牛哥的威士忌之路 篇四:风味探究(四):酒厂的先天基因与后天追求
(牛哥,威士忌资深萌新,民间非著名酒评人,量浅瘾大的雪莉桶爱好者)本文于2021年7月首发于百瓶APP
上一篇,我们最后又得出了一个疑问——威士忌的风格,关键在于首席酿酒师的风味追求——这是基于蒸馏工艺加上橡木桶陈年的质量,通过调配,表达出酒厂的性格与首席师本人的理想与追求。
大胆提出设想,小心试验求证。这是科学研究的原则,也是牛哥探究威士忌风味的方法。
酒厂的蒸馏工艺(发含发麦、烘麦、初馏、再馏、净化等)属于先天的基因,酒厂性格(或曰风格)在此时已打下基础;橡木桶陈年的管理与最后的调配则属于后天的追求,首席酿酒师会在这阶段根据所追求的方向,铭刻自己的印记。
还是找两家牛哥很喜欢的酒厂来实证吧——比利·沃克@格兰纳里奇、瑞秋·巴蕾@格兰多纳。
GLENDRONACH格兰多纳
酒厂位于Forgue by Huntly, Aberdeenshire,译成中文就是:阿伯丁(市)-亨特利(乡)-福尔格(村)-格兰多纳(生产小组),产区属于苏格兰(东部)高地,深藏于福尔格山谷中。
成立于1826年的格兰多纳是一家具有光荣历史的蒸馏厂,传奇人物James Allardice极具创业才能,他是雪莉桶熟成威士忌的先驱,成熟运用与管理最好的PX雪莉桶与Oloroso雪莉桶用于生产,使卓越的格兰多纳被誉为“雪莉桶专家”。山谷里的气质,铸就了格兰多纳强劲而厚实的酒体,从PX雪莉桶里汲取甜美的水果风味,由极佳质量的Oloroso雪莉桶里获得干爽与坚果味,使其以深沉的酒体颜色与浓郁的风味闻名于世。
牛哥选了两款多纳的产品,试图探索这家近200年历史酒厂的风味秘密。
Glendronach 2007-11年PX单桶桶强
蒸馏于2007年2月8日,注入PX雪莉邦穹桶(桶号:7671),瑞秋·巴蕾于2018年底灌装(装瓶数533),酒精度61.1%vol。
刚开瓶,就闻到典型的PX酒的味道,倒入杯中后,西梅风味最先窜出,接着是甜橙香气持续涌出,醒久一点,出现了酒心巧克力般的风味。滴两滴水,出现了苦杏仁与木质调,有点意外的是,最后居然是一阵干花香缓缓升起。
口感滑、微咸、甜、辛香,酒体强劲有力。咸奶油般的润滑,带出橙子与麦芽糖的甜蜜,黑椒的辛辣过后,则是巧克力的柔和。滴水后,麦芽糖的甜与黑椒的辣一起飙升,舌辣、口爽、鼻香、齿甜,美妙的感受。
干爽的余韵,木质与香料感徐徐而来,橘子皮与西梅干稍后携手而至,巧克力则是最后露脸,完成了这一Dram的演出。
整体呈“PX——香料——甜橙——木质”的节奏,这个层次感有意思。
(略可惜的是,这款年份单桶酒款已经售完~)
Glendronach 12年 Original(瑞秋版)
这款产品,是瑞秋挑选熟成了10-11年的PX雪莉桶,将原酒移至Oloroso雪莉桶再熟成2年(也就是“过桶熟成”),最终加水调配、装瓶。
闻香,鼻子告诉你三个字——雪莉桶——有橙子与青苹果的水果气息,有刚绽放花朵与红叶的花香调,有葡萄干与巧克力的馥郁香,有奶油与坚果的混合风味,偶尔还跳出香草、成熟水果、薄荷等香气,简直是香味瓶。入口酒精感比较明显,重香料让口腔更觉辛辣;水果们又蹦蹦跳跳地出来炫耀,太妃糖、焦糖只好低调地让出舞台,巧克力、布丁、坚果趁机携手展示风采,不过最后还是被强大的香料抢去了所有风头。谢幕后,仍飘着香料气味,经久不息,木质调探出身段,告诉大家刚才在烤坚果……
格兰多纳的基因是什么?以橙子为主的水果,以杏仁为主的坚果,适中的甜类物质,这构成了PX单桶的基调,在此基础上,瑞秋把香料发扬光大,重新定义了12年Original的风味细节。
有几款酒,风味强度与口感相差不远:
GLENALLACHIE格兰纳里奇
酒厂位于Aberlour, Moray ——莫雷(县)阿伯乐(镇)格兰纳里奇(管委会),斯佩塞的心脏位置。这是一家年轻的酒厂,1968年才建成投产,历经了包括保乐力加、芝华士兄弟在内的4任业主之后,于2017年被比利·沃克团队收购。到2020年9月,短短的3年内就获得了50个威士忌奖项,成就惊人,风头一时无俩。
酒厂160小时的缓慢发麦方式,赋予新酒独特的个性;两组蒸馏器可以各自独立运行,重力补给装置与卧式冷凝器能更精确地控制温度,控制蒸馏酒的特性——这表明酒厂可以在生产时,自定义酒体的性格特征。
同样的,我也选择两款酒来解读纳里奇的风味。
Glenallachie 2007-12年PX单桶桶强
蒸馏于2007年5月30日,注入PX Puncheon桶(桶号:4574)熟成12年,比利·沃克于2019年6月装瓶(装瓶数674),酒精度60.4%。
依然是PX雪莉酒的风味最先达到嗅觉系统,巧克力与可可粉缠绕着也冲出杯口,西梅在最后姗姗来迟,说后面没有了……信你个鬼,滴点水进去,释放出新鲜杏果与生薑汁的风味,在微弱的木质调过后,还有干花香幽幽飘起。强劲的酒体,带来滑、润、咸、辛的口感。就像一杯黑咖啡里拌了些咸奶油与牛油糖,咸咸的、怪怪的,过了一阵,一小把黑胡椒夹杂着中草药在嘴里小炸一下,威力巨大。又滴了滴水,咸奶油与牛油糖风味愈加明显,黑胡椒这次却是抱着干木材贴在了口腔里。
咸爽的余韵深邃幽远、悠长持久,甜与咸交杂着,却是咸味占据了上风。咖啡仍是主调,肉桂打了个转就走了,然后轮到巧克力与葡萄干亮相,杏果向西梅招招手,一起完成了谢幕。
整体的层次,在咖啡——牛油糖——黑胡椒——西梅这个节奏里循环几次。
(同样,这款年份单桶酒款已经找不到现货了~)
Glenallachie 12年
这是比利团队入主后推出的第一批核心酒款之一,由至少12年酒龄的PX桶与Oloroso桶混调后再注入全新桶融合。一经面世,便在几大竞赛里获得金奖,特别是在2020旧金山世界烈酒大赛上获得双金奖,便开始刮起了纳里奇旋风!
牛哥曾以“香幽、味幽、韵幽,以香塑形,以幽传神”点评过,现在我们再重新细品这款12年的基础款,看看与12年的单桶桶强有什么关联。
PX桶的杏果香、干花香保存得很好,牛油气息清晰可辨;Oloroso桶则贡献了布冧、香蕉等成熟水果风味,全新桶带来新鲜木材与橘子皮及一丝青草气息。在香气方面丰富了许多。
口感滑、润、辛香、甜美,轻盈柔和。牛油糖、巧克力与黑胡椒代表着PX桶在展示风采;合作伙伴Oloroso桶释放出香蕉、蜜糖与坚果风味;两者的通力发力下,散发出奶油糖与杏仁糖的混合甜;全新桶撒出一把香草作为点缀,新鲜木质调深化了幽远的意境。幽香由口腔渗入舌面,再飘向鼻腔。
余韵持久悠长、腹中温暖,牛油糖拌着葡萄干迅速回甜,带着杏仁的干爽风味、口中香甜。
杏果——牛油糖——黑胡椒——新鲜木材的节奏,保留了一半PX桶的层次。我估计,PX桶的比例较高,整体基调仍与PX单桶桶强相近,Oloroso桶的坚果风味增加了干爽口感,而全新桶的作用,令幽香更加销魂。
对比来看,格兰纳里奇PX桶的基因是“杏果、葡萄干、黑胡椒”,为调配打下了基调;在混桶与过桶之后,体现了比利对香甜风味与幽深意境的追求。
有几款酒,风味强度与口感相差不远:
试验来到这个阶段,我们基本可以确定,威士忌的风格,与酒厂的基因(即蒸馏工艺)有很大关系,酿酒师通过橡木桶的管理发挥作用,使产品成为表达酒厂个性与个人追求的载体,希望酒友在品饮威士忌后,能领会到蕴含的文化。
威士忌的风味,大部分由酒液从橡木桶中吸收、转化,体现在闻香、品味、余韵之中。牛哥有个新的疑问,在橡木桶中熟成多久,使香、味、韵三者最均衡、最和谐呢?说直白点,酒龄多少年的酒最好喝!
下一篇,我们就来探讨。
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