瓦log 篇一百零六：没遇到后厨老鼠，倒是发现了番茄锅的秘密 | 海底捞3

话接上一集——

瓦log 篇一百零五：海底捞的员工餐好吃吗？员工宿舍好睡吗？| 海底捞2话接上一集——嗅才招聘原本是打算让所有打假期工的应聘者集合，然后统一分配门店的。这样最好了，我就能知道打假期工的到底是些什么人了。可能是应聘的人数太多而场地太小，也可能是避免非必要性聚集，计划临时更改，鼓励大家岔开时间、分批次报到。等我赶到的时候，只有三个大学女生在那儿填表格，我们四人就自动被编为了瓦克五| 赞122 评论107 收藏196查看详情

在网上，海底捞这家几乎人尽皆知的大型火锅连锁有着太阳一样耀眼的正面和月轮暗影般的背面——

明眸皓齿的姑娘们用一种难抑喜悦的态度现身说法，告诉你什么才是海底捞的正确打开方式。

与此同时，有关海底捞的负面事件层出不穷，什么后厨老鼠出没啦、员工用火锅勺清理垃圾啦、菜品短斤缺两啦…

其实我知道的负面事件只有以上这些，随手一搜，没想到搜出更多。

阴阳不同面，冰火两重天，哪一面才是真实的海底捞？

这也是我来这里打工的原因之一。

上回说到，培训师刚准备让我缴出手机，好巧不巧，刚好外面有人找。

她缩回讨要手机的手，急匆匆赶了出去，回来的时候已经忘了这茬了。

我一脸侥幸地把手机塞回兜里，又一脸迷茫走进后厨，不知要从哪里开始。

“先洗手，按照说明上的方法一步步做。”有人提醒我后，匆匆地走了。

在这之后，我经常会受到这样来自不认识的同事的提醒，这种传帮带的方式与我而言相当新鲜。

它不是传统的师傅带徒弟的点对点，与其说是一种制度，更像是一种企业文化——没有人想故意看你难堪，大家互帮互助、彼此提醒，在共同的进步中提升公司的业务水平。

我尚不了解这种氛围是怎样形成的，因为这很难量化考核，你多提醒一句也没有多的钱可以拿，少提醒一句也不会有人埋怨你，因此显得更加难能可贵。

我看了看洗手池前贴着的洗手消毒流程图（见下图的左下角），步骤一二三四五，列得相当规范和详尽。

在海底捞的后厨和宿舍，都贴满了诸如此类的各种规章说明，每一份都会标注有出台文件的部门、文件编号，甚至于是谁撰写、谁审核，姓名都标注得清清楚楚，比政府公文还夸张。

用洗手泡沫把手认真洗完还不够，把手烘干后，手心手背都要喷洒上酒精。

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我在后厨工作时，一天不知道要洗多少遍手，每次洒酒精的时候我都在想：这会不会伤手啊。

哦对了，这里的洗手池开关是脚踏式的，放在地上像汽车的油门，脚一踩，龙头的水就汩汩地流出。

我在想这是不是疫情之后做出的改良，不仅卫生，避免手触摸以后的污染，而且很方便，连拧龙头的力气都省了，很想把家里的水龙头改造成这样……

洗完手，往后厨深处走，我东张西望。

一个约摸快五十岁的大叔向我招手：“小伙子，来！帮忙装油条！”

总算有活干了。我高兴地跑过去。

油条是火锅党喜爱的食材，蓬蓬松松，被浸泡之后又变得绵软，前后口感迥异。

我喜欢浸泡一半，然后对折，一口咬下，两种口感复合叠加，妙趣十足。

不过我装的是小油条，没法折。

要怎么跟没吃过海底捞的人形容这种油条的小呢？就，形状跟跳蛋似的。

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活倒是没什么难度，将油条清点好，装进容器里就行了。

我暗想：这以后几天就都干这种活吗？也太轻松惬意了吧！无非就是机械了点，无聊了点，我能忍！（还是太年轻了。）

大叔跟我搭话：你是打假期工的？

我说是。

大叔说：读几年级了？

我心里窃喜，差点倒立把油条当球抛起来。

为了不毁大叔的颜面，我顺水推舟：研二了。

你看，我都没说本科，尽量把自己年纪往大了说。我可真是个老实人儿。

大叔说：这么厉害啊！都读研究生啦！我儿子今年也读大学了，在云南什么什么学校。去年过年，儿子因为疫情都没回家，我干脆也没回去，在海底捞挣三倍工资。

他问我：我儿子这几个月都向我多要了50块钱，说是要缴宿舍电费，大学里是有这个钱要交的吗？

我说有的。

哦，那就好。我怕他拿着钱做坏事。

大叔诶，50块钱能做什么坏事啊…

大叔又问了我很多大学校园生活的问题。看得出他很关心儿子，但是和儿子缺乏沟通，心里很多问题都只能存着。

典型的中国式父亲。

油条装得差不多了，我又被叫到了打锅组，遇到了常乐。

常乐二十三四岁的样子，瘦瘦的，动作轻快，有点像猢狲。

他的眼睛是眯缝着的，像一只狐狸，笑起来两边眼角朝上翘，就更像了。

又像狐狸又像猴，可以推导出他的终极形态像狐猴。嗯。

他问我：“会打锅吗？”

“打锅？啥打锅？”我睁着无知的大眼睛，忽闪忽闪。

“算了…你切番茄吧。”

我心想，这打工前也没说要求掌握刀工啊……我这切菜水平，家里能凑合，出来了合不合用还不知道喔！

常乐似乎看穿了我的想法，给我演示了两颗：

将番茄对半切开，用刀尖在顶部划出三角，去蒂，再横刀削去屁股上的那一点脐；

随后将半个番茄放在砧板上，竖两刀，横一刀，每半颗番茄切成六小块。

如此算来，一整个番茄可以切成十二块。

海底捞进货的番茄大小均匀，没有特别大和特别小的，因此切出来的番茄块个头也都差不多。

好处有仨：一方面保证了配菜的美观，一方面保证了顾客的公平，还有一方面，更有利于切墩的时候机械无脑操作：如果太大或是太小，还得考虑多切一刀还是少切一刀，费脑子。

常乐老师演示完后打锅去了（我以后会解释打锅是个啥），留我一个人切番茄。

没人盯着看，心理压力小了不少，我依样画葫芦地开切。

怎么说呢？还行吧，就是水平一如既往地稳定，在家里切完，一菜板的番茄汁，这里也是如此。

常乐的刀就像武林神刀，一刀抹过去，秒封番茄血管，干净利落，滴血不流。

怎么神刀到了我手上就变成了杀猪刀，血液四溅，毫无体面？

莫非是因为他手起刀落出手快？趁番茄还没来得及反应就切好了。

后来走过个师傅，看到我切的番茄，笑着摇摇头，主动教我技巧，很快我也学会了。

原来秘诀不在于快慢，在于手法。

下刀要注意刀尖的角度——与番茄外皮相切必然导致挤压。刀身下探45度，于刃尖刺入番茄肉身，余下的锋刃迅速跟进，在番茄身上剌开一道口子；

一刀利落切下，而不是来回地用刀在切口中摩擦抽动；

同时，另一只固定番茄的手也不要有任何下压的力量，半悬空轻轻扶住，保证番茄不跑即可。

如此一来，纵使番茄腔体内汁液充盈，也再也不会乱溅乱溢。

当我看到番茄内腔的汁液乖乖和果肉黏连在一起，像红色的啫喱微微抖动，心中满是成就感。

没想到来赚零花钱还能学手艺，值！

我跟常乐说我切好了，常乐吃惊地瞪大了眼睛：这么快？

说是瞪大眼睛，其实是从微微裂开的眼睛缝里看到了一星眼珠反射出来的光。

看着他的样子，我忽然想起那个番茄还被当做有毒野果的年代——

在南美洲的秘鲁和墨西哥，人们因为它诱惑的颜色笃定它毒性十足，把它称为“狐狸的果实”……

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常乐的反应给了我很大的鼓舞，显得我很能干似的，可把我给牛坏了。

在常乐的指导下，我将切好的番茄放在一个一个方形的不锈钢方碗里，再将方碗列在一个不锈钢大托盘中，上面用另一个托盘倒扣当盖子，最后放进冰箱备用。

正在这时，常乐忽然告诉我：你先去吃饭吧。

？？？

跟早饭也没隔两个小时，居然又要吃午饭了？我早饭都还没开始消化呢！

今天没人帮着打饭菜，都是自助打的。实在不饿，我打了一点点，意思了一下。

肉仍然不少，只不过味道还是不完全落胃，总觉得缺点啥。

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其实可以想见，不只是海底捞，在所有的餐馆，工作人员的吃饭时间都是要与普通人的吃饭时间错开的。

在海底捞，午饭和晚饭时间被分别安排在了上午的中段和下午的中段。

刚开始我的胃无法适应这样的节奏，经常觉得很饿或者很饱，过了两天，整个生物节律跟上了，也就习惯了。

晒一下我在吃饭之前，趁人不注意的间隙偷偷拍的几张照片：

这是切好的番茄，刚才说过，会扣上盖子放进冰箱，当天用完。

这个番茄用在哪里呢？作为海底捞最受欢迎锅底之一的番茄锅，锅底调制完以后，自然是要投几块番茄进去的。

番茄锅底的调制方法是：先倒入高温的饮用水，将一包番茄锅底料剪开倒进去，搅拌均匀，然后扔几块番茄进去。

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并不是凭心情想扔几块扔几块——用多少克锅底的调料包、扔几块番茄，量都是有精确要求的：

一个田字的四分锅，如果其中一格是番茄锅，那么投两块番茄块。

也就是说如果你点了一个全锅都是番茄锅，那么我只需要扔二四得八块，比半个番茄多两小块的量。

只有这个番茄块是真材实料的番茄，至于番茄锅底调料里的番茄含量有多少，那我就不知道了。

投番茄块下去的效果有二：

一是美观，二是显得有料，给人一种全部锅底都是由番茄熬制而成的错觉。

后来在为客人上番茄锅底的时候，我被教导的介绍话术是这样的：

这个番茄汤加热后是可以直接喝的。

话对吗？是没错，就算是底料包兑水配的，作为食物它当然可以直接入口。

但是在我的感觉，这样的说法很有迷惑性。感觉更像是新鲜番茄熬制而成的了。

而且，并不需要加热煮沸后才能喝，锅底刚端上来的时候其实就已经能喝了。

我听到有服务员在上番茄锅底的时候说：

如果您需要的话，可以帮您熬番茄汤。

我不知道这是不是官方话术，反正也挺有迷惑性的。

事实上是怎么熬的番茄汤，我还真有幸做过一次。

常乐拿着一个不锈钢小桶，让我去熬番茄汤，我看着空空的桶内，迷茫地问：怎么熬啊？

其实和番茄锅底并无本质区别。打适量饮用水，将底料兑好，然后放到工作间里加热。

我并不知道那个神奇的加热设备是什么原理，把桶放在上面，插上电源，打开开关，就开始嗡嗡地工作，没过几分钟，番茄汤就沸腾了，但是桶身却一点也不烫！（直到后来有人提示说，这就是电磁炉啊……）

就这样，一份新鲜的番茄汤就这样“熬”好了。在我的字典里，这个不太能被称之为“熬”的。

再展示一下我的处女切后乱七八糟的砧板，太惭愧了。

但是在我掌握了技巧后，砧板切过以后仍旧干干净净，要不是每切好一种菜都要洗一次砧板的要求，我觉得连洗的步骤都可以省略。

说到卫生，因为我第一次切得不熟练，还掉了好几块番茄在地上。

后厨对地面清洁是有严格要求的，地上掉落的东西要及时清理掉。因为我的掉落，常乐还被巡视员批评了。

番茄备完了，接下来要备的锅底可以算是海底捞的一大特色——免费的清水锅。

清水锅有什么内幕和说法呢？我们下期接着聊。■