海底捞跨界做饮料，广州酒家卖速冻食品，餐饮零售如何实现新增长？餐饮店们纷纷下海

作者：麻麻阳

头图来源：海底捞官网

数据来源：亿欧、麦肯锡、年报

“ 新冠疫情之前，餐饮店们为了拓展自己的其他增长渠道，开始布局零售快消商品在餐厅出售。突如其来的疫情则加速了这个趋势，为了能够抵消线下闭店带来的损失，更多的餐饮店投入到快消中来。”

纷纷“下海”的餐饮店们

在2018年之前，海底捞推出了锅底系列，不能算是传统意义上的快消食品，可以当作火锅底料或者调味品。2018年推出的自热火锅系列算是海底捞真正踏入快消行业。此后，海底捞还推出了自己品牌的啤酒，乳酸菌饮料在各大门店销售。面对线下门店扩张面临天花板，线上的调味品系列成为海底捞新的增长点，从2017年的3000万人民币到2018年的1.5亿元人民币，虽然只占整个集团的收入的0.9%但是却是增长最快的一部分。

图片来源：海底捞

另一上市餐饮企业，广州酒家，将自己定义为一家大型食品制造以及餐饮服务集团。食品制造在餐饮之前。其生产的产品包括传统节礼食品，还有腊味、烘焙以及速冻产品。和一些纯餐饮集团涉足零售不同的是，广州酒家采用自己研发建厂，好处是可以更好的把控生产产品的质量以及原料供给的稳定性。2018年的食品制造部分给集团带来收入是18.92亿元人民币，同比增长18.59%。

图片来源：广州酒家

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嘉兴的五芳斋也是传统餐饮的代表，从一个曾经的只在区域闻名的品牌到现在接受IPO辅导，五芳斋也经历了餐饮零售化的这步，保留了传统粽子的风味的同时，增加了产品的货架期以及包装，让产品有着更多的运用场景。再结合线下店的扩张，使得以前只在端午节吃的粽子成为一种日常的餐饮需求。

图片来源：五芳斋

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餐饮零售化的营销优势

亿欧，麦肯锡都发布了自己的未来餐饮零售趋势，指出了餐饮业涉足零售在营销上也有足够的优势。线下店积攒的成熟人气使得能够使产品在短时间获得足够的曝光率以及传播率。随着渠道的扁平化，使得原先传统零售企业的渠道的影响开始减弱，自有品牌可以通过门店直接销售到消费者手中。还能通过对门店消费者的精准画像能够快速定位产品从而研发相适应的产品，提高了用户粘性。

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疫情的影响则加大了消费者对于外卖场景的需求。而餐饮系统的零售化最大的供给产品也面对外卖场景。最大的好处就是能让消费者最快的吃到自己熟悉品牌的产品。也避免了餐厅为了扩大自己的受众范围而采取的密集开店的策略。

美团在2017年时看好了餐饮的新零售方向。他们当时认为，中国线下餐饮的线上转换率只有10%，而相比其他类目的线上线下转换率来看仍然处于一种传统的销售模式中。美团曾经预测，到2020年，中国线下餐饮的线上转化率有望达到60%，线上的消费订单将会有2.4亿。

图片来源：美团

餐饮零售化不是想做就能做

虽然阿里美团都在帮助商家推动餐饮新零售化，以及包装食品的线上化，但是餐饮零售并不一定适合所有的餐饮行业。首先，最大的难度在于，如何通过包装食品能够有效的保留产品和在餐厅的一样的质量和风味。其次，很多ODM以及OEM工厂的现有产线并不能满足餐饮行业产品的需求，可能需要更新或者更换工艺产线，对授权商和生产商的成本投入都会加重。同时，餐饮的营销思路和零售的营销思路并不相同，需要重新制定合适的营销思路来帮助更好的销售产品，对于很多中等餐饮企业来说，仓储和物流上对餐饮零售产品的要求更高，很多餐饮产品为了追求和餐厅一样的口味则会减少或者不用添加剂，但是这样也造成了产品的保质期缩短以及物流甚至冷链的要求提高。如果物流和产品不匹配，则会造成大量的消费者差评以及退单，对于餐厅的品牌名誉度也会有影响。

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其次中小餐饮企业的订货量有限，很难满足上游工厂供应链的订货量最低标准，难以实现产品化生产。而手工作坊式的生产不仅对产品质量难以把控，也对环境卫生以及微生物的菌群含量有着严苛的要求。

未来，是结合新零的

餐饮品牌为了扩大自己的受众以及扩大自己的销售范围，未来一定会走线下餐饮和快消零售相结合的战略。但是餐饮企业如何选择合适自己的快消类产品，怎么样才能够建立更好的物流和仓储体系，是想涉入的企业需要先思考的。代工模式并不一定是一种轻资产的模式，可能需要面对产线升级以及产量需求的更大成本花费。

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