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90%含水量恰巴塔怎么做?

全球烘焙指南 04-06 17:49 关注

90%含水量恰巴塔怎么做?

恰巴塔

Ciabatta

在法式面包在被诟病市场接受程度低的时间点,我们发现这一品类的面包正在通过单品爆破的方式占据新时代消费者的餐桌,并且以上海为原点将这股势头带到江浙沪区域,甚至是全国范围。

法式面粉使用量连年增长,却依旧不被很多上游原料商看好,没有超前预判市场的魄力,不在潮流成为潮流之前占据市场,中小企业很难成为风口中的幸运儿。

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恰巴塔,一个被上海消费者疯抢的法式面包品类。在成为网红前,它在一家叫做mbd的门店存在了3年有余。在法式面团基础上,用亚洲风味打造多口味产品线,并用单一爆品带动店面内其他法式产品的售卖。在每日下午1点前便会全部售空闭店。

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mbd的恰巴塔就如同2年前流行的日式盐面包,用一种面团解决了消费者多口味的需求。

在中国拥有了恰巴塔单品店,帕尼尼也成为快销品牌的主流产品线之后,你还觉得法式面包不是主流吗?让我们从三款口味恰巴塔开始,重新定义这个面包品类吧!

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上三图素材来源于上海mbd门店

第一款:黑豆松子恰巴塔配料表

恰巴塔主面团(出15只)

T65:1000 g / 水:650g / 鲜酵母:10g

盐:21g / 波兰种:250g / 橄榄油:80g

后水:250g

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夹馅配料(每只用量)

黑豆(煮后):300g / 松子:100g

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步骤流程

step01:将T65和水搅拌水解30分钟。

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step02:除橄榄油和后水外,其余材料加入搅拌缸搅拌,慢速2分钟后再快速3分钟,至出现手套膜。

step03:分两次加入橄榄油至橄榄油被面团充分吸收。

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step04:加入黑豆和松子拌入面团。

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step05:放入抹油后的周转箱,在周转箱内翻面至光滑面在上,将周转箱用保鲜膜密封好。

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step06:醒发1小时左右后再次进行翻面,醒发1小时。

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step07:在面团表面撒粉后制造出纹路后进行分割:150g/个,松弛10分钟。

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step08:烘烤:4秒蒸汽,上火220度,下火210度,23分钟。

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第二款:芝士玉米恰巴塔配料表

恰巴塔主面团:2261g / 耐烤芝士丁:200g

鲜玉米粒:100g / 洋葱丁:150g

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步骤流程

step01:烤箱上下火160度,放入洋葱丁+0.5g食盐烘烤15~20分钟。

step02:将洋葱丁,鲜玉米粒,耐烤芝士丁和恰巴塔面团一起搅拌均匀。

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step03:剩余步骤同配方一。

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第三款:坚果巧克力恰巴塔配料表

恰巴塔主面团:2261 g / 夏威夷果:100g

核桃:200g / 耐烤巧克力:100g

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步骤流程

step01:将核桃掰碎放入烤盘烘烤。

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step02:拌入恰巴塔主面团中,搅拌均匀即可。

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step03:后续步骤同配方一。

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成品展示图

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