厨师长教你自贡家常菜:“小煎牛蛙”,鲜辣入味,肉质滑嫩
哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【小煎牛蛙】
【小煎牛蛙】所需食材如下
详细步骤如下
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食材处理及准备
【1】首先我们准备牛蛙1公斤(3只),我们先用刀把牛蛙拍晕,减少它的痛苦,然后在牛蛙眼睛后面轻轻切一刀,下一步开始改刀。
【2】牛蛙先不清洗,直接剁掉4个爪子,再剁成大小均匀的小块即可,小煎牛蛙最好是带血处理,最后下锅之前再清洗码味。
【3】牛蛙剁好之后放入盆中,加入食用盐3克,加盐之后的牛蛙肌肉会抽动,这样才可以证明其新鲜的程度。
【4】然后加入适量的啤酒(约30克),略微抓拌均匀之后放置一边即可,下一步开始准备辅料。
【5】准备生姜1小块拍散之后剁碎备用(约20克),准备小米辣几颗切成颗粒备用(约40克),准备大蒜40克切成颗粒放在一起备用。
【6】准备仔姜2两切成小颗粒备用(100克),准备小米辣和大蒜各50克切碎备用,前面老姜、大蒜、小米辣颗粒为了爆炒增香,后面切碎的仔姜、大蒜、小米辣为增鲜。
【7】准备二荆条3根切成颗粒增加颜色备用,准备适量的泡小米辣切碎备用,加小米辣泡椒的目的是压制腥味。
【8】 最后加入适量的豆瓣酱,下一步开始腌制牛蛙。
【9】 首先我们把初加工的牛蛙加清水,清洗干净之后再挤干水分。
【10】 然后重新加入食用盐2克,加入胡椒粉少许拌匀,再加入适量的红薯淀粉拌匀。
【11】最后加入适量的熟菜籽油即可,加油的目的是加速牛蛙下锅提升温度,这样可以让牛蛙成菜之后更嫩,下一步开始烹饪。
开始制作
【1】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入少许的菜籽油润锅,润锅的意思是加少量的油把锅烧至冒青烟。
【2】然后加入剩余的熟菜籽油(约100克),油温6成热之后加入适量的青花椒炸香,同时加入腌制好的牛蛙下锅 。
【3】锅置火上之后下入老姜颗粒组合(老姜末、大蒜颗粒、小米辣颗粒),然后开中火煎炒1分钟。
【4】 中途加入泡椒和豆瓣酱炒香,持续1分钟左右炒香即可。
【5】 然后把锅离火加入适量的香醋从锅边淋入(约3克),醋从锅边淋下的目的是只要醋香不要醋酸。
【6】 再加入适量的老抽调色,然后中火煎炒20秒钟,挥发香醋,家庭小灶则需要1分钟左右。
【7】20秒钟之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入,顺势再加入切好的仔姜碎组合(蒜末、仔姜末、小米辣末),加入切好的二荆条颗粒下锅,仔姜组合下锅翻炒几下之后开始调味。
【8】 锅中加入鸡精1勺(约2克),加入味精2克,加入少许白糖中和辣味和提升鲜味。
【9】调好味之后翻炒几下即可出锅装盘。
【10】一道小煎小炒一锅成菜的自贡家常菜小煎牛蛙就制作完成。
技术总结
第一
这道菜的最佳口感和味道必须是现剐现炒,剥皮的时候需要将其整张完整取下,如交给摊主来处理的话最后不能立刻清洗,需要在下锅之前再清洗挤干水分腌制。
第二
牛蛙在腌制的时候要给够盐的底味,炒的时候只用鸡精味精酱油豆瓣增加复合味。
第三
颗粒组合需要提前爆香,碎末组合不能久炒,恰好断生的时候才是鲜辣味最突出的时候。
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长沙壮哥
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