压得住场的大菜 篇四：这道上过舌尖的菜，一年能卖2个亿！不想吃饭吃它就能饱

广东这边的菜市场，遇到草鱼、鲩鱼这种比较大的鱼，会把鱼头、鱼腩、鱼骨、鱼尾、鱼泡泡、鱼肠等分开来卖。

每个部位，都能单独成菜。

北方也有鱼头菜，比如北京旺顺阁的鱼头泡饼，上过舌尖，据说一年能卖出2个亿的营业额！

他们家还让20位当家大厨，联手做了一道世界最大的鱼头泡饼，成功拿到吉尼斯世界纪录

说到旺顺阁的鱼头泡饼，菜菜倒是有些馋了。

还好菜市场就有现成的鱼头，买回来就能做。

京帮菜的鱼头泡饼改良于鲁菜的侉炖鱼。鱼头咸鲜肥美，汤汁酱香浓郁。

配上一碟酥脆的烙饼，蘸汤后松软可口，一碗菜就能解决掉一餐饭。

其实无论做什么鱼，最重要的就是选料。选用的鱼头好，这菜就成功了一半。

去市场，最好买胖头鱼，鱼肉多，有吃头。

若是有条件的朋友，还可以淘到查干湖千岛湖天目湖等优质水源的鱼，鱼腥味极淡，肉质吃起来更棒。

买鱼头的时候，还要注意下大小尺寸，太小了不好吃，要是买得比锅还大，就又不成形。

如果是现场切的，鱼头下面最多带四指宽的鱼肉为宜。

鱼头有讲究，泡饼的饼，也最好用北方烙饼，筋道有嚼头，被汤泡过也不会软塌。

北方人家里，炖鱼头的时候顺便就和面烙饼了，菜菜偷了个懒，直接网购的饼团子，回锅一加工就成

如果你们很方便买到冷烙饼，最好也煎热后再来蘸汁，滋味更足。

正好最近天热胃口小，不太爱吃米饭，这一锅有肉有主食，在家做再好不过。

- 鱼头泡饼 -

[ 食材 ]

大头鱼鱼头1个 烙饼2张 大葱白1根（切段）

姜1块（切小块） 蒜5瓣（切小块） 桂皮1小段

香叶2片 八角2个 花椒20粒 干辣椒4个

盐2小勺 老抽2小勺 糖3小勺 香醋3小勺

香油1小勺 香菜

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.将鱼头对半切开，但不要切断

去掉鱼鳃部分，洗净沥干水分，再用厨房纸巾按干表面水分，避免煎鱼头时爆油

2.热锅下油，鱼皮朝下，煎香鱼头，1-2分钟后翻面煎香另一面

鱼肉煎至微黄即可盛出待用

3.锅内留底油，先将桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒炒香，再下葱姜蒜翻炒出香味

下盐、糖、老抽、香醋调味

4.倒入热水，再放入煎香的鱼头，大火煮沸后再盖上锅盖，中火炖煮15-20分钟

出锅前加香油增香，装盘后撒上香菜

5.烙饼面皮两面煎香，起锅切成小块，蘸着鱼汤一起吃

鱼头泡饼还有个讲究的六吃法：一吃鱼唇，二吃鱼眼肉，三吃鱼脑，四吃划水，五吃鱼肉，六吃泡饼。

炖制好的鱼头胶质丰富，柔嫩软滑，咸中带辣。

鱼唇和鱼脑入口即化，烙饼吸入粘稠汤汁饱满入味，唇齿留香，一点都不腻。