学喝现磨手冲咖啡入门（一）水温之解读

从上一篇“学喝现磨手冲咖啡（一）水温，我们了解到，同一种咖啡在不同水温下所展现出来的口感是有着巨大差别的，您自己应该也在上一期中找到了自己相对认为比较合适的水温，从而得知，越高水温苦度越高、浓度越高、风味萃取越充分（但过超水温也会烫伤风味层出现发苦）；越低水温酸度越高、浓度越低、风味萃取越慢。从咖啡冲煮中，常用的温度一般是86度至93度，但也有人使用82度甚至更低的低温萃取法，同时还衍生出夏季的冷萃、冰滴萃取等等（这些拉长萃取时间，甚至N小时浸泡在冷水中的方法就是利用了低温下咖啡风味缓慢释放的原理），以获得自己想要的口感。

但我们必须理解的是，咖啡豆是烘干了的植物类，是一种粗纤维体，是细胞壁、细胞液结构，所谓风味就是细胞液在烘焙中产生反应而附着在细胞壁上的那一层风味层，而我们想要萃取的也只是那一层的风味层，而不想要萃取的是细胞壁的草木味道。

由此，加深理解就是，咖啡粉在被打碎后增大了与水的接触面积，而焖蒸的过程就是软化细胞壁从而让我们能更好的把风味层在后面的注水中，更好的冲洗在水中。平常所说“萃取不足”就是水流没有充分萃取达到满意口感浓度的萃取，故而让一杯咖啡寡淡无味。而“萃取过度”则是过度的让水流冲洗咖啡粉导至风味层露底而带出了细胞壁味道（一般为枯草木味）。

在咖啡萃取水温通常标准里“浅烘高萃，深烘低萃”也来自以上理论的延伸，浅度烘焙咖啡豆细胞壁较厚且硬，故需要相对较高水温穿透才能达到萃取率。而深烘焙咖啡豆细胞壁较薄且脆，故只需要相对不高水温即能达到萃取率。

总结：无法感知水温变化出品不同咖啡浓度的咖啡者，或，没有理解水温变化对于咖啡出品口味变化道理的，请多做测试，多做对比，只有感知并理解了，你才有可能不断进步，进而感知咖啡风味。萃取及品鉴咖啡，水温，是基础中的基础，无法跳过。未来，您如果没办法尝出咖啡中的香，甜，回甘等各种风味时，先问问自己理解了水温么，能喝出不同的苦么，如果苦度还不能分辩，那其它的，您自然还无法分辩。

我是“云南慢生活咖啡”淘宝店铺同名。以上仅带表个人观点，没参考任何文献，一切均来自自身萃取、品鉴及咖啡烘焙心得，不喜勿喷。