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酒圈黑话:「大酒」是哪里大的酒?

红酒百科全书 20-12-07 关注

今年夏天有一回我们收到了一个蓝宝堂(Clos Apalta)的样酒,虽然那款酒我们并没有打算近期上线,但大家还是迫不及待地开瓶试了。结果……喝完以后人人都觉得有种怪异的不舒服感,觉得……喝着很「热」。不是说温度高了,而是喝完心里感觉热。

酒圈黑话:「大酒」是哪里大的酒?

后来老板幽幽地说:这种大酒就应该冬天喝啊,大夏天的喝当然会不舒服。有个刚入行的同事问:「什么叫大酒?」

「大酒」也算是一个酒圈黑话了,每个人可能都多少知道它是啥意思,但是要真解释起来却又感觉模模糊糊,难道真的只能意会不能言传吗?

倒也没有这么玄乎,今天就来讲讲「大酒」到底指的是啥,它到底大在哪了?

1、「大酒」指的到底是什么?

大酒是个约定俗成的叫法,所以当然没有什么标准的定义,每个人心中大酒的具体标准可能也不太一样。

不过大多数情况下,我们说大酒都是指:出自名庄大牌、价格相对比较贵,结构感庞大、风味复杂浓烈、层层渐变、余味超长,且非常能陈年的葡萄酒

酒圈黑话:「大酒」是哪里大的酒?

比如波尔多(Bordeaux)、教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、纳帕(Napa Valley)的赤霞珠等等,都有不少名庄出品的葡萄酒被人称作「大酒」。各大酒评家对这类酒的评语中,结构庞大、宏伟强壮、史诗感,包括简单粗暴的「big」等等形容都经常出现。

我们平时说的口粮酒、小酒就是大酒的反面,口粮酒亲民易饮,日常不管配餐还是自嗨,随时都能拿出来喝上一喝,风味以简单的果香为主,入口舒服,喝着轻松。

大酒则与之相反,大酒往往都需要醒酒,想要认真品鉴的话,喝起来甚至会感到有一些「压力」。

此外,经常在酒桌上和某些著名酒评家口中听到一款酒有「大酒风范」,那这个风范到底是什么风范?

2、「大酒风范」具体指什么?

刚才说到大酒一般都是出自名庄大牌,比较贵,这么说的话,难道要根据价格来判定一款酒是不是大酒?

这当然也不是,葡萄酒的定价因素太多了,虽然我们约定俗成地管这类贵酒叫大酒,也不代表只有这些酒庄能酿大酒啊。即使是一些知名度不高的酒款,只要有了这些特点,我们一样可以说它们「有大酒风范」!

3、结构更庞大、酒体更饱满

除了价格这种外在因素,只论酒本身的话,大酒与小酒最显著的区别应该就在于「结构」。相比香气,结构才是判断一款酒好与不好的关键。

酒圈黑话:「大酒」是哪里大的酒?

结构到底是什么呢?

结构是葡萄酒中的所有真实成分之间的关系,包括糖、酸、单宁、酒精、酒体和其他化学成分,这些成分会对彼此的感知产生影响。体现在口腔里,构成结构的就是酸度、单宁和酒精度,它们就好像三角形的 3 条边,缺一不可。

如果把葡萄酒比作一幢房子,结构就是房子的墙、房梁、地板这些起支撑作用的部分,而风味物质就是其中的装修。无论装修再怎么好看,如果没有结构支撑起来,就一堆装饰品软塌塌地放在那里,效果也绝好不了。

另外还有酒体,酒体指的是酒液在口腔里和舌头上的质感或者说重量。越重酒体就越饱满,反之则越轻盈。虽然酒体的轻与重不能作为评判一款酒好坏的单一标准,但大酒往往都具有重酒体的特点。

酒圈黑话:「大酒」是哪里大的酒?

一款酒的结构、酒体跟品种有很大关系,先天条件就比较单薄的品种,再怎么酿也是没法成为大酒的。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)等都是有能力酿出大酒的品种。尤其是赤霞珠,人家被称作红葡萄品种之王,不是没道理的。

(1)香气风味更复杂有层次、余味更长

喝大酒的时候能感觉到种类非常丰富的香气,而且层层递进,绵延不绝,品尝时只闻香的过程就能花费许久,酒液在杯中过几分钟,香气就会有一层变化。而且绵延许久,不像口粮酒那样在杯中放上几十分钟香气就消失殆尽,甚至变酸了。

(2)陈年潜力更强

陈年潜力很大程度上也是取决于葡萄酒的结构,单宁越高、酸度越高,葡萄酒的寿命就越长。

除了结构,大酒还有更成熟、复杂的风味,这也是帮助陈年的一大因素。

大酒的寿命更长,适饮期也会相应地延长,很多大酒看年份是老了,但喝起来却还正当壮年。所以喝大酒最好不要喝新年份,这种「杀婴」行为无异于暴殄天物。

酒圈黑话:「大酒」是哪里大的酒?

葡萄酒在陈年后会发展出来一些复杂的「老酒香」,比如皮革、动物皮毛、泥土、菌菇等等。这个便宜的酒很多也会有,但大酒的不同之处在于,在发展出老酒香的同时,新鲜的水果香也没有消散,所以在最佳适饮期品尝的话,往往能感受到新与老的交融,复杂感爆表。

4、喝大酒更需要仪式感

打个比方,如果说小酒相当于网络小说的话,那大酒就是《百年孤独》那类的文学名著。平时下了班或者等个车的时候都能拿出来手机看两眼小说,哈哈一笑,或者跟着主角怒一把爽一把,完了随时随地退出页面,回到现实生活。

但是想象一下你下班路上坐在拥挤的地铁上拿出来一本《百年孤独》来看……那画面可太酸爽了!啥也看不进去,还会脑壳疼吧?

看完啥感受?别问,问就是人名真长。

看名著是很费脑细胞的,为了更好地迎接脑细胞的死亡,促进新细胞的再生,我们就需要一个叫「仪式感」的东西,收拾好桌面,泡好茶,准备好纸笔,然后一边捋剧情一边记人名。

喝大酒同样也需要仪式感,它和名著一样耐啃,在路边苍蝇馆子里喝肯定不合适,在家自斟自饮又显得有点孤单(这也真是有钱人的孤单了),甚至配的菜不对、选的杯子不对都会毁了这瓶酒。

喝大酒,就是得「讲究」一点,找个安静而舒心的环境,邀上三五好友来共同品味。那种「我干了您随意」「走一个走一个」的场合,还是别带大酒去啦。哐哐哐一杯又一杯地下肚,你不心疼钱,我都替你的酒委屈。

大酒喝完了,啥感受?别问,问就是好喝。

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