珑珑烘焙坊 篇十一：秋天来的那天，烤个肉桂苹果塔吃吃吧

秋天来的那天，打算烤个肉桂苹果塔吃吃。问我一位法式甜点主厨朋友 有没有推荐的配方，对面给我丢来一堆大师的名字。

大师配方很多时候不太好在家复刻，层次会比较复杂，一些专业原材料也不好小批量地买到。于是最终我在蓝带的经典苹果塔配方上稍加改动做了一个（塔皮、苹果馅的制作方法，顶层苹果片的装饰方法均来自蓝带，我另外往基底里加入了杏仁奶油，表面用肉桂粉替换了果胶），原料容易凑齐，做法简单，味道也很棒，大家可以随意抄作业~

文末也附上了水果哥Cedric Grolet 的苹果塔制作视频，供大家参考。

这款肉桂苹果塔由甜油酥面团塔皮，杏仁奶油，苹果馅，苹果片组成。配方可以制作1个8寸塔模。

塔皮：甜油酥面团

*下文配料单位如无特殊标注，均为g

• 面粉 200

• 糖粉100

• 盐 2

• 柠檬皮屑 1个

• 黄油 100

• 蛋黄 3个

1. 将盐和柠檬皮屑撒在糖粉上，加入黄油，将它们揉搓在一起，直至糖粉和黄油完全合为一体且颜色呈乳白色。

2. 在1中加入蛋黄，混合均匀

3. 在2中逐渐地加入面粉，用手掌根部，用力地朝前挤压面团，反复揉搓直至面团光滑柔顺

4. 把面团用保鲜膜包好，放到冰箱里冷藏松弛30分钟以上

预烤塔皮：塔皮面团松弛完成后取出，擀开成3mm厚的圆形，铺到8寸塔模里，去掉边缘多余的面团，并用叉子在塔皮底部戳出洞洞。撕一张油纸铺在塔皮上方，用陶瓷烤珠压住（我用了豆子来替代），烤箱预热上下烤185°C，将塔皮先烤20分钟，烤到熟了，但还没上色的样子。

塔皮的部分就准备好啦~

杏仁奶油

• 黄油 40

• 糖粉 40

• 杏仁粉 40

• 全蛋 40

• 朗姆酒 10

杏仁奶油并不含我们通常理解的那种抹蛋糕用的奶油，而是由杏仁粉，糖粉，黄油，鸡蛋四种材料等量混合搅拌均匀，填进塔或者派作为基底使用。

1. 将糖粉加入软化黄油，搅打乳化

2. 在1中分次加入常温鸡蛋液，每一次都搅打均匀再加入剩下的蛋液

3. 加入朗姆酒，最后加入杏仁粉混合均匀，得到杏仁奶油。

4. 将杏仁奶油冷藏备用

苹果馅儿

我一共买了6个苹果，把没那么红的3个挑出来，削皮切丁煮成苹果馅儿。余下3个最红最漂亮的，留着切片铺在表面。

• 苹果 3个切丁

• 糖 60

• 黄油40

上述材料放进锅里小火煮到软就可以了，让苹果保持原有的颗粒感。

放凉备用。

组装

挑出的3个又红又漂亮的苹果（我就在水果店买的红富士），对半切，挖去果核部分，均匀切成1~2mm厚的薄片，就可以开始组装咱们的苹果塔了。

在塔皮上面先铺平杏仁奶油，然后铺上苹果馅儿，将切好的苹果薄片以同心圆的造型，铺到苹果塔的表面。

撒上肉桂粉和砂糖，烤箱预热上下烤155°C，40分钟。

肉桂和苹果特别搭，苹果的甜美和肉桂的香气完美融合在热气中四溢，实在是再适合秋天不过。

最后，附上水果哥Cedric Grolet 的苹果塔制作视频，不需要听得懂法语，层次还是很好看明白的：塔壳，杏仁奶油，新鲜苹果粒，苹果泥，以及顶部盛大艳丽的苹果花装饰。

这个苹果花其实不难，就是有点儿废苹果，以及比较考验刀工（或者买个刨片器），下回我买够苹果也试试。

以上，供大家参考。作者本人使用烤箱及部分材料如下。我是 @珑珑go ，祝你胃口好！

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