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星空巧克力 | 调温到什么程度,做出巧克力才光滑!

全球烘焙指南 10-09 18:32 关注

星空巧克力 | 调温到什么程度,做出巧克力才光滑!

巧克力(chocolate),原产中南美洲,其鼻祖是"xocolatl",意为"苦水"。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。

巧克力的主要成分是可可脂,可可脂中含有可可碱,对多种动物有毒, 但对人类来说,可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效,可可含有苯乙胺,坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。

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巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力,依照国标GB/T 19343可分为黑巧克力(Dark Chocolate或纯巧克力)--总可可固形物≥30%;牛奶巧克力(Milk Chocolate)--总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%;白巧克力(White Chocolate)--可可脂≥20%及总乳固体≥14%。* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%

1、黑巧克力——可称纯巧克力质地比较硬,可可脂高于50%。

53% - 55% 浓度:味道平均,可可苦味与甜度适中,适合大众口味 。

60% - 64% 浓度:可可苦味较香浓,甜度相对较低。

70% 或以上浓度:可可苦味极浓。

2、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上,至少含乳制品12%。含有牛奶及40%可可脂,这类巧克力多加入了炼奶混合而成,所以较香滑,甜度相对较高。

3、白巧克力——含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量较高,所以较甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低,糖份较高,相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

巧克力调温温度

黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力

熔解温度 50~55℃ 45~50℃ 40~45℃

冷却温度 27~28℃ 26~27℃ 25~26℃

调温温度 31~32℃ 29~30℃ 28~29℃

凝固温度 10~18℃ 10~18℃ 10~18℃

保存温度 18~20℃ 18~20℃ 18~20℃

主厨:吕金明老师

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2004年,进入法式西点行业,其间屡获国内各种企业聘请开店。

2013年,特邀受聘为全球烘焙任课老师;

2014年,跟随日本巧克力大师山内大辅 / Daisuke Yamanouchi进修;

2015年,跟随“世界排名第七的甜点烹饪师”Kuok I Hoi进修;

2016年11月,跟随2005年法国里昂西点世界杯冠军Christophe Morel 进修;

2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。

2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。

2019年跟随甜品女神Ymke Buelens进修。

2019年跟随甜品世界冠军François Galtier进修。

精选

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手工巧克力

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巧克力夹心

黑巧克力60.5% 150g

维益爱真稀奶油38% 100g

黄油10g

朗姆酒10g

巧克力上色

可可脂100g

色粉7g

01

制作巧克力

1 / 将巧克力模具用酒精擦拭干净放在一旁备用。

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2 / 将可可脂融化呈液态。

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3 / 将融化的可可脂倒在大理石桌面上加入色粉采用碾压手法搅拌均匀无颗粒至凝固几种颜色多调几次。

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4 / 巧克力上色红色心形可直接喷上红色。

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5 / 等红色完全干掉再喷上一层隔离白色。

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6 / 半球形制作将黑色色浆滴入模具。

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7 / 将提前做好的半球巧克力取出 。

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8 / 重新压倒巧克力模具中就可以了将其晾干喷上黄色,等黄色干掉后再喷一层白色即可。

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9 / 将巧克力隔水化开或者微波炉打化

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10 / 隔水化不要温度太高,微波炉需要每20秒翻拌一次

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11 / 巧克力大理石调温取出容器中的巧克力三分之二进行巧克力降温

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12 / 然后将巧克力放回原来的容器内看下巧克力温度是不是想要的巧克力温度,如温度高可再次调温(调温温度在上方)

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02

制作

1 / 将调温好的巧克力导入模具震动出气泡反过来,倒出多余的巧克力放在一旁晾晾备用。

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2 / 制作巧克力夹心。

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3 / 将巧克力和淡奶油隔水化开,加入黄油和朗姆酒拌匀即可。

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3 / 放入裱花袋挤入巧克力模具中放入冰箱冷藏半小时

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4 / 然后表面挤满巧克力刮平

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5 / 放入冰箱冷藏半小时后脱模

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03

成品

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