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吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

食在值小小值 08-08 19:00 关注

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:吃了这碗大肉面,再说自己是南京人,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

在帝都,南京饱妹遇到了吃货人生第一个安利瓶颈。

每次和同事聊起家乡美食,总是活着走不出的鸭子和糯叽叽的糕团点心。

可是,真正被南京人爱到骨子里的大肉面,却怎么都无法洗脑成功。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京头条

不应该呀!

十里秦淮、六朝金粉,让南京的婉约风骨先声夺人,可一碗汤浓、肉厚、面宽绰的大肉面,才是这座城市触得到的熨帖。

看上去肥腻腻、油汪汪的大肉面,怎么就成了南京第一芳心纵火犯?

今天,饱妹就给你好好掰扯掰扯。

来,老板上大肉面!

(文末有饱妹独家南京大肉面地图哦)

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

如果把大肉面比喻为火辣女团,那门面C位自然是花魁卤肉了。

南京人心中有一条不成文的规定,这块五花三层的大肉长要能“过桥”,厚要抵得过手掌。

“过桥”在大肉面的黑话里,指长度要跨得住碗的两端。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 92赫兹

险伶伶荡在中央,两头够不上碗的肉,只能算是异类,根本没资格上南京人的桌。

肉够不够厚,也是一碗大肉面能不能出道的标准。

一指以上宽的卤肉,必须从头到尾,丰腴肥美。添一点肥腻,短一些又没了卤肉的扎实口感。

不多不少间,一块大马金刀横卧在碗里的卤肉,才能配得起出道花路,对得起万千为它打call的南京老饕粉丝。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 在路上的日常

一碗好的大肉面,面要爽利劲道。

顶好的面要碱水来和,揉面要下力气,甩面抻面要拉得开架势。大开大合间,碱水面煮熟捞起再入卤汤,也照样弹牙欢脱,毫不影响rapper发挥。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲像顺心拉面的大肉面,索性跟拉面结合了 © 在路上的日常

除了肉和面,黑红油亮的汤看似是个打酱油的洗脚婢,却润物细无声地游走在这碗面的灵魂和声里。

大肉面的汤底,和南京老卤面系出同门,讲究一个咸鲜微甜。

姜、葱、糖、酱油熬出卤汁,加上丁香、肉蔻、桂皮、香叶几十种香料,烈火烹油一烧开,再添了水慢熬。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京美食

穷岁累月炖出的这锅老卤,什么浇头都不放,也鲜掉人眉毛。

再好的肉,再弹的面,少了汤底灵魂solo的衬托,也算不上头部女团了。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲成团出道! © Miss白日梦小姐

大肉面端上桌时,碗底舀一勺老卤,先下入沥干了水的面,再覆上气焰熏天的卤肉。顷刻间,满室肉香浓郁,面香卷携着热浪扑面而来。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京舟小九

夹起夯实的卤肉,一口下去,层层油炸过的肉皮、肥肉和炖到收缩的瘦肉,交替在唇齿间剥落,鲜而不腻,油而不柴。酥烂与紧实齐飞,油润与肉香一色,这才对。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京头条

几口下去,大肉中欲语还休的嫩白小脆骨,也是这碗大肉面的彩蛋。咯吱声里,敦实的口感里多了些许俏皮,些许灵气。

吃到这里,哪还顾得上淑女与斯文,只想赶着面的热气,快点大吃大嚼吞入腹中。

对着这碗直白到戳人心窝的美味,能打败你的只有热量,不疑有他!

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

一千个南京人心中,有一千碗放不下的大肉面。

大街上拉住一个路人,非问哪家的大肉面最好吃,才真是难为人,要battle起来,不敢想会撕成什么样子。

可一张嘴丈量南京每一寸土,饱妹就是干这个的嘛!心水小攻略一定要给。

街头巷尾,凡有滋味的大肉面,一次推荐给你!

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 玩遍南京

敢在路子铺小区里开大肉面馆的师傅,一定是个狠人。

别看巷子不宽,三家南京大肉面top都齐聚在此。

最早开业的曾记路子铺大肉面馆,犹如当代刘禹锡的“陋室”。铺不用大,肉厚就行。面不用多,汤鲜就灵。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京舟小九

他家炸的柔韧的五花肉,卤的鲜甜浓香,吃起来肥而不腻,软而不柴。

一口下去已经缩了水的肥肉,带着一兜油水在嘴里肆意的晃荡。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 130_85

裹挟着十足酱香味汤汁的面条,劲道中不失麦香,吸溜一口,便像是不服输一样在口腔打着滚不肯被咬断。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 大众点评

同在路子铺小区的无名面条店,有着扫地僧般的低调与实力。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 标点美食

他家的大肉面,以肉酥烂、面劲道、汤浓郁而闻名江湖。

在老卤中修炼已久的卤肉黑红油亮,咸甜交织的味道早已渗入内里。

夹起这块肥腻腻颤巍巍的过桥卤肉,肥脂煨得融化,咬一口软烂酥香,瘦肉却犹自独善其身地紧致柔嫩。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 在路上的日常

吃完了原汤原味的大肉面,再用筷子挑上几粒雪菜,甩上几滴辣油,咸香带辛辣,又是一种电光火石的别样风味。

无名面条店的环境和它的招牌一样,至多只能用简约来形容。

可也只有这种世外奇店,总能让你在烟火气里,洗尽红尘。

如今已经从路子铺小区搬到双桥门的小龙大肉面馆,因为招待过吴亦凡再度火遍了全国。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

浓油赤酱炖出的虎皮五花肉,肉皮弹嫩有嚼劲。比起路子铺其他两家的肥瘦相间,小龙家卤肉更健美。

薄薄一层肥肉,早被大火炸出了多余的油分,入口没了油腻,却多了干煸过的脂渣那种油香味。

瘦肉被老卤浸染得发黑,吃起来更像是金华火腿的细腻紧致。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲肉!这么大!还两块! © 在路上的日常

正因如此,单吃瘦肉肯定觉得口重,还得肥瘦一同咬下。浓厚的卤汁带着肉汁滚入口中,香的人不禁哈出几口热气来。

再快速吸溜几口面,冲淡了咸味,又慰藉了因为排队早就咕咕叫的五脏庙。

顺心拉面家的大肉面,在南京人眼里,颇为离经叛道。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京舟小九

用拉面代替碱水面,想吃韭叶还是毛细,吆喝一声,都能满足。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京舟小九

过桥两指厚的大肉,大火快炸后,肥肉缩的只剩零星一线,瘦肉却未酥烂,倒是嚼劲十足。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 玩遍南京

酱油汤底的老卤,对于口轻的人来说许是有点咸了。但就着弹韧的拉面,咸淡均衡的不甜不咸,正是印象里传统大肉面的口味。

他家的大肉面没有一丝丝多余的配菜,所有的门面都给了肉和面,这样反而也更能吃出肉和面的原始香味。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 玩遍南京

作为正宗南京老卤汤底当家的张记面馆,除了一大一小两块扎实入味的大肉外,汤,才是精髓所在。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲南京人更熟悉他家另一个名字:张瘪嘴儿 © beck_tai

偏甜的汤底,更有苏氏面的风韵。见缝插针般夹杂的咸香味儿,把炸得酥烂的五花肉卤了个彻彻底底。

肥油因此没了糊嘴的腻口感,瘦肉却有了酥烂,又有了嚼劲。

微微有点硬的面,入口劲道弹牙,在汤里怎么打滚也不会烂成一团。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© join_vivi

藏在老巷子里的刘记大肉面,招牌的大肉面是大号铁锅热火朝天煮出来的。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲刘记的大肉,就是大到六亲不认 © 大象食天下

先炖后卤的大肉,肥瘦相间咸中带甜。

肥肉部分足够油润,瘦肉则以酥香见长。夹起肉来,大咬一口荤油滋出厚厚香味。肉丝分明的瘦肉咀嚼间,老卤的鲜甜涌满整个口腔。咸里透香,甘中回甜,滋味丰富。

面断了生,立马躺入碗中,嚼劲十足面香浓郁。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 南京舟小九

看到这里,或许会有南京吃货反驳“最好的明明在我家楼下”。

是呀,对简单直白的大肉面,南京人总有最挑剔的讲究,和最洒脱的吃法。

中午时分,随意找一家吃得惯的馆子,招呼老板点上一碗大肉面,再加上一片素鸡,掸上两粒葱花,至多再来一撮雪菜,就能吃的情真意切,心满意足。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

别看南京人对大肉面吃的明明白白,可要追溯起来,它也是外来美食——

传说唐代乾元年间,“品酒达人”李白的族叔李阳冰任当涂县令时,洪灾肆虐,瘟疫蔓延,冬日饥民遍地,难过年关。

父母官李阳冰,就在赈灾棚子里用多种中草药炖煮猪肉面,散给百姓食用。没想到,这种驱寒暖身的面不仅治好了饥民伤寒,味道也出奇的好。

瘟疫过后,大肉面也成了当涂县药食同源的美食。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲李白:有大肉面!扶我起来 © 《妖猫传》

据说,晚年从金陵投奔李阳冰的李白,也吃过这碗酥烂醇香、汤鲜味浓的大肉面。

这碗面,真的是诗仙吃了都说好!

和南京大肉面相比,当涂大肉面,肉略薄,汤也不够甜。

因何它会跨省“文化输入”来到南京的?这还要从南京与安徽扯不断的关系说起。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

© 美食摄影师大熊

明代随朱元璋一起来到南京的官员移民们,带来了安徽口音也带来了大肉面。

时至今日,南京和安徽之间,仍然有着耶路撒冷式的剪不断理不清的关系。

总之,从安徽到南京,异地的味觉喜好,却为一碗大肉面达到了大和谐。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

▲著名来宁务工人员朱元璋 © 新华网

对于南京人来说,大肉面四季皆宜,什么时候吃都对胃口:

夏天吃的人汗津津,满腔热气随着汗液蒸腾消散不见,冬天吃的人暖嘘嘘一团热气,从头到脚,伏贴爽利。

吃不惯,吃不懂大肉面,怎么也不能算个地道的南京。

吃了这碗大肉面,再说自己是南京人

参考文献:

《对不起,马鞍山的当涂大肉面不接受批评!》,马鞍山小马网,2018.7.30

本文部分图片来自网络

封面素材来自@Miss白日梦小姐

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全部评论 (70)
花菜头
10
08-08 19:08

南京人吃大肉面其实不太多,太油了,面汤上面都是一层油,南京其实吃小排,三鲜的人多

yaodn
8
08-08 19:13

应该专门说说大碗皮肚面。。

逍遥杰
7
08-08 19:33

这些自媒体是有病,好好一个面条,非要添油加醋,一个现代社会很普通的面条,非得扯到400年前

安德烈舍甫琴科
4
08-09 14:43
elppo: 不好意思,我在外地从不说自己是南京人,宁愿说是徐州的,谢谢! 1

看历史评论,河南人,装什么呢?南京人降低你身价了?

koujie
3
08-09 11:46

这不是安徽的大肉面吗?哦,合理。

大巧若乐
8
08-08 19:19

这是安徽人爱吃的大肉面吧。。。

逃离象
2
08-10 21:57

当涂大肉面表示不服[皱眉]

elppo
5
08-08 19:20

不好意思,我在外地从不说自己是南京人,宁愿说是徐州的,谢谢!

冲突检测
1
08-14 10:36

南京的面,再说宽泛一点,南京的小吃,实在没有什么拿的出手的

值友6857955433
1
08-09 11:06
逍遥杰: 这些自媒体是有病,好好一个面条,非要添油加醋,一个现代社会很普通的面条,非得扯到400年前 1

没从王母娘娘的第几个闺女下凡说起就不错了

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