重庆人的酸辣粉，比小面更加重口味，排队也要买

在重庆解放碑八一路，有一家小店，门前一直排着长长的队伍，而大家都抱着同一个目的，只为了吃上这里的一碗酸辣粉。

无论是重庆本地人还是外地的游客，对于这里的酸辣粉都是称赞有加。除了这家店的手艺和味道足够好之外，酸辣粉这种重庆特色美食本身，才是功不可没。

而酸辣粉这种美食，就和重庆小面一样，深深根植于重庆人的日常生活之中，是重庆人的不二之选。

保宁醋的酸

重庆酸辣粉的酸，来自于它其中所加入的醋。

据说，正宗的重庆酸辣粉都会用阆中出产的保宁醋，这才是最初的味道。不过，其实应该是重庆人更习惯使用保宁醋的缘故，因为家庭日常使用，也都以保宁醋为主。

加醋，对于酸辣粉是一个非常重要的创新。因为醋的酸味会比较重，常常会掩盖掉食材本身的味道。在重庆小面中，默认情况是不会加醋的，只能是由食客自行添加。

而酸辣粉则不同，醋是必须的，没有醋，也就不能称之为酸辣粉。也因为加入了醋的缘故，酸辣粉就有了一些局限，这种局限主要体现在它的浇头上。

除了纯素的酸辣粉，大部分酸辣粉的浇头都是杂酱，最多再加上豌豆，变成重庆人熟悉的豌杂。因为无论是牛肉、肥肠还是其他的食材，都会因为醋的加入而失去原本的味道。

因此，正宗的酸辣粉都只会有杂酱（豌杂）这一种选择，其他的“变种”都是后来才做的所谓创新。

比小面更浓烈的辣

重庆酸辣粉，也是符合重庆人嗜辣的特性的。从某种角度上来说，酸辣粉其实和重庆小面的调味有一定的相似之处。不过，相比起重庆小面，酸辣粉的味道会更加浓烈和直接。

除了是否加醋以外，酸辣粉和小面的区别，还在于汤底的处理。其实，小面的调料就已经非常重口味了，而酸辣粉却还要更高一个层次。而这样的处理方式，完全是因为酸辣粉里粉条的缘故。

油盐不进的粉

重庆酸辣粉，很关键的部分就是其中的粉。

酸辣粉里的粉通常都是选用的红薯粉，也可能会混合一些如豌豆淀粉一类的其他原料，但是主要的成分依然是红薯淀粉。

通常，酸辣粉的粉条会有两种，一种是干粉，一种是水粉。

干粉其实就是水粉预先在沸水中煮过，然后固定成型，之后晾干，可以保存比较长的时间，方便取用。在下次使用的时候，先用温水泡一下，之后再进行烹煮会更好。

而水粉则是将调配好的红薯淀粉，直接通过漏筛漏下，形成粉条后下锅，没有处理成干粉的中间过程。这样的操作相对繁琐，但是给人一种新鲜现做的好感。

水粉制作的酸辣粉，在重庆磁器口古镇里比较集中，你会看到店家在店门口不断地吆喝。

说回到上一个话题里的辣，红薯粉条在煮过之后，会变得晶莹剔透，同时也会存在一个问题，那就是“油盐不进”。

和面条容易吸收汤底中的各种味道不同，红薯粉条很难吸收这些调味料，因此，就通过加重汤底调味料的方式，提升酸辣粉的整体口味。

酸辣粉也不像面条一样容易咬断，因此选择一口嗦下才是最好的方式。不过，刚刚煮好的酸辣粉可是很烫的，所以还是要小心为好哟！