食务的吃货世界 篇三十七：用六台烤箱告诉你，几百块的烤箱和几千块的烤箱有什么区别

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前言

烤箱在电器里，算是一个竞争异常激烈的领域，没有哪家敢仗着品牌独大随便定价，所以如果说几千块的烤箱跟几百块的烤箱，没太大区别，那一定是逗你玩的（当然，不排除有的品牌真敢这么玩）。

高级别的烤箱在中心温控、同层温控以及内腔整体温场稳定性上，对低级别烤箱几乎是碾压的，更别说高级别烤箱在湿度、热风、上下管温控多种加热模式上的自由组合能力，更是对小台面降维式地打击。

如果你只是用一个烤箱，把一个地瓜烤熟烤热，那确实不一定能让你感受到10倍价差那么大的差距，但如果你想做一些稍复杂的烤箱料理，比如慢烤一整只羊腿：

多层同时烤一批蛋挞：

嫩烤一整扇猪肋骨：

烤一整批面包：

尤其中途如果涉及到低温发酵、补充水分、快速风干等等环境的话，你就会觉得几百块的烤箱，和几千块的烤箱，根本不是一个东西……

下面结合我用过六台烤箱的实拍、实测、拆机经验，以及一些烤箱菜或者烘焙，来具体说说，它们的区别有多大。

烤箱的构造与加热原理

烤箱的加热原理，就是利用烤箱内的热源，结合控温器、内腔构造、隔热设计等，制造一个内部温度相对恒定的温场，来充分加热食物。

而烤箱的热源不同，很大程度决定了烤箱的性能和分类。

不论是台面式还是嵌入式，基础的烤箱大部分是只有一类热源——上下加热管，在此基础上，一部分烤箱会加一个帮助内部对流的风扇，但不带加热丝，风扇功率也比较小，这种我们称为：平炉。

如果烤箱除了上下加热管外，还带有一个自带发热丝的大功率风扇，这种烤箱可以在不开启上下加热管的情况下，仅依靠热风就可以实现食物的加热，我们把这种烤箱称为：风炉。

如果是平炉基础上，加上蒸汽盘或者蒸汽喷射口，可以在烤箱基础上叠加蒸箱功能的，则就是我们一般说的：蒸烤箱。

如果蒸烤箱基础上再叠加热风风扇，其实也是蒸烤箱，但为了后面好区分，我们姑且称之为：风炉蒸烤箱。

不同类型的烤箱，其实他们的传热模式是有很大区别的：

• 平炉：热辐射+热对流，但热风对流偏弱

• 风炉：强力的热对流

• 蒸烤箱：热辐射+相变传热

• 风炉蒸烤箱：热辐射+强力热对流+相变传热

那这些对我们烹饪会有什么影响呢？

首先，烤箱是一个“慢热”型加热电器，所以衡量一个烤箱好不好，不在于“快”（有的博主测烤箱测升温快慢？呵呵，笑出声……），而在于“稳”和“准”。

而像热辐射，它的传热模式本质上类似“光照”，食物对朝向发热管的地方会受热更快，但发热管无法绝对均匀覆盖的，加上距离越远受热越弱，就会导致食物受热不均。

所以为了达到“稳”和“准”，就需要增强热对流的作用、控制湿度来使温场稳定。

而不同烤箱在热辐射源分布（加热管造型与分布）、热对流恒定与否（风速、风道设计）、温度与湿度测量准确性与控制能力，正是它们能力与价格差距的核心，具体说来，区别如下：

区别1：中心温度是否稳定精准

温控是判断烤箱好坏最重要标准，它相当于烤箱的“火候”，如果一台烤箱的温差达到20-30°C，那么当你看到一篇菜谱告诉你调至180°C烤制时，烤箱实际上可能是在200°C以上运行，那么最终出来的火候就会有差距，尤其一些对温度敏感的料理，可能直接导致失败。

那怎么样才能把温控做的准呢？好的烤箱一般在PID元件、控温程序上下功夫，这也是烤箱品质拉开差距的地方。

温控探针是烤箱腔内用来感知温度并把温度信息转为电信号的元件，这些电信号传输到烤箱内之后，烤箱需要通过芯片来控制是否给加热管或者发热丝通电，一般来说，普通的烤箱就是线性的控制方式，比如说设置目标后，低于目标温度50°C就开始加热，高于目标温度就停止加热，控制时只控制发热管的“开”或者“关”，但只要一旦开启，功率就是不变的，所以温度变化非常线性。

而稍微好些的台式机、嵌入式机器都会带PID控温，它的原理其实也很简单，它不仅仅改变发热管的开关，同时它还控制发热管的功率，以目前我用过的最贵的凯度TD-PRO嵌入式为例，它在趋于目标温度时，就会把功率逐渐降低，使得温度的变化是缓慢趋近于目标温度。

而当低于目标温度时，它也会保持比较低的的功率，让温度不要迅速线性下降，因此在控温上，它的整体温度要更加稳定。

我设置的50°C的低温烤，在50分钟的烘烤过程，空烤的温度波动大概是正负3°C左右，如果你放上食材，测试食材的温度的话，基本是50°C不会有超过1°C的偏差了，可以说非常的精准。

温准如果比较准，且可以设置低温的烤箱，是可以直接替代低温慢煮机，做一些低温慢煮菜品的，你可以用一盆温水放在烤箱内，把食材抽真空放里头泡着，也可以直接食材放入其中低温慢烤，比如牛排表面抹油后就可以直接放进去了，温控精准的话效果比低温慢煮还好！

而且相比低温慢煮，你还不用洗袋子，也不会因为真空负压导致牛排汁水流失。

区别2：同层温度是否接近

前面讲到的温控主要是在中心点位上，国家标准一般也是基于此。但一台烤箱你不可能每次烤东西只在最中间烤，有时候你得烤一盘蛋挞，得烤一个脸那么大的披萨，边缘的温度怎么办？

这就涉及到烤箱另一个问题了：同层同温。

好的烤箱在同一层的温度上，四周与中心的温度应该是趋于一致的，那如何做到呢？

需要依靠加热管的合理排布+强劲的热风+保温的多层门，通过以上几个作用的叠加，来减少发热管对中心与四周的热辐射差异，以及烤箱腔内前后温差带来的影响。

首先是发热管。什么叫发热管的合理排布？比如一般台面式小烤箱，像长帝小馋猫或者海氏风炉烤箱，上下都是一般是两条或者三条横排的发热管，这种是属于初级但也还能接受的发热管，总的来说能稍微照顾到前后左右多个地方的热辐射，但中间区域肯定要比前后区域受热更强，边角位置也有时候会照顾不到。

而如果是高级一些的烤箱，比如凯度TD-PRO或者凯度sky，这种嵌入式烤箱，布管一般是这样的：

TP-pro上管分布：

SKY下管分布：

这样就可以比较好的照顾到边角位置，使得四周的辐射受热与中心位置相差不大，相对均匀。

其次是热对流。我们一般以传热系数（单位为W/(m^2*K)）来量化传热能力，空气自然对流，传热系数一般为5-25左右，而如果是强制对流传热系数可以达到20-300。

台式烤箱一般就比空气自然对流好一点，因为这种烤箱只加一个小风扇，转速也不大，所以不能指望它的热对流有多强劲。即使像长帝小馋猫这种级别，已经算台面式里很不错的烤箱了，但也碍于成本，基本是这种风扇设计。

而价格高一些的，就会有个背部大风扇且带发热丝，比如海氏的i7或者长帝的台式风炉，功率要强劲不少。

海氏I7的背部热风拆机：

当然，这种单风扇的机器也还不够完美，因为单风扇的风炉烤箱存在向风面和背风面的问题，比如食材靠近风口的那一面，往往要比靠近玻璃门那一面要受热更多，因此容易烤出来的东西不太均匀，单纯使用热风且不旋转角度，就容易不均匀。

所以如果再往上一个台阶，就会有双风扇的烤箱或者是专业的商业用风炉，会有两个或者多个风扇，风扇的旋转方向也会有所区别（比如逆时针和顺时针），加上中间的吸气口和四边的吹气口，这样可以让风扇可以均匀地往四周吹开后，又重新从中间回流，这样的风道设计，可以使内部热风流动就会更加均匀，避免了中间热周围冷的问题。

而且前面提到了，热对流因为跟功率、风的流动速度、风道设计有很大关系，所以多一个风扇，热传导的效率也会更高，但这样发热管、风机、风扇的成本都会蹭蹭蹭涨，价格自然也就要高一些。

最后一个容易忽略的因素就是——门。烤箱的温场，一般上下左右以及后方都会有保温层：

但前面因为是个玻璃门，所以不可能上保温层，如果玻璃门比较薄的情况下，那么就会造成靠前的位置温度比较低。因此，稍微好的的烤箱，门的厚度和保温性也一定是有保证的。

以上几个因素综合起来，你就会发现，比较好的烤箱，在烤东西时，同一层的中心和边缘，温度基本达到一致，表面的焦褐感也不会有巨大差异。

比如烤蛋挞、面包或者薯条的时候就会非常明显，较好的烤箱基本周围与中心的上色情况都会比较均匀，当然也会与食材有关（比如蛋挞液倒的是否均匀）：

包括烤肉，放在烤箱左右的猪颈肉，成色也比较均匀：

而如果这方面做得一般的烤箱，则往往中心温度较高，而周围温度较低，因此有时候就需要人为加工，把食材挪一下换个位置，相对麻烦。

像上面的蛋挞、猪颈肉，在一些普通烤箱里烤的时候，我一般不会一次烤太多，更多会往中心位置放，不然出来不均匀，或者烤的时候要不停换位置，还是挺麻烦的。

区别3：是否可以多层同烤

这个属于一般烤箱都做不到的能力，因为绝大部分的烤箱都会受到上下发热管热辐射的影响，而即使是有热风功能，功率也很难让上下多层都覆盖。

前面提到了，单风扇的机器，即使是加热热风，也很难保证内部空气流动十分均匀，而加上多层食物摆放之后就会更加不均匀了。比如如果这样摆放两层食物，如果仅仅依靠背部热风发热，烤箱内的温场就会比较不均衡，热量会集中在中间位置。

而如果是双热风烤箱或者商用风炉，风道设计更加合理，功率也更强劲，风速足够强劲，热对流带来的传导效率更高，因此烤箱内部的温场要更加稳定，因此在使用的过程中，上下左右都可以有热风流动，所以也就可以在多层同烤的时候多层烘烤效果更加均匀。

比如同时烘烤一批港式蜜汁烧排骨，在双热风的情况下，不开启上下发热管时，使用180°C烘烤30分钟，基本可以让上下两层的排骨熟透。

最后只需要调整220°C顶层加热管焙烤+热风，把排骨上下两面分别朝上烤5分钟，就可以让表面充分上色，这个时候因为是接受热辐射，所以要最后两层交替位置。

这是最后的出品，可以看出两层的排骨烤起来是比较均匀的，如果我不说刚才哪两块在上，哪两块在下，基本是很难分得出。

当然，较高温度的单纯热风烘烤，也能上色，且不需要交替位置，但是这种做法要比直接热辐射耗时，且因为受热时间较久导致食物发干，所以最后还是建议用上下加热管，两层分别烤一下更好。

区别4：是否支持湿度控制

湿度控制，为什么重要？

因为湿度较高的烤箱内，水会因为受热变成水蒸气，水蒸气附着在食物表面又冷凝变成水，这样水蒸气在不断相变的过程中，不断吸收和释放热量，烤箱内的部分热量并不直接导致温度变化，而是导致了相变，相当于起到了一种缓冲作用，因此高湿度蒸烤时，烤箱内部的温度也更均匀和平稳。

另外，我们的食物一般是饱含水分的，因此虽然烤箱加热的时候可以到200多度，但是食物的表面在未完全干燥之前，由于水分未沸腾蒸发，温度是不会超过100°C的，这就会导致烤箱温度可能150°C，但食材表面只停留在100°C，这就好比一个温控针直接测量，与包裹着一个湿棉花球测量，测量结果的差异：

这两个温度，我们称为干球温度与湿球温度。

那我们怎么减少这两个温度之间的差距呢？没错，也是加湿。

而加湿功能，一般是蒸烤箱专属，这也是为什么蒸烤箱的蒸和烤可以实现1+1大于2的原因。

普通台式烤箱别说控制湿度，连基本的加湿都没有的，基本都要开门往里头放一盆水来粗暴地手动解决。目前唯一一款1000元以内还能“加湿”的烤箱是长帝的小馋猫，但其实它也不是蒸烤箱，而是在烤箱顶部加了一个加水口，通过导管流向烤箱内的小水槽，支持不开门的情况下，自己手工加水而已，不过也算是低成本地解决了小烤箱的加湿不便的痛点。

而相反，大部分的蒸烤箱是有蒸烤模式的，且设计合理一些的烤箱也基本都支持所有烤箱模式叠加加湿，比如热风+加湿、上管+加湿、上下管+加湿等等，使用起来要得心应手得多，各种嫩烤菜品信手拈来。

而绝大部分的蒸烤箱，只能控制“是否”加蒸汽，但不能控制多少，而更高级的蒸烤箱，可以控制多档湿度，比如凯度的sky可以十档，TD-PRO可以三档。当然，这个也只是控制水量多少，并不是能准确的控制湿度，目前能准确控制湿度的机器，我也还没见到过，即使是商用蒸烤箱的巨佬Rational乐信，也不是真正意义上的控制湿度，如果大家有看到哪个烤箱能准确控湿，也麻烦评论告诉我一下。

区别5：多种加热方式的组合

这个的意义不用多说，多种方式的自由组合，可以支持你烹饪的时候灵活地组合加热模式，让你可以轻松应对披萨、嫩烤烤鸡、风干牛肉、空气炸薯条、脆皮烤羊腿、多层同烤蛋挞等等不同的烹饪需求。

一般看几点：上下管是否独立控温，是否可以单独热风，是否所有的焙烤模式都可以叠加蒸汽，不同机型一般情况如下：

台式入门烤箱，现在为了满足市场，基本是都是支持上下管独立控温，也基本都支持控制是否开风扇，但风扇不能单独加热，蒸汽就更不可能了。

台式的入门蒸烤箱，一般底部是隐藏式发热管，有的是不能控制上下管加热的，有的则可单独开上管，或者上下管一起开，但上下统一控温。另外，很多入门蒸烤箱是不带风扇的，比如西屋这个就只有一个隐藏在腔体外的排气扇，所以它不具备热风的功能，但因为是蒸烤箱，所以几种加热模式可以叠加蒸汽。

台式风炉，一般是烤箱功能上比较突出，大部分是兼具上下独立控温，以及单独热风，也可以热风跟上下管结合。

嵌入式蒸烤箱，一般功能比较全面，支持上下管独立发热，但只有少部分支持上下分别设置不同温度；一般都带独立热风，稍微好的带两个热风风扇；可以叠加蒸汽，甚至不同湿度，这样叠加起来加热模式可以组合出十几种，算是家庭烤箱里最能打的了。

最后的建议：

以上文章提及到的几台烤箱，比如长帝小馋猫（600元档台式）、海氏i7风炉与长帝台式风炉（1K+台式风炉）、西屋蒸烤箱（1K+台式蒸烤箱）、凯度sky（3K+台式风炉蒸烤箱）、凯度TDpro（4K+嵌入式风炉蒸烤箱），这些所属品牌不同，档次也不同，但它们有个共同点：都是该档次内具备性价比的优质烤箱（至少我对比很多型号及使用后是这么觉得的）。

也只有这样对比，才能更加客观，因为只有都是所属档次内的优质产品，才能先排除掉厂商偷工减料或者噱头抬价问题，从而让大家看到，不同档次价格造成的客观差距，具体我也梳理一个表格，大家可以看看不同价格下不同烤箱，具体参数的区别。

长帝CRWF42NE烤箱家用烘焙多功能全自动风炉搪瓷大容量烤箱空气烤1299元天猫精选去购买

海氏i7风炉烤箱家用小型烘焙商用多功能发酵果干机搪瓷迷你电烤箱1499元天猫精选去购买

美国西屋G30蒸烤箱家用台式蒸箱烤箱二合一多功能烘焙蒸烤一体机2580元天猫精选去购买

CASDON/凯度iT3BL42-SKY蒸烤箱家用台式电蒸箱烤箱蒸烤一体机4699元天猫精选去购买

CASDON/凯度TDpro嵌入式电蒸箱烤箱二合一家用蒸烤一体机5099元天猫精选去购买

而这些差距，大家也请理性看待，毕竟你是不能要求一个700的烤箱做到4K+水平的，这不科学，也不合理。

而选购方面，大家也同样理想看待：

不差钱的选择：如果你不考虑钱包负荷，想一步到位，买几千元的高级烤箱都是一个合适的选择，因为它的功能最全，涵盖了几百元到一千多元机器的全部功能。

非土豪且没用过烤箱：如果你并不确定自己是否热爱烘焙，热爱使用烤箱，也可以从台式烤箱先用起，先了解烤箱的脾气，探索自己的菜谱与需求，再慢慢按照需求往烤箱、风炉或者高级嵌入式烤箱发育。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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