黄酒桶就是有中国特色的雪莉桶吗？

十多年前，我刚入职一家葡萄酒杂志做编辑，负责餐酒搭配。彼时正值秋天，我们挑了一堆葡萄酒去配大闸蟹，当时的主编老师还特意塞了瓶我没怎么见过的酒到箱子里。我瞄了一眼，酒标不是常见的法文或英文，竟是西文。

她丢过来一个词：“雪莉酒。”

雪莉酒？我在书上看过，但见到本尊还是第一次。真正喝起来，又让人眉头一皱——它虽然是葡萄酒，但是却没有白葡萄酒那常见的柠檬、柑橘、青草等风味，酒体还非常饱满，充满了榛子、扁桃仁、杏干的味道，还有种说不清道不明的浓郁风味。

按理说，这么浓的酒，搭配大闸蟹效果不会好，因为酒味会盖住鲜味。但真吃起来，意外地发现效果竟不错——我们喝的雪莉酒是绝干型，不会有甜味掩盖蟹之鲜，而那馥郁的风味又能很好地和同样浓郁的蟹黄互动起来。

越喝下来，越觉得它跟另外一种搭配大闸蟹的经典佳酿非常相似——黄酒！两者都是浓郁饱满的特质，而且都有长时间陈年所带来的氧化风格，也都会按照含糖量来分成极干、半干、半甜、甜等几个种类。而且，当和黄酒比较以后，你一下子就能认清干型雪莉酒那似曾相识的浓郁风味——其实接近于咸鲜味。

当然，觉得雪莉酒与黄酒很相似的，远不止我一人，这是很多酒友的共识。而在所有这些人中，有一位仁兄却运用这种共识，开创了威士忌领域的一个新篇章。

这个人，就是是崃州蒸馏厂的厂长。他的外婆来自浙江绍兴——正是中国最重要的黄酒产地。她烧得一手好菜，尤其是需要用黄酒腌制的醉虾、醉鸡，让他至今回味不已；而他在欧洲时则为了探寻雪莉桶的源头而去了西班牙，自然喝到了各种雪莉酒，发现两者竟有颇多相似之处。

作为威士忌行业的从业者，他立马想到的是——对比黄酒与雪莉酒，它们相异也相似，共享的是一重要的风味元素：透过部分氧化所创造的厚实香气：坚果、面包、香辛料与木质调；而雪莉酒与黄酒的不同之处在于其原料本身赋予的特色，雪莉酒葡萄果实的酸香甜美，黄酒米与麴所创造的米清香、麴香、香料与草药。

既然如此，为什么不可以试试制作黄酒桶来陈酿威士忌呢？

所以，在三年多前，崃州蒸馏所还没完全建起来的时候，他们就已经开始着手进行黄酒桶的实验了。而困难在于：根本没有现成的黄酒桶可以选择，因为黄酒的储存容器是陶坛；所以崃州干脆照搬了雪莉桶的生产流程，把买来的几种黄酒分别灌进全新的橡木桶，自己润桶；然后才能把威士忌倒进去进行陈酿实验。

（雪莉酒庄通常并不对外销售用于陈酿雪莉酒的木桶，所以目前市面上的雪莉桶，超过99%都是专门为了其它酒厂生产的——把一个新橡木桶箍好以后，灌进去雪莉酒，放6~24个月，一个雪莉桶就做好了，至于用来润桶的雪莉酒，通常都拿去做醋了。）

把润桶完毕的黄酒桶，再灌入威士忌新酒（new make），先后以实验室规模和中试规模进行陈酿测试，定期检测，最后得到激动人心的结论：黄酒桶完全可行！

在经过详细的实验和甄别以后，崃州蒸馏厂确定了甜度不同的两种黄酒为润桶酒液，分别制作出黄酒桶。不论是干型还是甜型的黄酒，两者的一致之处在于都带有鲜味以及细致的米曲香气，用于陈酿威士忌，能兼容并蓄威士忌和黄酒两者间的特色却毫无冲突，让威士忌更能展现包容着更多元文化的可能性！

由于雪莉桶不是波本桶那样的“废物回收再利用”，而是通过专门的润桶工序制作的，因此它的价格会更昂贵；对于同样需要专门润桶的黄酒桶来说，也是一样的。

不过这点额外的成本对于崃州蒸馏厂而言，可能连九牛一毛都算不上——从2016年至今，崃州蒸馏厂已经投资超过5亿元，厂区占地146000平方米，拥有从粮食储存、糖化、发酵、蒸馏、桶陈、调和到装瓶的全套烈酒生产设备。——光是用于蒸馏单一麦芽威士忌的铜质壶式蒸馏器就有4对，全部由英国老牌铜蒸馏器制造公司McMillan手工敲制；此外还有7坐柱式蒸馏塔，由意大利Frilli公司制作，最高可连续蒸馏334次。

光是同时拥有壶式蒸馏器和连续式蒸馏器这一点，就已经是全球屈指可数；这也意味着，他们可以同时生产麦芽威士忌和谷物威士忌，足不出户就能做调和威士忌，甚至堪称“单一调和威士忌”。

更别提，其中几个壶式蒸馏器更拥有在全球范围都少见的双冷凝设备，可以通过灵活切换常规铜和不锈钢冷凝装置，便能够蒸馏出或清爽纯净、或复杂饱满的威士忌新酒。

而四对蒸馏器同时又具备了三种不同的形制，其中两种在蒸馏器颈部带有不同形状的回流裝置，再加上可以用先进的外置加热系统调整蒸馏火候，因此带来近乎无穷的变化组合，让威士忌新酒（new make）的风味尽可能丰富。

除此以外，酒厂也具备了生产伏特加和金酒的能力

崃州还很有可能是中国大陆第一个自带橡木桶工坊的酒厂（苏格兰只有几家威士忌酒厂有这个配置，美国只有一家）。因此，酒厂除了可以使用进口的波本桶、雪莉桶以外，还能自己加工各种风味桶，包括之前在噶玛兰酒厂发扬光大的STR橡木桶，而中国第一批黄酒桶也是酒厂自己箍制的。

崃州蒸馏厂刚刚开始落成并正式开工，距离推出第一批威士忌还需要时日（如果遵循苏格兰标准，桶陈三年才能叫威士忌，那么起码要到2024年才能喝到崃州威士忌了）。不过在开业当日，酒厂也准备了三款试验性产品供大家品尝，分别是全新美国橡木桶陈一年、雪莉桶陈一年、STR桶陈三个月。

这几款酒虽然陈年时间不长，但是酒体和风味结构显得相当“早熟”：一年新桶的风味已经接近苏格兰威士忌在首注波本桶中陈年5-6年的水平，再结合崃州蒸馏厂提供的Angels' Share蒸发率约4%的水平，可以推测威士忌在崃州的熟成速度大约为苏格兰的两倍。

全新美国橡木桶陈的那款威士忌原液，带有清爽的柑橘类水果、奶油的香气，还有较浓郁的木质香调；而雪莉桶陈的那款，已经带有初步的雪莉桶威士忌特质：坚果、杏脯、无花果干的香味，饱满的酒体。但是最让人惊讶的是STG桶陈三个月的那款，虽然仍然带有新酒的火辣感和粗糙感，但是已经有了樱桃、梅子酱、葡萄干的丰富香味，萃取风味物质的速度之快，让人相当讶异，更不由得进一步去期待那独步天下的黄酒桶威士忌。

而随着崃州“开元桶”灌桶仪式的结束，邛崃市政府、合作伙伴、威士忌圈内和行业媒体与品牌一起通力协作灌注 “崃州开元桶”，用带有中国特色的黄酒桶威士忌，正式地打开了中国特色威士忌的大门。