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只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?

不藏私面包匠人 08-07 08:00 关注


上周我们讲到了水合法,很多朋友都表示这个方法特别好用。但后来一些新手朋友给我们留言,说水合2小时之后,根本达不到我们拍摄的效果。

只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?

水合两小时后形成的面筋

这里面可能有很多原因,例如面粉不同,水粉比例不同。但新手朋友们经常也会来问我们:为什么我的面粉是一样的,比例是一样的,但这次面团状态就是和上一次不一样?

面对这个问题,我们一般会问:你是不是少加了某种材料?它的用量只有1.5~2%,然后你就忽视了……

只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?


没错,很多新手朋友都会忽视盐,以为这几克材料不重要。确实,因为酵母的进化,盐在烘焙过程中的重要地位有所下降,但它依然非常重要。

盐有多重要?面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料,缺一不可。但为什么我们说盐的地位又下降了呢?这就要说到盐这柄双刃剑的作用了。

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双刃剑就是肯定有正作用也有反作用。盐的一大反作用就是杀死酵母,特别是盐浓度高的时候。

但这恰恰就是我们说盐地位下降的原因:现在的商品酵母进化了,耐盐能力比以前有提升。以前酵母脆弱的年代,还要避免盐和酵母接触。曾经有段时间,研究后盐法的人还很多。

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可是这几年,钻研后盐法的人越来越少,主流都是在搞后油法后糖法之类的。

不过我们不能因为盐的地位下降,就忘记在面团里的正作用。盐的正作用是让面筋更紧实,还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。
我们在之前的文章里打过比方,面筋其实就是蛋白质分子“手拉手”。延续这个比喻,盐的作用就是让蛋白质分子“手拉手”的时候,“手”上还多了“胶水”,而且盐还能让蛋白质分子“脚拉脚”,于是面筋就有了结构。

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这个正作用,会对面团状态产生很大的影响。2%的盐,能影响蛋白质分子里接近20%二硫键和巯基(就是我们比喻里的“手”和“脚”)的含量,让面团性质更稳定,筋力更强。
所以我们说盐不可或缺,绝不是夸大其词。它的量少,但千万别忽视。

只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?

这两年在烘焙领域(甚至可以说在饮食领域),有一个与盐有关的更有趣的问题:粗海盐、玫瑰盐、精制盐到底哪种盐做出的东西更好吃?

与盐的作用相比,大家似乎更爱争论味道。有人号称味道大不同,玫瑰盐做出的面包特别好吃。但也有科学党出来打脸,说玫瑰盐和精制盐99%成分是一模一样的,剩下的1%也是天然色素,跟味道毫无关系,完全是智商税。

只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?


究竟玫瑰盐或者海盐到底是不是智商税?这个问题很难回答,毕竟如果玫瑰盐在摆盘时,能提供精制盐绝对提供的颜值。只不过玫瑰盐用在烘焙,就浪费了这个作用。

只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?


至于味道上,玫瑰盐和海盐里,钾和镁的含量要远高于精制盐,这会让味道稍微丰富一些,但究竟能丰富多少,可能因人而异。

所以我们很希望可以举办一个“云盲测”。如果你有玫瑰盐或是海盐这些特种盐,可以试着同时用精制盐和特种盐做两份面包,记得标注清楚。出炉切片之后让家里人蒙住你的眼睛,你盲测一下到底哪种盐做的面包更好吃,然后告诉我们。

只添加2%,盐到底让面团有什么变化?能不能不加?


盐的内容比较少,最关键就是要记住它是双刃剑,要多利用正作用。今天不藏私的分享就到此啦,如果大家有条件,记得一起来做“云盲测”啊,有什么问题也可以在留言区给我们留言。

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全部评论 (4)
uping5
1
08-08 09:48

给楼主点赞,下面少盐的都是没做过面包的,一个那么大的面包,放那么点盐 确定能吃的出来吗?按比例来说 别说咸菜了,就是普通饭菜 这个比例也少的厉害。 面包加一点点盐 会极大降低面包的工艺难度,容易出模,略微发过也不用担心塌。 笼统一个脑补“少盐” 会让你走很大的弯路。

Woody-lee
0
08-07 09:46

少油少盐预防心血管疾病

ArcticPei
0
08-07 08:57

还是要少吃盐啊

老逢推荐
0
08-07 08:28

看起来好好吃

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