#热征#中秋#又见月饼节,预热中秋月饼:超详细图解版流心奶黄月饼
Hello,小伙伴们~
月饼节快乐!朋友圈是不是被各种月饼舔屏?这篇文章来的有点迟,好在所有的食材想买的话平时都可以买到,而且把制作过程中可能出现的问题都一一罗列出,想吃的时候随时就可以自己动手制作啦!欢迎点赞收藏评论交流。
喜欢自己动手DIY的还记得去年的月饼手作么?
去年第一次吃到的赖月饼:竟然是六合非物质文化遗产(tei大一只)。
今年没有跟风买美心的月饼,但是却吃到一款都还不错的流心,照片奉上(想知道是哪家的么? )。外面卖的流心月饼价格真心不便宜,等到自己做出来的时候,家人连连竖大拇指,“哎呦,不错哦!”却也觉得,奶黄流心月饼还是有它贵的道理的。
自己做的话食材比较放心,也都会选择比较好的,靠谱!顺南金装白莲蓉、莲香楼的豆沙、美玫面粉、总统黄油、自己磕的咸蛋黄......通常见到的馅料有普通的和金装的两种。金装用的是花生油炒制,普通则用的是普通植物油炒制,因此金装的价格略贵。
其实流心奶黄月饼制作过程并不复杂,就是耗时长一点,需要耐心,还有最重要是制作的时候掌握好温度,那么一切都不是问题了。消耗点时间精力就可以享受无尽的美食,何乐而不为呢?为了让大家看的更加明了,主要分为以下几个环节,考虑行文流畅,相关食材的购买链接放在文末,有需要的摘取参照。
Part 1:金沙奶黄月饼馅儿的做法
1、金沙奶黄馅的做法
2、流心馅的做法
3、流心奶黄月饼馅的做法
Part 2: 月饼皮的做法
Part 3:奶黄流心月饼的做法
【关于制作流心奶黄月饼的主要注意事项】
【食材推荐及购买链接】
为了让大家对整个制作过程有一个大致的概念,特别画了如下草图供参照,千万别和我一样错过了一个时间段,也就损失了颜值担当啊!
Part 1 金沙奶黄月饼馅儿的做法
【一、金沙奶黄馅的做法】
食材:低筋面粉75克,砂糖 90克,玉米淀粉 35克,咸蛋黄7个,鸡蛋3个,黄油45克,奶粉30克,牛奶80克,淡奶油 70克,
1、蛋黄烤熟:把所用到的咸蛋黄刷上喷上白酒,放入烤箱。180度8-10分钟,烤完后是属于半熟的状态。
2、7个咸蛋黄用保鲜袋装起来,用擀面杖压碎,擀成碎末。如果喜欢粉状点,让做出来的金沙奶黄馅口感油滑点的,可以直接用搅拌机打碎成粉末。但是我个人比较喜欢带点小颗粒的口感。
3、全鸡蛋+糖混合搅拌均匀,无需打发。
4、然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。
5、再混合筛入低粉,玉米淀粉和奶粉。搅拌均匀至无粉粒。
6、混合面糊过筛倒入锅里。
7、再加入咸蛋黄碎末和黄油,搅拌均匀。
8、用小火煮至浓稠抱团的状态。待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存,至少一个小时后才可以使用。
P.S 小贴士
1、快速降温的方法:可以在盛放奶黄馅的容器底下放一盆冷水或者冰块。
2、内馅完全凉下来之后进冷藏之前的状态是非常柔软,很容易搓成团。
如果搓团会开裂不光滑那证明煮过头了,太干了点,可以加点牛奶搅拌均匀再回锅煮一下。如果搓不成团,或者非常粘手,就是还没煮到位,还湿了些,需要回锅再煮一下。
【二、流心馅的做法】
食材:椰浆15克,咸蛋黄3个,玉米淀粉 4克,细砂糖45克,吉利粉或者吉利丁片7.5克(吉利丁每片2.5克),三花淡奶 120克
1、吉士丁片是用冷水泡软,如果是吉利粉的话加入3倍的冷水,隔水加热,它们主要是起凝固作用。
2、把3个咸蛋黄用保鲜袋装起来,擀面杖压碎成碎末或者料理机打碎,越碎越好。
3、玉米淀粉+椰浆/浓稠椰奶放入小碗里,搅拌均匀至无颗粒。
4、淡奶和糖倒入锅里,搅拌均匀。用小火煮至沸腾。
5、把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶里,快速搅拌均匀。
6、接着再加入咸蛋黄碎末。搅拌均匀。
7、最后将吉利丁粉液体倒入面糊里,小火煮至浓稠,不停快速搅拌至完全融化,呈现半流质状态即可关火。不停搅拌的目的是防止糊锅底。
8、混合液倒入容器,凉后用保鲜膜封盖,入冰箱中冷冻一个小时以上才可以进行下一步操作。
P.S 小贴士
1、半流动性状态判断:刮刀刮起会有残留,有粘附就可以。
2、凉下来的流心馅儿应该是流动状态,有点像浓稠的南瓜汤。如果不流动,说明流心馅煮过头,太浓稠(如何处理)。但如果像水流一样,那就是太稀了,需要再回锅里煮一下。
【三、流心奶黄月饼馅的做法】
1、把金沙奶黄馅从冰箱拿出来,分成30等份,每份约20克。
2、把流心馅从冷冻箱里拿出来,每份约5-7克。因为是冷冻,需要借助勺子挖出来。
3、再用金沙奶黄馅把流心馅包入,一定要把口给收紧,以免流馅。不用担心流心馅儿不工整,因为它是软的。
4、做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时,再进行下一步操作。
P.S 小贴士
1、如果动作比较慢,可以选择包好后放入冷冻,这样就不用担心馅料变软不好操作。
2、此处一定不能让馅料融化,如果温度过高,也可以在空调房进行。
3、流心馅的分量要拿捏准确一点,分量过少会让流心效果不佳,但分量太多烘烤的时候容易爆浆。
PART 2:月饼皮的做法
食材:低筋面粉390克,吉士粉25克,三花淡奶37克,无盐黄油195克,细砂糖75克,鸡蛋33克
1、黄油放置室温至完全软化。完全软化的标准就是用手指按压有凹洞,或者用刮刀(手动打蛋器)可以轻松搅匀。
2、黄油加糖,用打蛋器稍作打发至微白,一分钟左右就可以,千万别超过两分钟以防过度打发。
3、加入鸡蛋液和三花淡奶用刮刀或者打蛋器混合搅拌均匀。
4、筛入低筋面粉和吉士粉(吉士粉没有,可用玉米淀粉代替),因为粉量比较多,建议分2-3次加入即可。
5、用手将面团揉成光滑的面团,不用过度揉搓但要达到光滑的状态,用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏醒面0.5-1小时/以上。
我会先揉几个小面团,整不整合其实问题不大,关键要揉匀。
P.S 小贴士
1、建议面粉不要一次性全加进去,预留一些,看看面团的成型度如何再慢慢把剩下的面粉加进去。
2、面团如果不能搓光滑,开裂得厉害,那说明面团太干了,可以适当增加黄油量或者减少面粉量,每一次增加或减少一点,要看状态而定,因为各家面粉吸水量不一样,所以要自行添加减。
PART 3:奶黄流心月饼的做法
第一阶段:包馅料
1、饼皮冷藏1小时候拿出来分成30等份,每份约25克,搓圆待用。
2、拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。
尽量不要让皮与馅之间出现空隙,否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。
3、包好的月饼球盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时。
P.S 小贴士
建议饼皮在25-30克比较稳定,好操作一些。但是也会面临总重量超重,超过50克的情况,所以请估算好:金沙奶黄馅儿20克,流心馅儿5克,月饼皮25克。像我这样,最后只能靠手压木制模具来解决。
第二阶段:压模
1、把冷藏号的月饼球拿出来,表面沾上一层玉米淀粉,把多余的粉质拍掉,这一步粉不能粘太,会容易导致饼皮在烤得过程中开裂!
2、月饼模具扫上一层薄粉,然后再把月饼球放进去按压出美丽的花纹。
3、再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约2个小时或以上冻硬。冻硬的月饼球真的很光滑。
为什么这个时候还能看到圆球?因为我没有冷藏,也就没有压模,然后一冻冻了3小时,然后面团过硬,根本压不出美丽的花纹啦! 于是开始进入惨不忍睹环节,好在流心还是有的。
P.S 小贴士
建议此步骤放冰箱冷冻一夜之后再拿出直接进烤箱为佳。如果冷冻不够进烤箱,最后的结果就是坍塌爆心。
第三阶段:入箱烘烤
(一)喷水
预热烤箱200摄氏度,把硬邦邦的月饼冷拿出来喷上一层雾水(按压两次),放入烤箱里的中层或中上层烤6分钟,让月饼的样子稍作定型。
P.S 小贴士
1、喷水不要直接对着月饼面上喷,要向自己前方喷,然后让水雾自然散下即可。
2、月饼冷冻拿出来千万别回温,直接进烤箱就可以。
3、建议别一次烤太多,一次最好不多于10-12个的量,否则烘烤的数量越多,坍塌爆心的机会越大。
4、烤的时候必须要放置于烤箱的中层或以上,如果烤箱底温高,烤完之后底部有烤焦的,可以试一下在烤盘的下层再垫上一个烤盘以减低底温。
(二)月饼上色
食材:蛋黄1个+ 水5克或者1/4蛋白 ; 蜂蜜和水按照1:1的方式兑
1、1个蛋黄兑5ml水搅拌均匀,过筛一两次,让蛋液更加细滑,月饼烤完第一次定型后(刚刚的6分钟)拿出来刷一层薄薄的蛋液。刷蛋液后再放回烤箱里,转至180摄氏度烤5分钟。
2、10克的蜂蜜水兑10ml的水混合搅拌均匀,等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来,刷上一层蜜糖水,薄薄一层就可以。
3、再放回烤箱里继续180度6-8分钟。
因为压模环节的失误,流心爆浆已经在预料之中。
流心爆浆,是不是还挺像那么回事的!
P.S 小贴士
1、月饼凉到40度时刷蛋液。月饼温度太高刷蛋液时你会发现有点困难,会边刷边凝固,一定要凉到微温。
2、每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉,再刷到月饼面上,如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除,以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。
3、建议抹月饼面一定要用毛刷子。
4、如果想要面部上色度深一点,可以在蛋黄液里加一点生抽用来调色,色度可以按自己喜好来调配。这生抽只会让面部更加容易上色,不会影响其味道的。
【关于制作流心奶黄月饼的主要注意事项】
1、刚烤完拿出来的饼皮抹上去有那么点软,但待凉之后面皮是带硬的,吃得像饼干那样是正常的。月饼冷却后密封包装起来回油两天,饼皮就会被得柔软!
2、如果待凉后饼皮依旧柔软那证明烘烤时间不足,还没熟透,再次冷冻后,放回烤箱再烤7-8分钟就可以。
3、想要吃流心,先放入微波炉里叮10-15秒,拿出来趁热切开就会看到满满的流心馅汹涌流出的啦!
4、吉利丁的作用:起凝固作用的。主要是让流心保存的时候处在一个凝固的状态不被内馅所吸收,吃的时候用微波炉加热一下就好。市面上常温一直处于流心状态的是加了添加剂去维持。
5、压好模但未烤熟的月饼可以放于冷冻保存一两个月都可以,但记得长时间放置必须要密封保存哦,需要吃的时候拿出来直接撒水进烤箱即可,千万别回温!未经烘烤的月饼可以放置冷冻箱里保存3-6个月。
6、有关保存时间,烤好的月饼密封保存,常温通风阴凉处可以保存15-20天,建议里面最好放一包脱氧剂。冷藏保存1-2个月,冷冻可以更持久一些。冷藏后食用前可先放微波炉加热10秒即可。
【食材推荐及购买链接】
一、食材篇
1、美玫低筋面粉,性价比高的话推荐新良,风筝。
2、总统黄油
3、牛奶
4、淡奶油,个人推荐总统,安佳或者铁塔。
5、椰浆
6、三花淡奶
7、吉利丁
8、吉士粉
二、工具篇
1、喷水壶
2、月饼模具
3、木制手压模具
三、包装篇
1、透明吸塑底托袋
2、月饼吸塑盒
3、封贴
4、外包装
好啦!8天长假已经要过去一半了,给自己假期定的目标也陆续实现中,比如这一篇谋划已久但是没能动手实现的流心月饼,不得不承认它来的有点晚了些。
欢迎大家点赞收藏,以后想吃了,就可以自己动手做哦!爱上美食简笔画,再次祝大家:月饼节快乐!
Kvvan
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