可能是互联网上最详细(最长)的一篇包饺子文章

zhuyun05 18-12-11 + 关注

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友情提示,本文很长,我的话很多。读完全文,你不光会包饺子了,还可以减重二两肉(大笑可以减肥)。

做饺子是个北方人都会,但是我这个南方人在北方工作几年,受到了北方人热情的教导,再加上我认为饺子确实是天下第一美食(好吃不如饺子),所以我爱上了做饺子。这么多年来,不少人吃过我的饺子,评价都很好。自家的饺子,用料不计成本,都选最好的,味道和营养,都不是外面卖的饺子可以比拟的。有人可能觉得手作饺子复杂,但相信我,吃到嘴里的那一刻,你会觉得一切辛苦都是值得的。

包饺子并不复杂,但是要做出好吃的饺子,却要下一点功夫。要做令味蕾感觉惊艳的饺子,先要修炼“心法“,从食物的特性入手。我自己总结,优待食材,最大的心法在于,要——“平衡”,也就是各种食材的味道混合在一起,要恰到好处,不能太荤,不能太素,不能太咸,不能太淡等等,各种食材混合以后,味道你中有我,我中有你,特质明显,又各不抢戏,就是达到我所说的“平衡”了。

每个人喜欢吃的饺子都不一样,有各种各样的饺子,而我吃饺子不仅味道要好,而且营养也要好。因此我给大家分享我的独门饺子——由猪肉、虾仁、韭菜、大白菜做馅儿的“四鲜饺子“。这种组合我从来没有见过饭馆卖,却是我自己配搭了无数次之后,最营养美味的一种组合。

猪肉和虾仁都是很鲜的食材,不必细说。说到韭菜,有些人觉得,韭菜吃了多以后有点“凶”,也就是“冲”的意思,吃多有种上火并且口干舌燥的感觉,为此,我们需要用白菜来中和韭菜的“重口味”。根据自己喜好的比例,白菜和韭菜的比例为1:3到1:5之间。从健康角度来说,白菜含有丰富的粗纤维,能起到润肠、促进排毒的作用,帮助消化。味道方面,白菜没有异味,基本人人可以接受,放入白菜,不影响其他食材味道的发挥,且有淡淡的甜味。

话不多说,下面开始演绎我的包饺子的10步大法,掌握这10步大法之后,包出美味的饺子不在话下。2019年春节快到了,看了我的文章以后,就开始练手吧。春节期间,不光能和亲戚朋友一起包饺子热闹热闹,说不定还可以在相亲对象(春节又称相亲节)面前露一手呢。

第一步,首先要有一个大工作台,我就拿餐桌作为工作台,对工作台面进行清洗,因为是餐桌,所以用擦桌布热水擦了两遍即可,最终所有的食材都需要进行烹饪,所以不用过分担心细菌,餐桌擦完以后,其它和饺子无关的东西不要放上去,以免污染台面。

第二步,准备食材了,精气神猪肉馅(40%瘦肉,京东买)400g两包,大白菜一整颗3斤左右(1500g,超市便宜货几毛钱一斤),韭菜一把300g,南美白虾仁一包250g,鸡蛋3个,小葱一把10g,生姜一小块10g,调和油30ml,芝麻油10ml,酱油10ml,精制盐,料酒30ml。见下图食材准备:

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第三步,清洗大白菜,韭菜和小葱,同时要把生姜削皮。我的经验是大白菜每一片叶子都需要清洗,不要偷懒,因为这种菜在最初生长的时候都不是包卷的,而是像油菜那样叶片散开的,这时会有很多灰尘,寄生虫,虫卵,甚至是一些枯枝叶夹进去.还有再这个过程中的打的农药也会有残留.逐渐长大包心后这些东西偶尔会夹到菜里,所以每片打开浸泡后洗净,可以去除杂质和农药残留,这样比较有利于健康。洗完所有的蔬菜以后,悉数用洗菜篮沥干后放在工作台上准备剁菜。见下图洗完白菜和洗完韭菜:

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第四步,腌制肉馅。腌制肉馅一定要在前面做,因为我们需要把肉馅(包括猪肉馅和虾仁馅混合在一起放入生姜,料酒和小葱)先腌好,使猪肉的香味和虾仁的鲜味混合在一起同时可以去腥,在腌制的同时,对刚才洗完的蔬菜进行加工,等蔬菜加工完以后,腌制也完成了,腌制一般需要30分钟到60分钟。

再把虾仁拿出来,清水洗净沥干,放在菜板上,进行剁泥。这里插一句题外话,很多人喜欢吃虾仁水饺,是一个饺子里面有一整个虾仁,这需要事先对虾仁进行腌制,而且腌制虾还需要单独一套腌制的调味料,因此我推荐的是把虾仁剁成泥,和猪肉混合在一起腌制,这样就不用单独对虾仁进行腌制,并且虾仁的鲜味可以进入到所有的饺子馅中。下图是洗净虾仁和剁虾仁的照片:

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虾仁剁完以后,和两包猪肉馅放在器皿中,然后把刚才准备好的剁碎的生姜和小葱和料酒进行混合,进行腌制,使所有的的食材味道进行混合,如下图肉馅腌制:

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第五步,剁白菜并“杀”水。在等候肉馅腌制完成的同时,我们需要剁蔬菜了。剁菜在包饺子所有过程中是最耗费时间的,大白菜耗时尤其久。我自己也算是经常运动的体质,一般剁菜之间不休息,左右两手同时持刀剁菜,饶是这样,一颗大白菜也需要近50分钟剁完,剁完菜以后我基本就没有什么力气来擀面了,幸好最近我找了剁菜神器(以下无偿插硬广,广告商看到欢迎打钱)。

关于剁菜的机器我其实找了很久,一开始我用料理机,可惜料理机把白菜直接剁成了泥,不成型,一颗大白菜直接就变成了两碗白菜汁,所以料理机是不行的,必须要用专门的剁菜机器,在网上我耗费了不少时间,终于找到了一款剁菜神器。我把大白菜切小块以后,直接放入剁菜机手手摇剁菜机剁菜,时间基本是菜刀剁菜的五分之一(而且大大减少了手指的疲劳程度,估计每天干这个人活儿手指会因为劳损得腱鞘炎),下图是我购买的剁菜机:

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当然白菜也不能剁的太细(剁菜机器特别好,不会导致剁的太碎,如果用刀就可能切的太碎),因为太细就没有了口感,稍微有一点颗粒感即可。将剁好的的白菜末放入盆中,得到了慢慢一盆碎末。放心,我们不会把这一大堆白菜末都包进饺子(那将变成白菜烧面皮),接下来,进入“杀水”环节。

“杀水”的原理在于,白菜含有大量水分,如果直接放入饺子和其他的馅混在一起,会占用饺子内部几乎全部的体积,而且饺子水煮了以后里面的水分都会析出来,完全没有口感和味道了,所以必须把白菜中的水分去除。

介绍两种方法来“杀”水,一种方法是把白菜放入水中煮,这样水分会自然失去,然后再捞起来以后用过滤网纱网过滤完余下的水分。但这样白菜的鲜味也会部分流失。

我推荐的方法,是将盐巴撒入白菜末,用手和开,静待15分钟,白菜会析出大量水分,腌制白菜法如图:

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第六步,切韭菜。韭菜不用剁菜神器,直接用刀切即可,一把大概10根左右韭菜捋顺以后用菜刀直接切,宽度尽可能窄(这考验你的刀功),切完以后不用失水,因为韭菜含水量不多,如果做的地道一点,可以撒开韭菜,将韭菜末晾一晾,这样也会失去一些水分,精益求精的人可以尝试晾韭菜。下面是切韭菜的图(我自己刀功不行,切的还不够窄)

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第七步,和馅儿。这一步需要把所有的馅儿包括肉馅和蔬菜馅儿都放在一个大的容器里面(我一般用一口锅,找不到那么大的碗)。此时,先处理已经“杀”完水的白菜——用过滤纱网彻底兜起来后用力绞干(就像绞毛巾一样哦),过滤网可以用普通的医用纱布,我这儿推荐的是做丝袜奶茶的过滤网(网上有卖),比医用纱布要结实,过滤得也细,杀水的效果是这个样子的:

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把几团白菜放入过滤网以后就拿出你吃奶的劲儿绞吧,宗旨是绞出越多的水越好,绞出来以后,一大盆白菜只剩下这几坨,绞出来的白菜水也要留好:

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把去掉水的白菜,腌制过的肉馅和虾仁的混合物,韭菜,鸡蛋,放入锅中,开始用手和馅儿,这里推荐用手,不用勺子,因为手有温度和手感,温度可以把肉馅中的油脂变软,并且可以感觉饺子馅儿整体的粘稠度,这样都是可以最终影响到口感的。呼哧,写到这里,被自己的精(yi)益(tong)求(luan)精(bian)感动了~

加入鸡蛋是因为,需要增加饺子馅儿的粘稠感;此外,加入调和油,是为了让饺子煮熟以后可以有汁水的感觉,同时,还要加入少量的芝麻油和酱油来增加香味,此外,盐也是必须的。充分搅拌馅儿,把所有食材和调味品的味道都融入一体,南方的人喜欢的话可以加一点儿绵白糖,这样可以提升鲜味儿,但是千万不要加多,不然盖过其他的味儿(我就是有几次放糖多了后中招了),我的经验是糖的量是最后加入盐的不到1/5的量。最后完整的饺子馅:

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第八步,和面。和面一般在包饺子前的最后一步,因为和面以后如果不马上包的话面就会变干了。和面一般和建筑工地里面的和水泥是一样的,把面粉倒在工作台上以后,直接中间挖一个洞,往里面加入刚刚“杀”白菜时留好的水,用白菜汁和得面更鲜,而且保留了白菜所有的营养成分,最后和好的面特别劲道。下图是和面图:

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和面方法不用说了把,自己百度一下就可以知道,越揉越劲道,我的建议是最后和完的面要稍微干一点,而且要不粘手和不粘台面,不然饺子容易煮烂,最好的和面效果就是把手上沾的面粉和台面上的面粉全都和进去,台面和手就像新的一样,但是我自己还差了一点哈,不过和面也让我大汗淋漓(绝对燃烧卡路和锻炼核心肌肉和手臂肌肉群,如果你不出汗,说明和面不到位哦)。和完面有人喜欢一团放,我喜欢长条放好后就可以切小面团了,如果暂时不包需要用湿毛巾覆盖面皮以免发干,和面以后的样子就是如下图:

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第九步,包饺子。如何包饺子网上也有很多文章,我在这里不详细赘述如何包饺子。我们这里因为来了三个朋友,所以一个擀面,一个放馅儿,一个包,三个配合完美,谁都不耽误谁。

很多人会花很多时间在把饺子皮弄成很圆,其实大可不必(当然开饭馆的除外),因为如果你学会我包饺子的方法,不管圆不圆的皮,都可以包出很漂亮的饺子。第一个人擀皮儿,擀不圆也没关系,擀成一个面片就行;第二个人要放馅儿,馅儿一定要放的多,多到不能再多,因为我们吃的是饺子馅儿,不是饺子皮,尽量把馅儿包进去;第三个人是最有技术含量的,包饺子。饺子捏起来有很多手法,我这里详细讲一下。

我推荐的这种手法,速度快,封得牢,不容易漏,肉馅儿可以放多一点。先捏住放馅儿的饺子皮的两个对称边,一提,把两面粘成一个点,然后用拇指和食指之间的虎口去封口,这样效果最好,基本2秒钟左右一个饺子,这个活儿最好男士干,因为男人的力气大,可以一捏封口,见面饺子封口图:

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我们三个人配合了30多分钟,就有140多只饺子便新鲜出炉啦,饺子出炉照片:

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第十步也是最后一步,就是煮饺子啦。煮饺子要等水开了以后,把饺子放进去,饺子一锅里面不要放太多,饺子都要没入水中,不然会黏在一起,刚下的饺子用漏勺来回捞几下,确保饺子和饺子之间没有粘在一起。火一直最大,不要调小,让水充分沸腾三次。第一次沸腾以后,立刻用半碗凉水倒入,第二次沸腾和第三次沸腾都需要用半碗凉水倒进去,等到三次倒进去的凉水沸腾以后,饺子一定会浮起来,浮起来代表内外都熟了,再关锅盖闷大概10秒左右就可以起锅了(注意煮饺子的时候除了倒凉开水进去外,其它时候锅盖都要盖着)。为啥下面条不用三次放凉水,饺子需要呢?我自己琢磨了一下,估计放凉水是为了防止水一直沸腾,把饺子煮烂了。

终于到了出锅的时候啦,用漏勺把浮起的饺子沥干撩起来放在盘子里即可(如果有条件可以买专门沥水的饺子盘),不要图方便放在碗里面,放在碗里面容易砣起来。下面就是饺子浮起来的图和放在盘子里面的图:

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有人喜欢吃饺子加醋,加香油,加酱油,加辣椒酱,加蒜等等,让我来告诉你,真正美味的饺子不需要加任何的蘸酱,直接吃才能感受到各种食材混合在一起达到“平衡”状态的味道,加了蘸酱反而起反作用,吃不到原味的饺子了。当然,这是建立在盐度合适的情况下。

有些人喜欢吃软的饺子,有些人喜欢吃有劲道的饺子,如果你喜欢吃软的饺子,就出锅后立刻就吃,如果要吃劲道的饺子就等5分钟再吃,晾过的饺子皮,会变硬一点儿。另外,如果10分钟之内不能吃完饺子的话,请用另外一只空盘,盖住盛饺子的盘子,然后翻一面,将饺子头脚倒置,换到新的盘子里。这样过是为了防止饺子变砣,黏在盘子上。

吃不完的饺子(唉,我话可真多),可以等饺子凉了以后放到冷藏室里面,只能放一顿吃的;如果估计剩下的饺子太多的话,那就不要煮完,把饺子都放入冷冻室分几袋包冻起来下次可以吃,但是我敢保证口感肯定没有现包现吃的好,而且冷冻的饺子要多煮一会儿。

下面我总结了一下吃饺子的六大好处:

1,真的很好吃。当我们咬下去第一口的时候,好吃的到哭这种感觉是从来没有的,比外面卖的饺子不知道好吃多少倍。

2,真的很有营养。我在开头就说了,饺子几乎是所有食物中营养最均衡的而且对肠胃最没有负担的食物了。

3,真的很有趣。饺子可以用各种各样的馅儿,也可以包不同颜色的饺子,可以用墨鱼汁包黑色的饺子(在白菜失去的水里面倒一点墨鱼汁即可),可以用红菜根包红色的饺子(用红菜头榨出的汁水),也可以用抹茶粉做绿色的饺子,也许有人吃的口味不一样,可以用不同的颜色区分不同的馅儿,下面是我曾经包过绿色饺子的图:

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4,真的很锻炼身体。从剁菜到揉面到包饺子,都要用到大量的肌肉群,菜刀剁菜用到手腕,手指大臂和小臂;揉面用腰腹力量外加手臂力量;包饺子用到手指力量等等,一场饺子下来,如果用全身作为一整块肌肉的话,动用大量肌肉群,消耗的卡路里不下5km跑步,同时可以锻炼肌肉群。

5,真的很便宜。我们包了140多个饺子,用了2包猪肉馅大概30RMB,韭菜10RMB,白菜3RMB, 鸡蛋3RMB,虾仁25RMB,等等,总共加起来不超过70块钱(不包括人工成本)。

6,真的很热闹。我现在才知道为什么东北过年家家户户都要包饺子,因为包饺子是一个多人一起参加的家务劳动,不论是家人还是好友之间,大家一起包饺子是很有意思的。聊天八卦,不知不觉活儿就干完了。接下来,就是坐下享受劳动果实的时候啦!

以上就是我个人包饺子的心得。记住哦,10步方法,六大好处,你就能得到好吃的饺子!

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全部评论 (61)
manita
6
2018-12-12

最后才和面吗?我们都是先和面啊!据说面醒的时间长点才好吃啊?

小肖1524
3
2018-12-15

这饺子包的这么难看,去老婆婆家肯定会被嫌弃的 [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] ,我说实话

江南好美
3
2018-12-11

很用心的南方人 [观察]

Tony9999
2
2018-12-11

记得下饺子时,水里放点盐,可以确保饺子不粘

亚亚的深灰色
5
2018-12-12

天啊,南方人连包饺子都不会,还要写篇文章

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