

高筋面粉(500克)

详细步骤如下▼▼▼

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【1】首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡1只(6斤左右),没有土公鸡的同学们也可以用普通的商品鸡代替。

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【2】首先我们取下鸡的头脚,然后再从背部打开之后去除内脏清洗干净备用。

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【3】清洗干净之后取出鸡脖子里面的淋巴和气管,同学们禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部,由于土鸡长得黑所以黑色的淋巴也是正常现象,对于这一部位必须仔细处理。

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【4】然后剁掉鸡的脚趾甲再剁成大小均匀的块,鸡肉可以适量的剁大块一些方便大口吃肉。

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【5】下一步开始处理鸡肉,首先我们把鸡肉放入盆中,加入适量的淘米水反复抓洗几遍,这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味,当然嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水,鸡肉清洗干净之后捞出挤干水分备用。

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【6】下一步开始腌制,首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐(约3克),然后搅拌1分钟码味,最后再加入适量的淀粉拌匀,加淀粉的目的是防止鸡肉受热时水分蒸发变老,同学们普通的嫩鸡则不需要添加。

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【7】下一步开始准备香料水,碗中加入八角2颗,加入适量的桂皮,加入适量的青花椒和红花椒,加入去籽的草果1颗,加入白芷1小块,加入适量的良姜,加入香叶1片,加入少许的白胡椒,加入小茴香1小把,加入适量的清水淘洗浸泡5分钟。

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【8】然后准备适量的子弹头干辣椒,剪掉头尾再浸泡5分钟备用,剪去头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽,挤干水分之后捞出备用。

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【9】5分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好,然后挤干水分捞出备用,五分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好,然后放入盆中加入滚烫的开水浸泡焖凉备用,这一步的目的是取其香料水。

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【10】下一步开始准备辅料,准备黄皮土豆3个,去皮之后切成滚刀块备用。

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【11】准备几个青红椒切成小块备用。

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【12】准备大葱2根切成大颗粒备用。

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【13】准备适量的大蒜拍散备用,准备几块生姜拍散之后切成大颗粒备用。

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【14】准备洋葱1个对半切开之后切成小片备用,同学们洋葱也可以放入碗中像这样晃开。

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【15】辅料准备好之后下一步开始调酱油汁,碗中加入生抽酱油40克,加入蚝油30克搅拌均匀备用。

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【16】最后准备土冰糖1小块敲碎备用,同学们相对白糖来说土冰糖成菜会更香。

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【17】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入略多的底油,油温4成热之后加入准备好的土冰糖小火炒化,炒至冰糖融化起泡即可。

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【18】冰糖起泡之后将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟,这一步是将鸡块的皮收紧炒,香炒至上色。

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【19】炒至鸡肉上色吐油之后开始下料,加入准备好的姜蒜粒和泡好的干辣椒,然后继续中小火翻炒1分钟。

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【20】中途再加入少许的老抽固色。

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【21】上好色之后加入一半的大葱翻炒断生。

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【22】大葱炒至断生之后加入焖凉的香料水,再加入调好的酱油,然后大火烧开之后转中火烧15分钟,同学们也可以从这里开始用高压锅压6分钟,如果采用高压锅 则需要减少1倍的香料水。

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【23】15分钟后加入切好的土豆块,再加入适量的葱油,加葱油的目的是防止土豆煮软后糊汤,然后继续烧15分钟。

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【24】中途根据口味加入适量的盐调咸味,15分钟之后加入剩余的大葱和青红椒烧至断生。

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【25】最后加入切好的洋葱块烧几秒钟,烧洋葱的时候需要加入适量的明油亮汤。

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【26】亮汤之后即可出锅装在有面皮的大盘中。

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【27】一道非常美味的大盘土鸡就制作完成。

下面开始技术总结

第一

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原料最好选择5个月6斤左右的黑公鸡,此鸡肉质比肉鸡略老但肉更香,只需在鸡肉中加入适量的淀粉拌匀 ,这样即可保证鸡肉和肉鸡一样嫩。

第二

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平时不用的淘米水也可以用来清洗鸡肉,这样可以较好的去除鸡肉中的血腥味。

第三

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商用版本可以将土豆冷油下锅炸熟再烧,这样可以有效缩短烧制的时间,也能解决成品混汤缺点,当然家庭制作可以不考虑这一步。

第四

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下面开始分享商业版“面皮子”的做法,首先我们在盆中加入清水300克,加入食用盐10克搅拌化开,然后加入高筋面粉500克拌匀揉捏成团状,如果商用则需要提前制作成半成品, 同学们切记1斤面粉6两水10克盐,水不能多也不能少否则面皮没有弹性,家庭制作嫌麻烦可以直接用挂面。

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揉成团之后封上保鲜膜醒发25分钟(夏天)

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25分钟后在砧板上涂抹上适量的油, 然后将面团按照此拳法挤压对折5分钟,5分钟之后再继续醒20分钟。

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20分钟后取出面团,涂抹上适量的植物油防止粘手,继续用按摩的手法挤压成长长的面团,然后再抹上适量的油捏断分成小块,最后再搓成小条放入盘中,再次抹上适量的油,封存10分钟之后即可随用随取。

第五

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面皮在下锅前的处理,首先还是在砧板上抹上一层食用油,然后取下小块面皮推拉涂抹成薄片即可使用,菜板上面多余的油不洗则不浪费,普通家庭就当做是菜板的保养损耗。

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面皮制作完成之后直接下锅开水煮至断生即可,同学们也可以不用煮太熟否则不够嚼劲弹压,煮至断生之后捞出,放入凉开水中透凉即可装盘垫底,最后即可享受勤劳带来的美味!

“大盘土鸡”的技术总结完毕。

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全部评论 (25)
徐大毅
1
08-12 07:20

新疆的朋友笑了[龇牙]

值友3327032566
1
08-08 14:29

昨天在B站看过了,然而手没学会[皱眉]

coldfury
1
08-08 14:23

这是网上相对最正宗的做法,略有差别[赞一个]

值友6605247611
0
09-28 16:13

王大厨每次现身,都要来学习下

时光的过客
0
09-07 19:44

鲜麻烦的同学可以不放鸡。

叫我路人甲
0
08-20 21:19

天天在斗鱼看老板做菜[龇牙]

大海里的小鱼儿
0
08-20 17:49

看到28种配料已经吐血了。

kankan321
0
08-17 18:59

香料谁是?香水

Dr明空
0
08-15 21:32

根本就不正宗,辅料的辣椒要用到新疆的线椒,还有豆瓣酱也没有

你好9527
0
08-14 23:00
成都麻辣烫: 南方人教北方人做大盘鸡。喜剧不 1
LJ点Yu: 感觉西北菜和川菜思路差不多 2

大盘鸡就是川饭店弄出来的

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