人间柴火香 篇四:零失误自造川渝版油辣椒
作为无辣不欢的川渝人民,油辣椒就像盐一样几乎是必不可少的,更是遍布大街小巷面馆灵魂,各家自有各家秘方特色。京东超市虽然也有油辣椒卖,总不如自己做起来心安理得随心所欲。以前我也觉得这玩意炒作复杂避而远之。和父母讨教一番后,发现是我多虑了。自己做的一共也就3步,在家半小时不到就可以搞定。按照一个月量勾兑,可以包装每月尝鲜,不至于买回来一大瓶两三个月后,风味物质已挥发殆尽。
过程很简单,备料,熬料,榨料三步一气呵成。
备味
讲究点家,或者面馆,除了辣椒面,还会有香料。香料不用太多,过于浓重反而喧宾夺主盖住辣椒本味。一般50g-100g辣椒面如下就行:八角一两颗,桂皮拇指大一块,三奈三四粒,香叶一两片,花椒八九十粒。
除了干货香料,其余鲜切姜片,大小葱更是必不可少的。8
辣椒面直接市面上买的。建议别买加工好的辣椒面,那种放置时间久了话,风味物质挥发差不多,香味大打折扣。可以去农贸市场买现打的,也可以买干辣椒回来自己加工,手锤磨粉更香,省事就直接料理机。再省事,就直接找父母要弄好的半成品,自己回家再熬味就行。妈老汉给的辣椒面是粗细两种颗粒,并混杂了辣和香两种干辣椒。撒一把白芝麻进去,再一勺白酒,一勺蜂蜜,一勺醋到干辣椒面里,以便后面激发辣椒的辣同时还便于保存。接着倒油,菜油味更纯,我懒,直接就用平日炒菜的葵花籽油代替了。
油的分量如下图刚好把辣椒面润湿即可,别再颗粒分明那种。这样可以避免后续浇热油上去炸糊。
熬味
料备好后,就可以开始熬料,全程小火把香辛料的风味逼出来。因为我只有一个月的量,所以就平时煮方便面的雪平锅来了。先到少许油,再放入三奈八角桂皮香叶花椒等干香辛料,油的分量可以浸没干鲜香辛料即可。
至干香辛料开始香味渐浓,再加入大小葱,姜片等鲜香辛料。
切记全程小火慢慢熬,抱持油微沸冒泡就行。家里灶炒菜大火小,但开到最小火又嫌大。我就只有频繁移动雪平锅,后面干脆端起来悬空加热。
时不时筷子扒拉下香辛料,让充分浸没于热油,彻底萃取出风味。
全程小火,大概也就十来分钟,青翠欲滴的小葱渐黄。
至香辛料黄时,就可捞出。暂时别扔,后续另有妙用。
冲味
捞出香辛料期间可以不关火。捞出后,再倒入更多油,这时可以开中火,至锅边缘开始冒缕缕青烟,差不多就200℃出头了。如果不好观察,插一根擦干水分的葱管进热油,葱周围有细密气泡产生也说明油温合适,或者丢一片姜片进油观察到往锅里飘动也行。油温到了后,关火,先到1/3到先前冷油预润湿的辣椒面里,榨出辣味,期间用筷子不停搅拌辣椒面。此谓一榨辣。
稍停片刻,大概30-40秒,待油温略冷,再倒入余下热油一半,也就是总加入油的1/3.还是同样快速用筷子搅拌,这一步好激发辣椒香味,此谓二榨香。
同样再稍等一分钟,待油温再凉下后差不多到90℃,倒入余下油,也是用筷子快速搅拌,萃取出辣椒面里的天热色素红色素,此谓三榨红。
分批倒入热油,是因为负责辣的辣椒素,风味物质,辣椒红色素各自稳定性不一样,全部低温热油倒入不能完全萃取,高温倒入,又会让部分物质因热损失。查了下,辣椒素沸点470,怪不得要先最热的油;负责红的色素辣椒红,100℃以上损失就明显。原来这其中都是科学啊。。。。
待碗里辣椒油凉下后,就可装已干燥好的无水玻璃瓶保存。最好棕色玻璃瓶,实在没条件,注意用完后及时避光,因为辣椒红色素耐光性较差,好在在油中稳定性会延长,不过也注意下。
由于我也是第一次试做辣椒油,所以先前熬味时倒的油有点多,还余了部分。所以把先前熬干的香辛料和余油又放一起保存,后续下面或者凉菜倒一点,味道是绝绝子的绝了。
赏味
鲜制辣椒油在手,天下我有。当场就来份手抓凉藕,吃了再也不丑。脆嫩的藕,配合融入各种香料辣椒油,再佐以香醋,一切都是辣么和谐。
晚上再来份简单的凉拌苕尖,鲜嫩辣香,特别下饭。
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