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牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

蒙面肉哥 12-02 16:42 + 关注

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进入本期主题:牛排买哪个部位好?这是很多人最纠结的问题,我今天就来给大家详细介绍每个部位的专业知识,全都是干货。但是,我打算只说目前常见的几个牛排部位,那些不太常见或者卖的商家不多的部位我就不准备长篇大论了。 那么今天我要说的部位就是:菲力,眼肉,西冷,板腱,上脑,嫩肩。这六个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始:

菲力牛排

原料名:里脊,英文名:Tenderloin,菲力牛排这个名称来源于法文Filet Mignon音译。我们都知道里脊肉不管在什么动物身上都是最嫩的,而英文名里的Tender(嫩的、柔软的)也印证了这一点。因此,菲力牛排就是全牛最嫩的肉,没有之一。不仅肉最嫩,这个部位产出量也很少,一头牛仅出1.5%。作为最嫩的肉,菲力除了可以做牛排,也可以进行中式炒制,例如我们常见的杭椒牛柳中的牛柳就是指它(不过很多餐馆都不使用真正的牛柳,因为贵)。

Filet MignonFilet Mignon

菲力牛排很多人说只适合专业人士烹饪,但是我却认为它是最适合新手的。因为它是唯一一款3、5、7分熟通吃的部位,随便煎基本上不会老,除非煎成全熟。菲力牛排肉质特别软嫩,所以特别适合追求嫩度的朋友们,以及家里的小孩子们食用。它也是牛所有部位里蛋白质含量最高,脂肪含量最低的,所以也特别适合健身及减肥人士。

牛里脊牛里脊

大家购买菲力牛排时,会经常发现同一袋里装了两块尺寸差异很大的肉,部分人误以为是边角料。其实这是因为菲力牛排的原料牛里脊的形状是像上图里面这样一头大一头小,商家在分切后需要进行配重所以会出现一块大一块小的情况,实属正常。然后大的那块肉在解冻以后有时候会再分离出一块肉,这可不是拼接肉也不是边角料,而是它的侧带,冷冻的时候会粘在一起罢了。我还听过不少人说菲力解冻以后肉散了,是不是肉有问题?并不是肉有问题,而是因为菲力本身肉纤维就比较松散,而且只有嫩的肉才会出现这种情况,大可放心。

原切菲力牛排在电商并不常见,一是因为贵,二是因为菲力牛排这个名字已经被做合成牛排的玩坏了。很多调理合成牛排在包装上竟然写着“菲力牛排”,公然虚假宣传,令人不齿。所以我们在买的时候千万要注意不上当受骗,具体方法请参考牛排研究所篇三《教你快速分辨合成和原切牛排》。但是,上面这款原切菲力牛排大家可以放心购买,最值得我推荐的地方就是它不是厚切,因为厚切牛排煎成大部分人喜欢的7分熟太难了!喜欢厚切的老饕们可以尝试下面这款,单块重达300g,厚度4cm之巨~牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

眼肉牛排

原料名:眼肉,英文名:Rib-Eye,眼肉牛排也可以被称为肉眼牛排或肋眼牛排。眼肉牛排应该是综合素质最好的部位了,油花全牛最丰富且嫩度仅次于菲力,因此可以胜任各种烹饪方式。眼肉切厚可以煎牛排,切薄可以烧烤,刨片可以涮火锅,不可谓不全能。值得一提的是,眼肉是全牛级别的评定部位,一头牛能达到M几级,全都仰仗眼肉的花纹了。这里需要再科普一次以前说过的一个事情:牛肉级别不是每个部位单独评定,而是根据眼肉来评定全牛级别,如果眼肉达到了M9那么所有部位就都是M9,不论这个部位花纹是多还是少。

Rib-Eye SteakRib-Eye Steak

个人认为,没有吃过眼肉牛排就不算吃过牛排。眼肉吃的是油香,那种油花在嘴里融化的感觉,赞炸了!所以大家买眼肉尽可能级别越高越好,至少M3+。眼肉因为丰富的油脂,所以适合5、7分熟,级别越高越适合7分熟,油脂烧热了吃起来才香。一块国内常见的2-2.5cm厚的原切眼肉牛排如何煎至完美7分熟?大家可以参考牛排研究所篇二《在家煎牛排,包教包会》。

不同位置的眼肉牛排不同位置的眼肉牛排

眼肉前部连接上脑,后部连接西冷,所以同一头牛的眼肉切出来的横截面是不同的。上图中左边是靠近上脑的,中间是中段,右边是靠近西冷的。可以明显看出来它们脂肪的形状是不一样的,并且脂肪面积也不一样。有些朋友买眼肉会发现样子不对啊,其实是买到了靠近上脑的那段,实属正常。还有些朋友买的眼肉感觉脂肪占比太多了,其实是因为买到了靠近上脑和中段的位置,它们确实比靠近西冷的部分脂肪比例更大,也实属正常。

上面这三款是某某自营同级别里的畅销款,也是某某自营里直接搜索M7/M5/M3眼肉牛排,搜索结果最相关的商品。级别和价格呈阶梯式,我建议可以都买回家试试,不同级别口感是不一样的。M3的建议5分熟、M5的5、7分熟均可、M7的建议7分熟。BTW,M3这款以前是加拿大的,但是加拿大牛肉被禁止进口了好长时间,所以换成了澳洲的,否则就能同时体验到澳洲新西兰加拿大三个国家不同级别的肉了,可惜。牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

西冷牛排

原料名:外脊,英文名:Striploin,西冷牛排还有个英文名叫Sirloin,翻译过来就是腰肉爵士。从腰肉爵士这个名字就能看出来老外对西冷牛排的喜爱程度,都给冠以爵士称号了。西冷的口感在菲力眼肉西冷这三个牛排顶级部位里属于最有韧劲的,尤其是草饲西冷,所以老外钟爱它是因为想练牙口?正常来说,以我们国人对肉的偏好,西冷不应该在国内如此畅销。但是架不住它在牛排三杰里价格最便宜,而且知名度很高。西冷油花丰富程度仅次于眼肉,如果能买到很高级别的西冷,那么就可以忽视它的嚼劲了,因为油花四溢已经替代了原始的肉感,让西冷拥有了不输同级别眼肉的口感。

Sirloin SteakSirloin Steak

买西冷牛排我的建议不要买草饲的,至少得谷饲,而且是级别越高越好,这样才能降低西冷极其韧劲的口感。西冷牛排建议不要煎的过熟,因为越熟嚼劲越大。它最适合的熟度是3、5分熟,7分熟很可能嚼不动,只有M7+级别的西冷可以煎7分熟。不同西冷适合什么样的熟度可以参考牛排研究所篇四《牛排到底该吃几分熟》。西冷在煎制时,记得把它的油边立起来煎个两三分钟,烧热以后口感更佳。

不同位置的西冷牛排不同位置的西冷牛排

西冷牛排和眼肉牛排一样,同一条肉因为前后接壤部位不同,切出来的横截面是不一样的。上图最左是靠近眼肉的部分,眼肉中间的脂肪线刚刚开始消失;中间是西冷中段,最标准的西冷造型;最右是接近臀腰肉的西冷,雪花纹路是沿着中间的一条肉筋呈发散状。最右这个西冷经常被人误以为是拼接牛排,其实不是。西冷的油边很多人嫌厚还嫌多,但是那个其实是非常好的润锅神器。不管吃什么级别的西冷,都不需要倒油,只需要切下部分油边刷一下锅面,原油煎原肉,完美!牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

这款阿根廷谷饲西冷是厚切但又不是那么厚,所以比较好把握熟度,是制作5分熟西冷牛排的绝佳原材料。单片标价49.75元,单片克重225g,标价不高,促销活动还天天有,大促折下来一片也就20来块钱,比去餐馆吃合成牛排强多了!口粮牛排首选~

正常厚度,200g一片的澳洲谷饲西冷牛排,折合一片标价47.96元,价格非常合适。跟上面那款一样都是口粮牛排,大促折合20来块钱一片,还吃什么合成牛排?来,大家跟我一起念:拒绝合成牛排!我们只要原切!

口感可媲美同级别眼肉的M9级和牛西冷,但是价格可要比眼肉便宜多了。赶个大促下单,尝试一下传说中的可以做7分熟甚至全熟的M9级西冷牛排吧~ 我还依稀记得前几年去日本吃的A5级松阪和牛,口感之好至今难忘。各国牛肉级别对比图可以参阅牛排研究所篇一《购买牛排需要关注哪些维度》。

板腱牛排

原料名:板腱,英文名:Oyster Blade,板腱英文直接翻译过来其实叫牡蛎肩胛肉,所以有些商家会管它叫牡蛎牛排。板腱这个名字不知道是谁起的,太糟糕了,会让人误以为是牛腱的一种。今天我要给板腱正名,虽然我说过它不是传统牛排部位,也不是最适合做牛排的部位,但是以它的口感来说应该是性价比最高的牛排了。为什么呢?因为M5级以下的板腱批发价格比同级别西冷其实没低多少,10%以内,但是终端价格却比西冷低了不少!

Oyster Blade SteakOyster Blade Steak

板腱牛排肉质嫩度比较适中,个人认为比西冷还要嫩一些。板腱比较适宜5分熟,因为它中间有细筋,不太熟或太熟都不好,要么筋没烧热咬不动要么筋太热蜷缩起来把肉整畸形了。为了避免中间的细筋让牛排变形,有一个办法就是煎之前用刀将筋戳几个小口子再下锅,这样可以减轻变形的程度。参考下图:

借用他人的图,多谢。借用他人的图,多谢。

板腱的特点其实更适合切薄片烤肉,所以做牛排的话,板腱是绝对不能厚切的,正常2cm左右就ok了。一般情况下200g的板腱里面装的是两片肉,这两片有很大可能性花纹极不一致而且筋的粗细也不一样,这是板腱原料肉的特点导致的。下图就是板腱的原始样子,它两头的油花分布程度是不一样的,仔细看右边这头的花纹就很好。筋的粗细也不一样,筋粗那头的花纹比细的那头要差不少。

板腱原始面貌板腱原始面貌

下面给大家放链接,某某自营各个国家各种价位各有千秋的板腱牛排,大家可以都尝试一下。草饲、谷饲、带级别谷饲全都齐了。牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

上脑牛排

原料名:上脑,英文名:ChuckRoll,上脑牛排有些商家用的是上脑心做原料,英文名:ChuckEye Roll。上脑原本是火锅和烧烤店用的多,因为花纹好看,但是细筋稍多,切薄了涮和烤还是非常不错的。但是每头牛的上脑产量很大啊,必须开发其他渠道,然后上脑牛排就应运而生了。上脑做牛排以后销量也真是大,听说有商家光上脑一个产品一个月能卖7位数销售额。既然有这么大的销量,想必是有过人之处~

Chuck RollChuck Roll

上脑的过人之处其实就是价格,在它这个价位上可选择的产品其实不是太多,它算是比较知名的一个部位了。而且它也是花纹不错的部位,如果以花纹论的话,性价比也是蛮高的了。但是上脑有一个比较大的问题就是非常难标准化,首先因为这块肉的体积太大了,经常需要从中间劈开,形成一条非常笔直的边缘,很难像眼肉西冷那样切出完整的一片肉。其次是上脑前接脖肉,后接眼肉,会出现同一条肉形状和花纹不一致的情况,接近眼肉的那部分肯定是花纹和口感都比接近脖肉那部分好。最后,上脑内部脂肪走向也不太规则,再加上经常要半劈,所以每次买的同品牌上脑脂肪比例可能会不一样。以上三点都是无解状态,肉这种东西真的挺难做到完全标准化的。

巨大的上脑原型巨大的上脑原型

上脑适合5分熟,因为上脑内部细筋偏多,太熟太不熟都不好,道理跟板腱差不多。我上次直播的时候煎了两块上脑牛排,一块花纹一般,一块花纹好,非常有意思的是花纹一般的竟然比花纹好的口感要嫩很多,也是件很神奇的事情。下面给大家放上价格比较低的几款上脑牛排(澳洲牛肉真的是在国内卖的太好了),这里面有一款就是月销售额7位数的~牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

嫩肩牛排

原料名:辣椒条,英文名:ChuckTender,嫩肩的由来就是英文名倒装Tender Chuck的意译。辣椒条这个原料名是按照它的形状起的中文名,因为形状酷似辣椒。它的形状也酷似牛柳,所以还有个名字叫牛前柳。牛前柳这个名字一经创造,很多餐馆就开始用它替代牛柳了。嫩肩虽然叫“嫩”肩,其实它没有那么嫩,比牛柳差远了,不过比其他大多数中餐用的部位还是好不少的。嫩肩最大的优点就是便宜,最入门级的原切牛排产品,但是特别追求品质的我建议去买同级别的牛排三杰。BTW,有的商家把板腱叫成嫩肩我也是醉了,这俩是两个东西。

Chuck Tender SteakChuck Tender Steak

嫩肩牛排也是适合5分熟,道理跟板腱上脑一样。整个肩部所有的肉(板腱、嫩肩、上脑、保乐肩)都或多或少有细筋,所以想吃7分熟的朋友们建议避开,不要煎过头了嫌肉不好。当然如果级别达到了M7+,还是可以吃7分熟的。嫩肩是花纹比较一般的部位,就是M9级的嫩肩也不会特别出彩,最多看起来是M4-5级眼肉的水平。只有谷饲的嫩肩能做牛排,而且一般情况下是谷饲牛排里最便宜的,所以买谷饲牛排的朋友们可以拿它来入门。另外,嫩肩因为脂肪含量不是很多,其实可以当做健身食材替代菲力。

圆圆的嫩肩像菲力圆圆的嫩肩像菲力

下面这俩就是价格比较低的嫩肩牛排了,赶上大促的话那价格真是逆天的低:

《牛排研究所》专栏持续更新,有任何问题可直接评论,每条都会解答哦,吃肉万岁!

另外,我准备出牛排测评的文章了,大家有想让我测评的品牌和部位,可以评论区告诉我~

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全部评论 (273)
潜意识
44
12-02 18:26

牛欢喜刺身。。。。[喜极而泣]

蒙面肉哥
13
12-02 18:33
beimian020608: 只有我一个人更喜欢国内对牛肉部位———吊龙、匙柄、匙仁、五花腱、脖仁的这些称呼吗? 1

这是潮汕火锅的叫法,业内人士不是这么叫的。

nakata333
9
12-02 17:54

牛排铁粉路过,国内牛排市场大环境不行,脏乱差,所以喜欢吃牛排的人,还是建议山姆吧,至少正规肉,品质也还可以

beimian020608
29
12-02 18:25

只有我一个人更喜欢国内对牛肉部位———吊龙、匙柄、匙仁、五花腱、脖仁的这些称呼吗?

蒙面肉哥
5
12-03 09:42
beimian020608: 只有我一个人更喜欢国内对牛肉部位———吊龙、匙柄、匙仁、五花腱、脖仁的这些称呼吗? 1
蒙面肉哥: 这是潮汕火锅的叫法,业内人士不是这么叫的。 2
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夜游神一豪: 希望能普及下叫法哈[高兴] 3

好主意,我写个潮汕火锅和专业名称的对比

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