读完这篇,你将比98%的人更懂伊比利亚火腿(上)
草甸覆盖大地,广阔的草场上零零散散的分布着橡树,成群的鸟类冬天飞来过冬,各类濒危动物在这里得到保护,还有轮番上阵成群的牛、羊、鹿和猪等等。这美丽的风景线就浓缩在了西班牙独特的农林牧生态系统Dehesa(西班牙发音为 [de'esa]) 。
Dehesa在中世纪早期的旧西班牙法典中就有使用,词源上讲是“防御的、围栏的、保护的”意思。从最初作为保留出来的土地牧场,其概念在历史中不断发生变化,到了今天它是一个农林牧场、是一个生态景观或者一种土地利用的模型。现在我们就来讲讲和这片土地一样历史悠久,也是这片土地的主角之一的伊比利亚猪。
早在公元前11世纪,据说当时在地中海活跃的腓尼基商人将猪种带到伊比利亚半岛,与野猪的杂交成为了伊比利亚猪的祖先。作为伊比利亚生态系统的一部分,小黑猪们在橡树林里愉快的生活着。但猪生也不总是一帆风顺,到了1950-1960年代,这些半岛上的”原住民“差点濒临灭绝...Dehesa面积缩小导致生存空间压缩,猪瘟的盛行,压倒小黑猪的最后一根稻草是来自中欧高产白猪的竞争。
冷知识:猪的智商在动物中排名前10,可是非常聪明的动物
这期间约克夏(Yorkshire)和长白猪(landrace)等经过改良的白猪品种🐖在全世界范围内扩张,它们体型大,饲料喂养长肉快且瘦肉率高,高产,抗病能力也比较强。相反,伊比利亚黑猪更多沿袭了祖先野性的特征,体型相对瘦小,低产,比起圈养喜欢户外运动。看上去被逼近淘汰边缘的小黑猪,为什么反而成为世界上最顶级的猪肉和火腿来源呢?
伊比利亚猪不是靠业务能力取胜的,靠的是天赋。它们有一项独特且神奇的技能,就是可以把摄入橡果后产生的的脂肪浸润入肌肉里,产生大理石花纹,赋予肉质坚果香气和柔嫩多汁的口感。
伊比利亚猪凭借这项天生的本领,不仅保住了自己的地位,还成为Dehesa系统的捍卫者。作为西班牙美食瑰宝的代表伊比利亚火腿享誉全球,如果没有小黑猪的存在,这独特的生态系统也许将不可避免被开发为耕地。
随着伊比利亚火腿成为西班牙国宝级的美食代表,规范和保护日渐完善。2014年官方分级体系根据血统和饲养方式,将伊比利亚火腿分为四个等级,分别用四个颜色的标签来辨别,了解分级标准可以帮助我们化简为繁,挑选到合适的火腿。
黑标
Bellota 100% Ibérico
橡果喂养100%伊比利亚黑猪火腿
这里的“100%”是指纯正的血统,也就是猪爸爸妈妈都是纯正的伊比利亚猪。这样的猪猪在育肥期会散养在Dehesa牧场当中,而且每头猪猪的活动范围不得少于10000㎡,因为这样才能获得足够的橡果作为食物,达到标准体重。除了橡果还可以食用牧场里的其他野生草本,喝山泉水,自由奔跑,这不就是猪猪世界版向往的生活吗?
黑标火腿=100%的伊比利亚猪血统+以橡果为主的饮食+大于10000㎡活动面积
红标
Bellota Ibérico
橡果喂养伊比利亚黑猪火腿
红标与黑标的区别就在于猪猪是混血的,虽然妈妈是100%的血统,而爸爸血统为75%伊比利亚猪,或者是杜洛克猪,其他条件与黑标相同。划重点红标火腿=75%或50%血统的伊比利亚猪+以橡果为主的饮食+大于10000㎡活动面积。
50%以上的血统才可以用来制作 Jamon Ibérico
75%以上才能成为D.O.P.法定产区等级
100%纯种一般会标注 100% Ibérico
绿标
Cebo de Campo Ibérico
田园谷饲伊比利亚黑猪火腿
绿标等级的火腿标准是猪猪在育肥期间以谷物、豆类和野生草本为食,因为不用到处寻觅橡guo果,活动范围也缩小到100㎡农场之中。
白标
Cebo Ibérico
谷饲伊比利亚黑猪火腿
同猪不同命,虽然血统也是伊比利亚猪,但是白标等级的猪猪们是圈养的,以谷物和豆类为主要饮食。
图片来源:hampassiontour
知其然还要知其所以然,为什么血统和饲养方式如此重要呢?关于血统我们前面已经提到,伊比利亚猪的天赋来源于基因的遗传,血统越纯正越能发挥其本领。其次也很容易理解,我们通常说”你吃的是什么你就是什么“,这个定律在猪猪身上也同理可证。
橡果苦甜掺半的味道对于小黑猪们很有吸引力,当橡果还比较少的时候它会吃掉整个橡果,但是如果管饱它就会剥壳,所以当你看到Dehesa中有橡果壳说明小猪们在这里过的很好。寻找橡果的过程中不断运动,这也更加促进了脂肪的浸润,富含油酸的橡果使得火腿兼具独特坚果的风味和营养,食用这样的橡果火腿有助于保护心血管系统,降低血压,减少坏胆固醇并增加好胆固醇。
草本植物对于猪猪来说也是必不可少的,它对于后期长时间的熟成过程来说是天然的抗氧化剂,而且多汁的草也会帮助小猪们食用更多相对干燥的橡果。
看完小黑猪们的前世今生,关注下篇,你将比99%的人更懂伊比利亚火腿。
本文由黑骑士火腿投稿,内容略有改动。
黑骑士是西班牙火腿专业进口商之一,这是他们的淘宝店铺:
下篇已更新,读完下篇进度条+1%
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