东北最受欢迎的调味料是啥?不是酱油不是醋,一年做一缸,吃不烦
中国有很多颇具地方特色的调味品,如四川的郫县豆瓣酱,福建的沙茶酱,上海的辣酱油,都是当地餐桌上少不了的美味,而在东北,也有一种调味料极为受欢迎,它就是东北大酱。
东北大酱主要用黄豆制成,在东北烹饪中有着无可替代的作用,在过去的东北几乎家家户户院子里都会有一口大酱缸,饭桌上永远离不开东北大酱,每家的酱都不一个味,当然最美味的永远是自己家的那一缸大酱。
东北地区相较于其他地区,冬季不仅更寒冷而且也特别漫长,入冬后也没有什么新鲜的蔬菜,东北盛产大豆,做成大酱耐存储,随便整点面条、馒头或者窝头等,搭配上大葱蘸酱就是一顿饭,或者做酱咸菜、炒菜、炖汤等味道就更好了。
大酱好吃,制作也是一个辛苦活。首先挑选出优质的黄豆,放入大锅中煮烂,这一步骤在东北也叫烀黄豆,等到黄豆煮烂之后焖上一晚,黄豆就会变色,之后再捣烂制成大酱砖,用报纸或者其他纸张包好放在屋内,利用屋内的温度让大酱砖发酵。
开始制作的时候还要选一个好日子,可见东北人对大酱的重视程度,农历初八或者十八、二十八等,将大酱砖取出刷掉表面的绿毛,然后再掰成小块放入酱缸中,一层酱一层盐,然后再加入适量的水。
待酱块下入酱缸之后,在缸口蒙上一层纱布防止风尘落进去,之后就是晒酱和打耙了,打耙就是用木棍在酱缸里搅拌,让大酱得到充分的晒熟发酵。制酱虽然看着简单但实则很复杂,每一步都不能掉以轻心,否则一不小心一缸酱就发臭了,废掉了。
每一个下酱人需要真正掌握了大酱的微妙变化,弄不得假,多一天不行少一天也不行,但即便是生产工艺一致,大酱还是有百家百味的特点,每一家的大酱味道都会略有不同。
大酱在东北发挥出了惊人的创造力,直接吃,搭配其他食材制成其他酱,或者炒菜炖煮时当成调味料,摇身一变成为东北菜的灵魂,体现在东北菜的方方面面。
一、蘸酱菜
正所谓“小葱蘸酱,越吃越胖”,事实上对于东北的人们来说,万物皆可蘸,凡是能吃的蔬菜都可用来蘸大酱,这蘸酱菜的食材也会随着时节的变换而变化,黄瓜、生菜、胡萝卜、白菜、萝卜等等,只有你想不到,没有不能蘸酱的菜,咸鲜的大酱搭配上清脆爽口的蔬菜,吃起来真是美味。
二、二次加工制成各种酱
大酱除了制成蘸酱菜,人们还会将其经过二次加工制成各种酱,像鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱等。就拿鸡蛋酱来说吧,虽然它是家的味道,可能会上不了台面,但长时间不吃却会馋的很,也是漂泊在外的东北人记忆中家乡的味道。
好吃的鸡蛋酱需要油炸才香,锅中倒入宽油将鸡蛋液滑入锅中,等着锅中的温度慢慢升温,鸡蛋搅拌成鸡蛋絮。然后加入葱白爆香,倒入大酱汁,在咕嘟的时候与鸡蛋完美的融合,吃起来温润咸香,好不过瘾。这鸡蛋酱不仅可以当做下饭酱,还可以与大酱一样,与食材蔬菜搭配蘸着吃。
三、当做调味料
大酱在东北菜中也是一种必不可少的调味料,在炖豆角、炖茄子等菜肴中加入大酱,制成豆角酱炖排骨、酱炖豆角窝瓜、酱炖豆腐、酱炖鱼等,其中那东北名菜得莫利炖鱼也属于酱炖鱼。得莫利炖酱鱼就是东北人在炖鱼时,将大酱炸锅入味这个东北特色风味展现的淋漓尽致,吃起来鲜美诱人,让人回味无穷。
——老井说——
在东北菜中大酱就是灵魂,可能没有品尝过大酱的味道时,还会对它抱有怀疑,但一旦品尝之后,可能味蕾也会跟着变得挑剔,如果有幸去东北,可以尝尝它的大酱系列的菜品,除了以上提到的,还有酱焖螃蟹、酱焖土豆红烧肉等等一系列的大酱做的菜肴,都是让人难忘的东北味道。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
慢车老刘
校验提示文案
老妈妈身体健康万事如
校验提示文案
大彪彪
校验提示文案
以浪得虚名
校验提示文案
北城一霸贾十七
校验提示文案
国民女流氓
校验提示文案
卡爸刘小柯
校验提示文案
婉婉Cathy
校验提示文案
天猫GU一生黑
校验提示文案
豪情一尺
校验提示文案
盼兮
校验提示文案
云游九天
校验提示文案
A海淘
校验提示文案
值友4954915184
校验提示文案
泪洒数字信号
校验提示文案
值友9153053113
校验提示文案
值友7157961798
校验提示文案
值友6567195401
校验提示文案
隔壁王星星
校验提示文案
浪子1510
校验提示文案
越谷小鞠
校验提示文案
值友9449255475
校验提示文案
小刘吃烤肉
校验提示文案
我不叫宋老师
校验提示文案
如一无二
校验提示文案
疯爆银熊
校验提示文案
橙子柠檬味
校验提示文案
Shh栗
校验提示文案
小段来了
校验提示文案
飛_魚o0O
校验提示文案
白茶996
校验提示文案
Miss达
校验提示文案
班然
校验提示文案
人见人爱的C4
校验提示文案
白金之猩
校验提示文案
星漌
校验提示文案
fa1ke
校验提示文案
云淡风轻买天下
校验提示文案
值友7864953716
校验提示文案
大猫头鹰
校验提示文案