辣酱油到底是不是上海特产？

在上海，只要有炸猪排的地方，方圆两米之内必定有一瓶辣酱油在默默守候。

“上海辣酱油是上海特产呀！”很多上海人这么认为。

这个说法不能说错，也不能说对。

上海人餐桌上这一瓶辣酱油身世太复杂了。

唐善祥和唐大维父子在陕西南路上开了一家名叫“大胜胡同”的餐馆，菜单上都是他们自己家平常爱吃的小菜。

作为广东人在上海的第二、三代移民，他们既做上海菜，也做广东菜。

又因为唐善祥的父亲、叔叔当年与外国买办来往比较多，家里还常常做海派西餐。

如今，炸猪排是店里的一道招牌菜。

▲大胜胡同的炸猪排搭配的蘸料是辣酱油和甜辣酱

上海人吃炸猪排，自然少不了一碟上海辣酱油。

和许多上海家庭一样，店里用的是泰康黄牌辣酱油。这是让很多上海人引以为傲的“上海特产”。

不过，祖籍广东、又曾在香港生活多年的唐善祥父子知道，上海辣酱油其实还有一个“广东表兄弟”——“李派林喼（jiē）汁”，味道非常相似。

▲辣酱油和喼汁可以说是一对“表兄弟”

“在香港，任何一家酒楼、饭店都有喼汁，属于常备的调味料。”唐善祥说。

仔细看李派林喼汁的标签会发现，这种调料事实上是舶来品。

“李派林”这个牌子译自英文“Lea & Perrins”，如今属于亨氏旗下。而“喼汁”的英文名是“Worcestershire sauce”，如果直译过来是“伍斯特郡酱”。

▲Lea & Perrins伍斯特郡酱早期的广告海报

Lea & Perrins的官方网站上是这样介绍伍斯特郡酱的由来的：

1835年，英国伍斯特郡的化学家John Wheeley Lea和William Henry Perrins受当地一位贵族的委托，为他在印度发现的一种酱汁制作配方。

酱汁配制而成后，两人品尝了一下，发现完全无法入口，只得把它丢弃在他们化学品商店的地下室里。

没想到18个月以后，他们再次尝试却惊喜地发现，酱汁的味道经过岁月的沉淀变得非常美味，于是将它推向市场。

▲Worcester sauce 在英美常用于烧烤菜品

那么，伍斯特郡酱和上海辣酱油之间又有什么关系呢？

2014年12月发表在上观新闻上的一篇名为《辣酱油的本地化变迁史》的文章称：

“伍斯特郡酱约1860年代传入上海，19世纪末、20世纪初从番菜馆（西餐厅）推广到其他食肆。”

另有说法称，伍斯特郡酱于19世纪末进入上海。

▲一些肉类菜品会加入番茄沙司及伍斯特郡酱来增加风味

一位曾经在泰康工作三十多年的老师傅告诉我们，到了上世纪30年代，随着西菜馆对番茄沙司、辣酱油的用量越来越大，上海的几个老板决定自己建厂，生产西餐调味料。

这家公司就是梅林罐头食品厂股份有限公司。

1933年，梅林首先生产出了辣酱油。到了1947年，北站东亚食品厂也开始生产辣酱油。

两年以后，英国产的越来越少，本土辣酱油逐渐取得市场。

到1960年，梅林的辣酱油产品线移交泰康食品厂生产。

▲上世纪30年代梅林辣酱油的广告，这是泰康辣酱油的前身

掐指算来，上海辣酱油已经走过了87个年头。

这几种酱汁是不是已经把你搞晕了？让我们来捋一捋：

受一种印度酱汁的启发，英国人酿造出了Lea & Perrins伍斯特郡酱，并于1837年推向市场。

这种酱汁随后被引入香港、广东，翻译成“李派林喼汁”。

而在上世纪30年代，上海的制造商将其本土化，创立自主品牌，把酱汁取名为“辣酱油”。

我们找到了一位英国姑娘，请她到“大胜胡同”现场试吃，比较一下上海辣酱油和伍斯特郡酱的“引进版”喼汁，味道究竟有什么不同。

Kate的职业是一名导游，她来上海11年了。在她家的厨房里，有一瓶她特意从英国带来的伍斯特郡酱。

“这是一种如此基本的需求。”她说。也许对她来说，伍斯特郡酱是一种乡愁。

“你看，它一直是这种老派的英国标签，似乎是八十年前的风格。”Kate说，“标签上面还写着，这是英国女王的‘专属’产品。”

▲伍斯特郡酱的“引进版”喼汁，包装上写着“英国皇室指定供应商”

“在英国，只有一种品牌的伍斯特郡酱。每个人都知道，Lea & Perrins就是伍斯特郡酱。”

她还告诉我们，尽管这种酱汁名为“Worcestershire sauce”，但发音的时候，大家都会将它简称为“Worcester sauce”。

在上海生活了那么多年，Kate早就听说过上海辣酱油了。

“我听到的故事是，上世纪30年代，旅居上海的英国人很想念伍斯特郡酱，也许他们试着描述了这种酱汁是什么味道，后来就有了它的上海版本。”

▲每个英国人家都会常备或自制Worcester sauce

© Dr. Axe

“我第一次尝上海辣酱油的时候就很喜欢。我并没有马上想到伍斯特郡酱。但是当我听说背后的故事后，我发现它们俩确实很相似。”

看到跟辣酱油一起端上桌的炸猪排，Kate告诉我们，她注意到一些西餐被引进到上海后进行了改良，变成了“上海菜”。

在带外国游客进行美食之旅的时候，除了小笼包，她也会带他们尝尝这些海派西餐。

▲Kate是在上海工作的导游，她会带外国游客品尝“上海菜”炸猪排

“上海的炸猪排，让人很容易联想起奥地利的炸肉排Schnitzel。不过你们做的肉吃起来很嫩，表皮的口感也很特别。”Kate品评说。

“我们的炸猪排，外面裹了两种面包粉。一种是美式风格的，另一种是日式风格的，混合在一起，层次更加丰富。”唐大维介绍说。

“为了让猪排的口感更加鲜嫩，我们有个重要的秘诀，这个我不能说。”他卖了个关子。

“不过可以分享的是，一般传统上海炸猪排，很多人做的时候喜欢把猪排敲得薄薄的，而我们的厨师每一面只敲三下。”

▲唐大维介绍，他们的炸猪排每一面只敲三下

在将炸猪排搭配两种酱汁品尝后，Kate评价说：“它们很相似，又很不一样。我感觉伍斯特郡酱好像更‘辣’一点，而辣酱油的味道更加柔和，平衡得很好。”

唐大维也说：“对我来说，伍斯特酱更加‘烈’一些。另外，它更加浓稠，质地有些粉粉的。”

除了“上海辣酱油并非上海独有”，一位曾经在泰康工作三十多年的老师傅介绍了几个“冷知识”，再次颠覆了我们对辣酱油的认知。

知识点一：辣酱油根本不是酱油。

它的原料中没有酿造酱油要用到的大豆，制作工艺跟酱油也截然不同。

说起辣酱油的配料，里面有洋葱、黄芥子、橘皮、玉竹等，而香辛料中则包括丁香、肉豆蔻等。

▲辣酱油的配料和工艺实际上与酱油完全不同

这样一张成分表，不要说跟酱油“浑身不搭界”，和多数中式调味品也都大相径庭。

为此，上世纪90年代，上海辣酱油经历了一场“命名危机”。

当时，酱油行业出了个规定：凡是叫“酱油”的产品，必须符合酱油的标准，于是辣酱油差点被勒令改名。

“我们一度动过脑筋，想把辣酱油改名为‘喼汁’。但是前思后想，大家肯定不能接受啊！”老师傅说。

“这是一种约定俗成的叫法。就像龙虾片，每个人都知道龙虾片是什么，但里面难道真的有龙虾吗？”

后来几经努力和申请，“辣酱油”这个名字总算被保留下来了。只是“辣酱油”三个字后面，必须要有“调味品”的字样。

于是，今天这款产品的全称就叫“上海辣酱油风味调味料”。

▲经历“命名危机”后，这款酱汁的全称是“上海辣酱油风味调味料”

知识点二：上海辣酱油不光上海人吃。

除了上海之外，使用辣酱油最多的城市有些出乎我们的意料：天津。

在天津和北京，辣酱油被用来搭配水饺、各种面食。

知乎上有一篇文章里还提到：“天津地区老一辈吃西餐的人都认识这样东西，它就像番茄酱与薯条、醋与饺子一样，是炸猪排的最佳搭档。”

© 《舌尖上的中国》

知识点三：一直听人讲“黄牌辣酱油”，难道还有其他“牌”不成？

答案是：以前还有一种“蓝牌辣酱油”。

两种辣酱油区别在哪里？老师傅打了个比喻：

“黄牌像是中药的‘头煎’，原料熬制8小时后倒出来的。至于蓝牌就像‘二煎’，在之前熬的渣里加入50%的料，再熬8小时。”

在计划经济时期，蓝牌辣酱油卖得比黄牌好，因为价钱更便宜。黄牌卖3角多的时候，蓝牌只要2角。

到了90年代中期，大家消费能力提高了，都买得起黄牌。加上辣酱油整体的产量本来就不算大，一年才10万箱不到，蓝牌也就退出了市场。

在上海，辣酱油是一种“意思意思”的调味料。

“我估计每个上海家庭都有一瓶，但是大概没有哪家人家可以用完一整瓶。”唐大维说。

炸猪排和辣酱油这对CP组合太深入人心了。以至于一提到“辣酱油”，大家就自动联想到炸猪排。

其实，它还有很多吃法可以“解锁”。

“辣酱油和炸猪排当然是绝配，但除了绝配以外，还有得配啊！配春卷、饺子、拌面都很好吃。”在泰康工作过的老师傅说。

他个人最喜欢的吃法是辣酱油拌面：“面里放点豆芽、豆干，加点盐，倒入辣酱油一拌，别有风味。”

▲辣酱油包装上介绍了多种食用方法鼓励大家多多使用

唐大维也认为：“辣酱油是一种非常友好的酱汁，很适合放进慢炖的食物中。”

“在我们店里，除了炸猪排，罗宋汤、铁盘牛舌和红烩牛筋腩这几道菜里也放了辣酱油。”

“辣酱油属于那种不加也不要紧，但是加了会起到锦上添花作用的调味料。”他总结说。

“它让菜肴的味道显得更加丰富。”Kate点头称是。相似地，在英国，做炖菜的时候会加上一点伍斯特郡酱。

“有时候我们在用烤箱做切达奶酪厚吐司，或者英式烤土豆（Jacket potato）的时候，也会滴些伍斯特郡酱。”Kate说。

“我想，我奶奶以前偶尔会用它来做蘸料，比如吃香肠的时候，就像你们使用辣酱油那样。现在我们不大这样做了。”她说。

▲罗宋汤等菜肴里也可以加点辣酱油增加风味

“调制血腥玛丽（Bloody Mary）鸡尾酒的时候，会加一点伍斯特郡酱。”唐大维补充说。

“我有个美国朋友从来没用它烧过菜，但是他会在啤酒里加一点，说味道好极了。”

而在广东和香港，最常见的是吃传统蒸点陈皮牛肉球或者乳鸽时，会搭配一小碟喼汁。

“我觉得喼汁和炸春卷、炸云吞也挺搭的。”在香港工作多年的广东媒体人林迎告诉我们。

© 《舌尖上的中国》

“还有就是烧进菜里。煎炸或者铁板烹饪的时候，牛肉和猪肉用得最多，也有人用于鸡和鱼虾类的菜。

▲辣酱油和喼汁很适合与牛肉搭配

时空回到“大胜胡同”，Kate夹起一块受奥地利Schnitzel启发的炸猪排，又蘸了一点辣酱油：

“想想看，在21世纪的上海，我们吃的这种上海特色酱汁，是受200年前英国发明的酱汁启发的。这太酷了！”

唐大维也感慨地说：“所以讲，阿拉上海的饮食文化真的是海纳百川。”

这一点，从辣酱油的英文名上也可以看出。——快点找出家里的那瓶辣酱油看看，标签上写着：“Shanghai Worcestershire Sauce”（上海伍斯特郡酱）。

▲家庭装辣酱油标签上赫然写着“Shanghai Worcestershire Sauce”

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参考资料：

1. 沈靓、王道军，《“泰康黄”辣酱油没倒，是搬了》，东方早报，2011年09月14日。

2. 姜晟颖，《泰康辣酱油，非酱油！》，申江服务导报，2011年09月21日。

3. 周思立，《辣酱油“复出”》，新闻晨报，2011年12月12日。

4. 秦凌，《辣酱油的本地化变迁史》，上观新闻，2014年12月09日。

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