新人下载app,立即提现现金 您的好友 送你现金 去提现

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

食在值小小值 10-12 20:00 关注

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:没吃过好吃的全聚德,只怪我晚生了30年!,作者:饱弟,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

国庆八天,饱弟成了亲友驻京办接待中心。

七大姑八大姨拖家带口提笼架鸟地来了,陪玩陪逛陪笑脸,帮提前预约帮讲解健康宝帮抢景点门票……

这些都不是最崩溃的,最崩溃的是——

他们都要求吃全聚德

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

1979年的全聚德和平门店,那时还叫“北京烤鸭店”

© 人民画报/摄影师 黄禄奎

对于游客来说,烤鸭是北京的名片,不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾——根据八十年代的烤鸭新闻报道,这句名言在三十年前已经传扬海外。

京城的1513家烤鸭店,旅行团游客只认一家全聚德。

全聚德是一家有气势的百年老店。进了皇上住的故宫,游了老佛爷的颐和园,刚刚找到一点“翻身做主人”的感觉,出了和平门地铁站,或是从旅游大巴上下来,一看见全聚德的黑底金字招牌,立刻肃然起敬,说话的分贝降低了一大半,一点也没有刚刚在故宫东西六宫吆喝“甄嬛住哪里”的挥斥方遒。

全聚德并不是唯一接待过外宾的烤鸭店,也不是唯一被名人加持过的烤鸭店,可是,全聚德是唯一做过主角、拍过电视剧的——

这不是烤鸭,这是一个烤鸭IP。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

以全聚德为背景的话剧《天下第一楼》,1988年首演。并有同名电视剧。

© sohu.com

烤鸭是用车推上来的,师傅会当着你的面片的,“普通套餐”和“盛世牡丹”的价格相差100,而肉眼上的区别是——“盛世牡丹”会把鸭子片成牡丹花形状。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

每只鸭子能片100余片

© ytimg

鸭架的选择有两种,或者熬汤,鸭汤每人一小碗,可以无限量添加,也可以做成椒盐,上桌一大盘,吃两根就开始腻歪了。一只烤鸭将近300元,质量却不那么稳定,有时候,它符合你的想象;但有时候,皮是软的,肉是冷的,吃起来有点柴。

“这是传说中最正宗的北京烤鸭吗?”

你刚想要质疑,遇上了烤鸭师傅那犀利的眼神,立刻闭嘴。

2020年的全聚德,和其他老字号一样,都遭到了批评。随之而来的,是亏损。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

全聚德上半年亏损过亿

© 微博

但全聚德是有过全盛时代的。这一点,我们有据可查。

饱弟的手里,有一本《北京全聚德名菜谱》,书页有点泛黄,但一翻开,我们豁然发现,时光倒流四十年,那时候,做一只全聚德的鸭子,非常荣幸。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

在这本1982年出版的全聚德菜谱里,一共记载了246种菜品的做法,其中全鸭席的做法就有108道。

当时的高级宴席,规格是9个彩拼冷盘,11个热菜,一套烤鸭,一个汤,最后一道甜品。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

彩拼冷盘是这样的:

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

金鱼遨游

热菜是这样的:

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

鸭包鱼翅

糕点是这样的:

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

荷花酥

虽然许多菜品没有实物图,但饱弟光看文字就已经脑补了一桌红楼大宴。真的就,贵气逼人,烈火烹油。

里面有一道“飞燕穿星”,“星”是只取用鸭舌中间那一条舌蕊,用八十条鸭舌蕊,镶在十六个鸭茸球上,形成十六个金星,泡发的燕菜在星间环绕。

一碗,就要足足用掉80只鸭子!

这道菜在当年也是一等一的名菜,必须要提前预定才能吃上。

遗憾的是,菜谱里没有这道菜的实物图。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

其实,八十年代的全聚德基本款,都比今天丰富很多,当年有一种“鸭四吃”:

1.一只烤鸭约片108片,先从鸭脯上下刀,片20%的鸭皮,蘸白糖吃;

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

© daimg.com

2.再片80%的鸭肉,和大葱一起卷在薄饼里蘸甜面酱吃;

3.沥出来的鸭油拿来做个蛋羹;

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

鸭油蛋羹

4.最后把烤鸭肉切丝和掐菜同炒,叫鸭丝烹掐菜。“掐菜”是指豆芽掐掉芽瓣和尾须,只留中间一段。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

鸭丝烹掐菜做法

远比今天烤鸭+鸭架汤(还收加工费)的一日游寡淡组合,有意思多了。

然而,就这“烤鸭四吃”,当年的师傅们仍嫌不趁席——于是,他们开发出了108道全鸭席,一道比一道神奇!

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

全鸭席:压箱底的奢华菜式

开席9个凉菜:鸳鸯戏水、仙鹤望月、玲珑宝塔、金鱼鸭掌……

金鱼鸭掌是将活鱼肉和肥鸭肉剁成泥,抹在去骨抽筋的鸭掌上,做成金鱼形状,再用发菜做鱼翅,然后淋上高汤。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

金鱼鸭掌

然后是11个热菜,第一道是飞燕穿星。

燕菜泡发打底,上面用鸭脯肉打成泥挤成16个鸭茸球,再在鸭茸球上镶5条鸭舌蕊,成星形。最后倒进一碗鸡清汤,眼前似乎能看见鸭星在燕菜中穿梭。

席到中央要上硬菜,比如清蒸炉鸭。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

清蒸炉鸭

烤鸭切块,放在加了盐、酱油、料酒、葱、姜的高汤里大火蒸烂,再加冬瓜复蒸。填鸭先烤再蒸,油腻散尽,肉质软烂,是当之无愧的“鸭席大菜”。

汤也不能少啊,来个珍珠舌耳汤吧。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

珍珠舌耳汤

鸡小胸打成茸,鸭舌去骨,把鸡茸抹在鸭舌去骨破裂的一面,再像奶油蛋糕雕花一样,在每条鸭舌根上挤一粒珍珠蘑大小的茸球,镶上一颗豌豆,最后摆在银耳上加高汤煮制。

如此107道尽善尽美的大菜,加上一道烤鸭,刚好108道。每次有人摆宴席的时候,根据人数与价钱的差别,有13道、15道或23道等多种规格的席面。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

万物不离鸭

其实在最开始的时候,全聚德是主做烤鸭的,只有零星几道炒菜。这本菜谱中的许多名菜,大都是全聚德上一辈的师傅在上世纪7、80年代开发的,但“白扒”、“糟熘”、“干烧”、“油爆”等做法,都源自正统鲁菜。

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

他们结合全聚德特色,把“鸭”的元素在全聚德菜里运用到了极致。

柔嫩的鸭舌蕊做成飞燕穿星,整条鸭舌可以与火腿同煮做成水晶鸭舌、鸭小脯肉用来点缀龙眼鲍鱼、鸭腿肉可以做成锅塌鲍鱼盒、鸭汁用来烧甲鱼、鸭油可以蒸蛋羹、做拔丝……

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

拔丝苹果、糟溜三白、花篮点心、芙蓉梅花鸭舌、珍珠舌耳汤

还有油爆鸭丁芫爆鸭肠,香糟鸭盐水鸭水晶鸭番茄鸭葱辣鸭全味鸭,拌鸭掌酱鸭膀,卤鸭胗拌鸭肠水晶鸭舌凤眼鸭肝……

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

© 谭谈交通

将鸭子的所有部位都安排上最佳的烹饪方式,讲究看得见的鸭部件一一有所归属,看不见的鸭油环绕全席,暗合中华文化留白之美。

这才是全聚德的本色啊!

穿越时光,只为品尝一次“真”全聚德

参考资料:

1.北京全聚德烤鸭店,《北京全聚德名菜谱》,北京出版社,1982.7

2.饱妹,《北京烤鸭歧视指南》,福桃九分饱,2017.5.24

未经授权,不得转载

展开阅读全文

查看更多好文内容,新用户限时领现金
全部评论 (34)
bg4xwm
10
10-12 20:04

南京人天天吃烤鸭,斩盘鸭子十几元的事,寻常百姓家天天都吃的才是经久不衰的美食。

深蓝判决
1
10-13 09:54
世间任逍遥: 就问你在北京吃烤鸭你会去哪儿? 1

大董,或者便宜坊,实在不行就大鸭梨

值友1482810857
1
10-12 20:30

国庆吃了局气的烤鸭,感觉也就那样,上面这些那么费功夫的菜估计以后失传了或者只能私房菜里面看到了

gxy01
1
10-12 20:25

实际上在北京吃烤鸭,或者说无论吃什么中餐,店比牌子重要 全聚德也有不错的店,清华门口那家就挺好 当然了,景区附近的店一般都不太行

王琅wx
0
10-20 15:19

全聚德是真的好吃

浪子1510
0
10-19 19:20
浪子1510: 南京烤鸭比全聚德好吃百倍,这牌子跟狗不理一样,臭了,以后别推了……[想一想] 1
色魔吹雪张大爷: 说得我真想去尝一尝,有没有推荐的店? 2

这个得吃刚出炉的,烤出来滋滋冒油,加上一勺老卤……啧啧啧![口水]

色魔吹雪张大爷
0
10-19 17:22
浪子1510: 南京烤鸭比全聚德好吃百倍,这牌子跟狗不理一样,臭了,以后别推了……[想一想] 1

说得我真想去尝一尝,有没有推荐的店?

foreve21
0
10-19 11:30
值友1482810857: 国庆吃了局气的烤鸭,感觉也就那样,上面这些那么费功夫的菜估计以后失传了或者只能私房菜里面看到了 1

其实吧,也就那样废了,半天功夫其实也就是那些东西,甚至明明是全鸭宴,却用上了好多都是肌肉。除了视觉上的享受。或者还有一点点口感上的。但我更注重吃进去的是什么成分。所以就没必要这么费功夫了。吃起来还不错,就行。

foreve21
0
10-19 11:28
gxy01: 实际上在北京吃烤鸭,或者说无论吃什么中餐,店比牌子重要 全聚德也有不错的店,清华门口那家就挺好 当然了,景区附近的店一般都不太行 1

甚至还包括他当天做菜的心情。

foreve21
0
10-19 11:27
gxy01: 实际上在北京吃烤鸭,或者说无论吃什么中餐,店比牌子重要 全聚德也有不错的店,清华门口那家就挺好 当然了,景区附近的店一般都不太行 1

确实。真正决定菜好不好的是具体实际在做菜的那个师傅决定的

打开App,查看更多好文和评论
值得买爆款低价
双11爆款商品抄底,APP内抢购!
值得买爆款低价

市场价
值得买双11价
最新家禽类优惠
老杜 崇明农家散养樱桃谷鸭 1050g*2只
老杜 崇明农家散养樱桃谷鸭 1050g*2只

近30日已发布新低

34.9元包邮(需用券)
天猫精选 10:30
1 100%
限地区:Tyson 泰森  鸡翅中 454g *4件
限地区:Tyson 泰森 鸡翅中 454g *4件

京东好评率99% 肉质细嫩~

127.2元包邮(双重优惠)
京东 09:36
3 67%
华都食品 鸡翅中 1000g/袋  *3件
华都食品 鸡翅中 1000g/袋 *3件

京东好评率99% 比上次发布低12%

109元包邮(双重优惠)
京东 00:38
8 57%
正大 奥尔良鸡翅   1kg   *3件
正大 奥尔良鸡翅 1kg *3件

比上次发布低9%

103.4元包邮(双重优惠)
京东 10-21
8 67%
查看更多
猜你喜欢
查看更多
相关好价
社区主页 文章详情
20
48
34
你已经点过赞了
新浪微博 QQ空间 微信好友 豆瓣
当前为触屏版
热门搜索