路無食遺 篇七十四：魔都什么值得吃？连续4年米其林一⭐：最好吃的油爆虾，超越红烧肉的酱方 - 百年老店上海老正兴菜馆

追加修改(2021-01-30 17:15:37):
麻烦小编帮把这篇改系列名“路無食遺” 编号74 感谢

今天继续我们上海的行程，从人均不到30元的必吃榜特色小吃店，来一个小小的跳跃，来看看本帮菜的发源地之一，连续4年获得米其林一⭐推荐的老正兴菜馆。

“老正兴菜馆”创建于清同治元年（1862年），是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店，流传至今已有158年的历史，是上海本帮菜的鼻祖。

“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆”。后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此，“正兴馆”变成了“老正兴馆”。

老正兴最早的菜式主打，以经营沪上风味的河鲜海味为主的菜肴，比如咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等等，而在150多年的演变历程中，有些菜式消失在菜单里，但是老正兴又独创出了很多新的菜式并且频繁获奖。

在老正兴的菜单上，获奖菜式下面都会罗列出曾经获得的各种荣誉奖项。

比如草头圈子

上海熏鱼

油爆河虾等等，承载着满满的历史感和逼格。

目前“老正兴”的招牌菜有：油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。

现在很多年轻人总是看不起老字号，感觉它们守旧、古板、店大欺客却品质平平，这其实是一种一刀切的粗暴偏见，当然，诸多百年餐饮老字号里，确实会有一些作死的，比如天津狗不理，然而狗不理被诟病最多的，其实也就是昂贵的价格，如果包子卖一块钱一个，相信还是有大把人趋之若鹜的。

每家老字号都有自己独特的传承，普通餐饮店能撑得过10年，都可以被冠之为“老店”，大浪淘沙，能存在158年的老店，又岂是浪得虚名？

在我看来，老正兴是去上海体验本帮菜必去的餐厅之一，诸多招牌菜式都是可圈可点，并且，消费也不算贵，毕竟也是米1的餐厅而且从上海米其林第一届蝉联至今。

下面我们就来说说菜。

1️⃣、店面环境

去老正兴菜馆还是得去福州路店，在上海中心地段，位置还是不错的。

地址： 上海黄浦区-人民广场 福州路556号近浙江中路东南角

门脸和牌匾很有历史感。

进门需要乘坐电梯上楼去大厅，电梯里有以油爆河虾为背景的米其林一星宣传画。

顺便说一句，老正兴的油爆河虾是我吃过最好的油爆河虾没有之一，比老头油爆虾之流强多了。

这个留到后面再细评。

电梯开启，可以看到大厅内几乎已经满座。（吃完饭拍的，楼主探店一般开业就去）

营业时间：周一到周日11-14点，17-21点

楼主去的时候，11点刚开门。

屋顶悬吊的宫灯

和另一侧满墙的评分，装修颇具中式韵味。

餐具和桌布都是纯白色，和黑色的筷子组成简单素雅的黑白配。

2️⃣、菜单

菜单，也是很有沧桑感了

热饮和冷饮？这个我感觉可以无视，喝茶就好。

茶单。

菜单虽然比较老旧了，但是制作还是很好的，每道菜都配以大幅实拍彩图，和上来的菜实物保持高度一致，同时下方会比较详细的标注此道菜用了哪些主要食材，多少份量，还有曾经获得的各种奖项和荣誉。

比如草头圈子，就是用了猪直肠200g（5段），草头50g

本次的消费清单，8个菜共计505元

这里说下，也可以不叫茶单上的茶，免费茶也不错，满满的菊花泡枸杞，可续杯，又清又润。

3️⃣、酱焖蹄

32元/例

推荐等级：★★★★★

摆盘还是挺好看的，方方正正，色彩搭配也舒服，一道看上去就很精致的凉菜。

这里的“蹄”并非指浓油赤酱的红焖猪蹄，而是指蹄髈，也就是猪肘子肉。

其实我也做过一道比较类似的菜：桂花冰糖肘子：

好久没发大菜了，来一道桂花冰糖肘子吧小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接不能怪楼主懒，只能怪天气太热了影响下厨的心情和食欲，最近也是吃卤菜居多了，因为简单呀，食材丢进去煮沸，然后再泡一夜，第二天就可以直接吃了而且很好吃。有老卤自然是最好，夏天享silencesky| 赞163 评论219 收藏828查看详情

不过我是把炖好的肘子整个入模具成冻，而老正兴的这款则是更类似镇江肴肉的做法，肉的部分应该是经过部分打散，所以营造出一种在口腔中融化的感觉，软糯到不用去嚼。

此外在造型上可谓是真下功夫。镜头拉近一点仔细看，切成规整的细长条方块，方块的一边，是厚度相等的黑色酱汁肉冻，而另外一侧则是肘子的肉皮部分。

入口的感觉，酱香浓郁，比镇江肴肉味道更厚重，又更绵软。

4️⃣、八宝辣酱

88元/份

推荐等级：★★★★★

看，是不是和菜谱的照片几乎一毛一样？

八宝辣酱也是本帮菜的代表作之一了，物料丰富，各有所长却又融为一体，在浓油赤酱的包裹下，舀上一勺入口，各种食材会在口中演奏一部交响乐，香、浓、爽、滑、实在是下饭极品。

而且，这道菜即使冷掉，再加热也会不失风味。

说是“八宝”，其实只是泛指，并不代表里面就一定有八种食材，根据各家做法不同，可能或多或少。

老正兴的八宝辣酱，里面有猪腿肉丁、鸡丁、鸭胗、猪肚、花生、白果（银杏）、茭白、虾仁、彩椒和芦笋，尤其是顶部洁白如玉的虾仁，不但是点睛之笔，也非常见烹饪功底。

除了这些食材为搭配和装饰以外，其实老正兴的八宝辣酱还有自己的调味绝活，那就是八种调料的组合，也叫“内八宝”，有什么呢？

辣椒油、海鲜酱、泡椒、洋葱末、蒜泥、郫县豆瓣酱、甜面酱和水淀粉。

老正兴的八宝辣酱也是上海公认最好吃的八宝辣酱没有之一。印象中只有人和馆的八宝辣酱可以与之相比，不过后者更浓油赤酱一些，吃多会齁得慌。

5️⃣、清炒鳝糊

68元/例

推荐等级：★★★★☆

其实就是响油鳝糊，容器造型美观，底部有加热，慢慢吃也不会因为冷却而变腥。

色泽鲜亮，中间的葱油香气逼人，鳝鱼弹牙有嚼劲，如果非要挑刺的话，那就是鳝鱼的粗细不太规整。

不过嘛，68一份的价格，也不要要求太多了，其他店这道菜基本都得100往上了。

热气腾腾的连汁浇在米饭上，下饭极品啊！

6️⃣、鎏金蛋黄包

15元/3个

推荐等级：★★☆☆☆

不知道为何脑抽点了一道这个。。。应该是当时前面几天吃几家粤菜米其林的流沙包吃多了想做个对比。

然而，这款卖相也不佳啊，上面有诡异的压痕，看上去像是速冻的半成品，口感平平，所以不推荐了。

7️⃣、油爆河虾

98元/例

推荐等级：★★★★★★（满分再加一颗星）

开始会觉得98元这么小小一份比较贵，但是当我把一只虾送到口中之后，饱含了鲜甜和浓香的美味在口中爆裂开来，心中就留下一个字：“值”。

这是我吃过的最好吃的油爆虾，可以说完胜于老头油爆虾之流。

胜在哪里？饱满和鲜甜。

老头油爆虾选料和处理都很粗糙，须腿横生，很影响口感，浇汁过多导致香脆度减弱，火力过猛，美德拉反应虽然让香气更盛，但是却失了多汁和鲜甜。虽然有两种虾可选，但是沼虾的口感是不如河虾的，不若没有。

而看看老正兴的油爆虾吧。

色泽金黄，形态饱满，餐盘里干净清爽，一滴汤汁油水都没有。

而若你因此觉得这只是一盘炸过头了的虾干，可就错了，一口下去真的会爆汁，薄脆的虾壳瞬间被撕裂，饱含着虾香的汁水涌上舌尖，带来最完美的鲜甜触感，而里面的虾肉，居然嫩的好比清炒出来一样。

毫无疑问，这是一道一口惊艳，百吃不厌的油爆虾，迄今为止，类似老头这类有名的油爆虾也吃了不少，这款毫无疑问是最好的。

8️⃣、草头圈子

68元/例

推荐等级：★★★★☆

肥肠爱好者不可错过的一道菜，同时也是老正兴的招牌菜之一。

选用猪下水中最肥厚，最好吃的“直肠”这一块烧制而成，搭配以上海周边特色的蔬菜“草头（南苜蓿）”来打底，红白搭配，荤素相宜。

一般来讲，老正兴的草头圈子妥妥的五星推荐，而这次探店却出了点问题，对于楼主这种资深肥肠爱好者来说，要求自然要更高一些，此次的圈子火候不够，没有达到酥烂软熟，吃一口还得需要撕扯下才能咬掉一块。

其次，按道理说，草头这东西现在一年四季都能吃到，而这次去居然说没有草头了，给换了小青菜打底，讲真和草头的口感还是有差距的。

所以，只能给四星，不算正常发挥。

9️⃣、上海熏鱼

39元/例

推荐等级：★★★★★

很多人印象中，上海熏鱼是一道凉菜，然而在老正兴，这道菜上来是热的，口感别具一格。

上海熏鱼一般是选用单条10-15斤重的青鱼，只取中段，从脊背处剖开切块，经过腌、炸和浸三道工序，就可以上桌了。

老正兴的熏鱼胜在口感新鲜，有种现炸现做的感觉，调味方面非常出色，咸淡适中，又入味很深。

同时，鱼肉一点也不干柴，外脆里嫩，温热上菜不但激发了更多香气，也盘活了味道，非常独特，好吃。

1️⃣0️⃣、正兴酱方

98元/份

推荐等级：★★★★★★（满分再加一颗星）

红烧肉爱好者一定要尝试的菜式，这大概是五花肉能达到的一种极致。

尤其是肥肉部分，我只能这么形容：“摇之似果冻，吮之如奶油”，没吃过的可以想象一下。

这道菜早在三十年代就已闻名上海，它的特点是肥而不腻，酥而不烂，这道菜的做法，据说是把肥瘦相间的五花肉先焯水和改刀，然后放进蒸箱里，蒸四个小时，直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁，在出锅前浇到酱方上，辅以绿色蔬菜搭配即成。

不过我觉得，想做成这样，哪有这么简单！

不说别的，五花肉蒸4小时？别说4小时，蒸6小时我都有过，肥肉部分虽然差不多能达到近似的程度，但瘦肉部分绝对没有这么软嫩！

所以我想，应该是还有一些特殊的烹饪方式，比如，整个浸没在油里，控温在120度左右缓慢炖煮，这样出来的瘦肉部分才有可能达到类似的口感。

而且，蒸了再浇调味汁，味道只是浮于表面，不会入味的呀，实际上，整块肉扒开，里面的肥肉部分我都感觉有入味，不知道是如何处理的，这部分肯定是店家秘而不宣的诀窍了。

总之，不拒绝吃肥肉的话，真的要尝试下，我在其他任何地方，都没有吃到过这种把五花肉做到极致口感的料理了。

总结

老正兴作为一个百年老字号，不但有悠久的传承，也不断在创新，菜品可以说色香味俱全，价格也不算贵，作为米其林一星餐厅，人均只有150元，如果你想体验正宗的本帮菜，这家店绝对是个很好的选择，值得专程去打卡。

结合价格、地理位置、环境和口味，我给92分（满分100）。

希望本文对大家有所帮助。

如果觉得不错，还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈，谢谢支持！

小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”