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2万人催着做的网红款!学会中秋秀一把!

卡仕达酱酱酱 09-10 11:10 关注

就快到中秋了,不少小伙伴说做月饼太麻烦了,能不能分享有节日气氛又不太难的中式点心?

我第一个想到的,就是蛋黄酥↓

2万人催着做的网红款!学会中秋秀一把!

在中式点心里,卡卡最爱的就是蛋黄酥。

饼皮酥香,咸蛋黄微沙,每一口都是咸香、满足。

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不过在外面买到的蛋黄酥,用料和成品良莠不齐,好吃的不多,而且价格差异特别大。

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不到2块钱就能买到一只蛋黄酥,说实话,卡卡是不相(敢)信(吃)的。

最靠谱的,还是自己做。

更好吃,也更安心。

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虽说蛋黄酥的制作工序有点复杂,但其实只要用料好、有耐心,做起来并不难。

卡卡在文末也会把关键知识点拎出来,保管手把手教会你们!

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一枚好吃的蛋黄酥,最考究的在于酥皮,要做到层层起酥。

有了好的酥皮,蛋黄酥也就成功了大半。

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而要做出酥得掉渣的千层酥皮,秘诀就是猪油。

猪油能让面团变得柔软,起层多、香气足,酥皮的口感也更好。

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把水皮揉到出膜,分成小块,包入油酥,再经过三次擀制,就有了层层叠叠的结构。

整个过程非常考验耐心。

也因为有这份用心,做出来的酥皮,入口就已经酥化在舌尖,非常适口。

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至于馅料部分,只要你用料好,就可达成。

咸蛋黄最好买生的咸鸭蛋,烘烤后才会散发出馥郁的咸香。

包裹咸蛋黄的红豆沙,可以自己炒,图简单省事点,也可以直接买做月饼用的那种红豆沙馅料。

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烤得微微裂开的金黄色酥皮,一口咬下去,就能感受到那层次分明的香酥。

酥脆中带有柔软,清甜中带有咸香,舌尖直接响起了四重奏,幸福感满满。

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好吃不用说,再包装一下,绝对秒杀外面卖一百多的礼盒!

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- 蛋黄酥 -

[ 食材 ]

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水油皮:

中筋面粉257g 糖粉35g 盐1g

猪油110g 冷水110g

油酥:

低筋面粉240g 猪油120g

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馅料和装饰:

咸蛋黄24个 红豆沙280g

鸡蛋黄2个 黑芝麻适量

P.S:方子可以做24个蛋黄酥

[ 步骤 ]

馅料部分

1.将新鲜的咸鸭蛋磕在一个大盆中,捞出咸蛋黄,放入装有清水的大盆中

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在清水中洗去咸蛋黄表面的薄膜,然后将咸蛋黄捞起,放在烤盘上

咸蛋黄外层的薄膜是腥味的来源,一定要去掉

剩下的咸蛋白可以加点黑胡椒炒一炒,拿来佐粥也是相当不错

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2.给咸蛋黄喷上白酒或抹上一层白酒,放进烤箱160℃烤5分钟,去除腥味

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3.将蛋黄和红豆沙一共称重35g

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然后将红豆沙搓圆,压出一个小碗状,将咸蛋黄包进去,搓圆后放一旁,盖上保鲜膜,待用

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酥皮部分

1.和面机中依次加入高筋面粉、糖粉、盐和猪油,开低速混合

混合面团用的是弯钩形状的搅拌头

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2.混合过程中缓慢加入冷水,用低速搅打成一个面团,大概需要3分钟

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3.开中速继续混合搅打,直到面团出现手套膜,大概需要4分钟

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4.混合好的面团用保鲜膜或保鲜袋包裹起来,放进冰箱冷藏,醒发30分钟,水油皮即完成

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5.和面机中倒入低筋面粉和猪油,低速混合均匀,油酥即完成

混合油酥用的是叶片形状的搅拌头

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6.将油酥面团分成每个15g的小份,搓圆后盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏备用

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7.将醒发好的水油皮分成20g每份,搓圆后用湿布盖着保湿,防止表面变干结皮

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8.将水油皮(20g)压扁,弄出小碗状,把油酥(15g)包进去,收口搓圆后放在烤盘上,用湿布盖着保湿,防止表面变干结皮

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9.擀面垫上轻撒一层面粉,将酥皮面团从中间用擀面杖往两头擀开,成牛

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然后从下往上卷起来,盖上湿布,室温静置醒发15分钟

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把醒发好的面团再次压扁,再一次擀开卷起,盖上湿布,醒发15分钟

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将醒发好的面团中间压一道,然后两头向中间捏,擀成圆皮形状

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10.将搓圆的蛋黄红豆沙放在酥皮上,一只手托着酥皮一只手按压,用虎口收紧,捏紧收口处

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11.蛋黄酥表面涂刷上一层蛋黄液,撒上几粒黑芝麻,放进烤箱175℃烘烤35分钟,烤箱里先放5分钟,然后再出炉晾凉

要想色泽更金黄,可以等蛋黄液表面微微干燥之后,再涂抹一层

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不想开酥怎么办?

有一个偷懒的小办法,直接用蛋挞皮,把馅料包进去,也非常棒!

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又到了卡卡敲黑板时间,以下这些知识点要牢记:

蛋黄酥tips

1.酥皮部分

水油皮需要的原料有中筋面粉、猪油、水、细砂糖。而中筋面粉,可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替,比例为1:1。

起酥首推使用猪油,它的起酥效果好,而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道,也可以使用黄油来代替。

黄油能让蛋黄酥有一股奶香味,但起酥效果比猪油差,价格也会相对贵一些。

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2.自制红豆沙

准备食材:红豆150g,冰糖碎60g,蜂蜜30g,猪油/无盐黄油45g

1)红豆加水浸泡半个小时后,加入750ml清水,大火煮开后转小火煮1.5小时至红豆开花,若用高压锅,15-30分钟即可。

2)煮好的红豆,倒入搅拌机搅打细腻,也可用勺子碾压成泥再过筛,然后倒入不粘锅,加猪油中小火翻炒至油份吸收。

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3)炒到开始变干,加入60g冰糖碎和30g蜂蜜,继续炒至豆沙细腻不沾刮刀,起锅放凉后,放入冰箱冷藏定型,更容易塑形。

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也可以将红豆沙换成别的馅料,比如芋泥、紫薯泥等,但注意不要选水分多的馅料。

3.咸蛋黄

在咸鸭蛋的选择上,推荐是买生的咸鸭蛋,红泥腌渍的那种。

红泥腌渍的出来的咸鸭蛋,蛋黄颜色更加鲜艳,口感油润,香味更充足。

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若想要省事简单,也可以直接买袋装的咸蛋黄,不过蛋黄不新鲜,口感会差些。

4.保存方式

烤好后的蛋黄酥,常温下可以密封保存一周左右,高温天气建议冷藏保存,吃之前烤箱175℃回烤5分钟。

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