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昨日山西vs镇江,最喜爱的醋类投票出炉,大家有什么想说的?

席锤荪 11-16 11:11 关注


昨日山西vs镇江,最喜爱的醋类投票出炉,大家有什么想说的?

山西醋与镇江醋的不同之处

一、原料不同

镇江香醋的主要原材料为糯米,辅料为稻壳。而山西老陈醋采用的是优质高粱为原料,辅料为谷糠、麸皮,由于在发酵过程中使用一定比例的谷糠、麸皮为辅料才能酿制出含有丰富的矿物质、氨基酸和利于人体吸收的还原糖的优质老陈醋。

二、发酵及用量不同

镇江香醋用小曲(以小麦、麸皮为原料),山西老陈醋采用的是大曲(以大麦、豌豆为原料)。两家均采用自然微生物在原料上自然繁殖而成。由于地域不同,自然菌种也不尽相同,在发酵过程中产生的物质也不同,特别是山西老陈醋加曲量达60%以上,几乎以曲代粮,而大曲中豌豆又含有丰富的蛋白质,在发酵过程中会分解成各种人体所需的氨基酸。

三、酿制方法不同

镇江香醋是先将蒸熟的大米和小曲酿成,然后拌入稻糠进行醋酸发酵,按比例加入炒米色后进行淋醋,经加糖灭菌后贮存于容器中,密封存放,包装后成为成品,整个过程需要大约6个月。 山西老陈醋是先将高粱粉碎、蒸熟后加水和大曲采用低温液态法酿制成酒,然后拌入谷糠、麸皮进行固态高温醋酸发酵,醋酸发酵完成后,将一半醋醅用文

火进行熏醅,然后进行白醅、熏醅和套淋,经灭菌后贮存于容器中,在日光下敞口进行一年四季的日晒夜露,经夏日晒、冬捞冰,陈酿期达9个月以上,醋中的各种酸与醇发生着酯化反应,其间未加任何添加剂,其陈酿过程赋予了老陈醋特有的酯香和沉香。

四、味道不同 镇江香醋香气芬芳,酸而不涩,香而微甜。山西老陈醋清香浓郁,具有特殊的熏香、陈香、酯香,自然协调,食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,回味绵长,微鲜。

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