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山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

杜锐美食 02-16 23:00 关注

创作立场声明:对于在山东长大的孩子们来说,这样的情景一定不陌生:过年的时候,一家老小齐上阵蒸馒头的场景。发好的面团,2人抬着擀面杖压面,反复戗入干面,直到面团呈现出层层分明的样子才罢手。切好的生馒头胚,要经过三五个人反复揉面才能揉出劲道。蒸好的大馒头一个个白白胖胖,清香暄软,不用就菜,越嚼越香,干吃都能吃上一个。

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分层筋道有嚼劲的山东大馒头

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

一提起馒头,人们大多首先就会想到山东大馒头;不但个头大、质地紧实,还层层分明有嚼劲,越嚼到最后,麦香愈发浓郁。对于在山东长大的孩子们来说,这样的情景一定不陌生:过年的时候,一家老小齐上阵蒸馒头的场景。发好的面团,2人抬着擀面杖压面,反复戗入干面,直到面团呈现出层层分明的样子才罢手。切好的生馒头胚,要经过三五个人反复揉面才能揉出劲道。蒸好的大馒头一个个白白胖胖,清香暄软,不用就菜,越嚼越香,干吃都能吃上一个。

这2步最关键

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

也有很多人喜欢在家自己蒸馒头;可是,遇到问题最多的就是这几个方面:1、阴面。这是人们最常遇到的一个难题,蒸出来的馒头表面出现一块块的死面,特别是底部最严重,俗称阴面。2、质地松软。有时候,好不容易不阴面了吧,结果蒸出来的馒头质地粗糙,有较多大孔隙,吃起来如同面包,没有山东大馒头特有的嚼劲。3、陨石坑。蒸出来的馒头表面有一个个小洞点,称为陨石坑。其实,这些问题主要原因是关键2步没有做对,山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃:这关键2步就是戗面与二次发酵。

山东大馒头

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

用料:面粉1200克、戗面用面粉200-300克、清水550克、干酵母12克

蒸制时间:足气后计时,蒸20分钟

制作过程

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

1、按照面粉与干酵母100比1的调配比例,称取干酵母12克,倒入清水550克,搅拌至干酵母融化,形成淡灰色的酵母水。和面盆内称入面粉1200克,把调配好的酵母水倒入,和成均匀细腻的面团。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

2、把和好的面团放入发酵桶或和面盆内,表面覆盖保鲜膜防止面团表面风干,根据家中温度高低,室温发酵1-1.5小时,至面团2倍大小。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

3、案板上撒一把面粉,把一次发酵好的面团取出,移到案板上,再次揉成均匀细腻的面团。等干面粉被揉进去之后,再抓一把干面粉,再次把面团揉匀。这样反复戗面4-5次,差不多有200-300克面粉。标准为:戗入的面粉呈现出似有似无的状态,面团呈现出层层分明的样子。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

4、提前准备蒸笼,把笼布浸湿,拧去多余水分,铺在蒸笼底部。把面团搓成长条状,称取150克每个的生面胚,反复揉面上劲,揉成表面光滑的圆馒头胚,摆入蒸笼,注意要预留出足够的间隙,防止蒸熟后馒头粘连在一起,影响馒头品相。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

5、二次发酵是馒头成功的最关键一步,所需的条件为:足够的湿度,至少85%,温度不低于38度。蒸锅内注入足量清水,大火烧至有足量热气冒出时停火待锅。把蒸笼直接上锅,盖好蒸笼盖,热气升上来后,形成了二次发酵所需的温度与湿度,发酵10分钟,至生馒头胚1.3倍大小。

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

6、直接开大火烧至有足量热气冒出时计时,蒸20分钟后停火。先不要着急掀出馒头,容易在表面形成气泡。略微搁置1分钟,待热气挥散一部分再掀锅。要注意,别让蒸笼盖上面的汽水滴淋在馒头表面,一个水滴就会形成一个“陨石坑”。

注意事项

山东大馒头直接上锅蒸是大忌,阴面还不暄软,做对2步才好吃

1、二次发酵虽然时间短,但却是解决蒸出来的馒头不阴面、质地紧密的关键一步,也是蒸山东大馒头最核心的一步,绝对不能省略,更不能发酵过了头。时间一定要把握好,二次发酵过头,便成了发糕,质如面包了。

2、戗面的量请灵活掌握,以生面胚能出现分层为标准。馒头蒸好之后,不着急掀锅,先搁置1分钟,等热气略微发散,这时再掀锅,就不容易在馒头表面形成“空泡”。小心别让汽水滴淋在馒头表面,一滴汽水就形成一个“陨石坑”。

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全部评论 (61)
JDmax
23
02-17 16:09

蒸到一半掀锅盖更是大忌......

回不去的夏天
12
02-18 15:09

拜托配图讲究点,哪个山东人家用切菜板揉馒头面啊,那点面揉出来不够整一锅的。也没有用小笼包的笼屉蒸馒头的啊,那么小小蒸几个啊能,不够费火费功夫的。

小姐姐裤子往上提一提
8
02-21 13:17
沸腾的雪: 胶东人和面不用和面机 1

我不信,那些卖馒头的一天几百斤,不用和面机累死他

听雪雅轩
6
02-18 12:06
JDmax: 蒸到一半掀锅盖更是大忌...... 1

掀一掀,蒸半天

visamini
6
02-18 11:58

我家蒸馒头没二次发酵这种说法,用引子和面,揉好做好,放在炕上面盖好,观察到发酵的差不多了,直接挪到锅里蒸…这玩意儿主要还是经验。

沸腾的雪
6
02-18 10:52

胶东人和面不用和面机

值友7289306720
5
02-18 20:14

1500的面,550的水,这面根本揉不动。

visamini
3
02-18 23:37
麋鹿的爸爸: 我可能是个假山东人,从来没吃过三五个人一起做的馒头 1
visamini: 80后可能体验过,手工揉面很累! 2
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麋鹿的爸爸: 我家到现在也是手工揉面,胶东大馒头,别说三五个人揉面,我见到的都是一个家庭妇女自己揉面自己蒸,没什么累的,一次蒸一两锅,一上午的功夫 3

过年的大馒头,从和面、一遍遍的呛面至少揉四遍,一盆面二十斤,一锅十几个的话,一个人一上午两锅挺厉害,看得人更是说的挺轻巧,干过的人表示非常累,别杠[想一想]

呱呱牛
3
02-18 15:23

说富强粉蒸馍好吃我就笑了 [皱眉]

风之路无尽
2
02-18 13:47
蒙蒙飘: 一辈子是个面食废,讨厌和面揉面还有擀面[喜极而泣] 1
精神股东: 我也讨厌,所以我开包子店不用做这些 2

您开的丸子店吧?

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