排队四小时的跷脚牛肉,是魔都下一个爆款网红?
一个夏天而已,魔都好像突然支棱起了大大小小的跷脚牛肉店。
在大众点评的菜品热度实时榜上,跷脚牛肉经常占据“断层第一”的位置,说它是目前上海餐饮界的风口,一点也不夸张。
再细看热门店家,放眼望去,牛一,许二娘,冯三孃,肖四女,谢老五…动辄排队三四个小时,相似的取名方式,复制黏贴般的菜单,真是有点傻傻分不清,难为消费者了。
这股乐山跷脚牛肉的风潮,最早刮到的是北京,在那儿生根落地后,渐渐回卷了巴蜀,最终传到了口味相对偏淡的江浙沪,引起了这一轮的爆红。
在乐山,跷脚牛肉店就像魔都的小笼汤包店一样日常,但牛肉牛杂的选取、汤底香料的配比、豆决定了风味的走向。因此,每一家的跷脚牛肉都有差别。
关于“跷脚”二字的起源已不可考,但比较公认的版本是说在清朝,乐山村民多以贩卖牛肉为生,而难以出售的牛杂弃之可惜,一位罗姓中医,见到当地伙夫走卒贫病交加,于心不忍,就采集了中草药,支起一口大锅熬药汤,将牛杂洗净下锅熬成汤锅。这偶然为之,却让食客们蜂拥而至,又缺少专门的凳子供食客落座,只能跷起脚,架在脚上吃,便得名「跷脚牛肉」。
传说嘛,看看就好,但是其中倒是包含了跷脚牛肉美味的关键词:牛杂、草药、汤锅。当然,现在生活条件好了,牛肉也被加入了汤锅中,演化出了现在流行的“跷脚牛肉”。
跷脚牛肉,会是下一个类似潮汕牛肉火锅那样的美食爆款吗?
琢磨着乐山本地的名店们也陆陆续续的来了魔都,时机差不多了,于是我们选取了一些热门店,亲自试吃之后,确实攒下了一些不错的店。这次便一次性介绍给你们,绝不藏私。
- 魔都跷脚牛肉顶流 -
这一Part的每一家店都要排队,但是确实是好吃。
像肖四女这样的“顶流”店家,前段时间需要排队四小时。坦白来讲,大热的天,肉身排队4小时会让人感觉暴躁,也会让你对美食的评价有失偏颇。其实还有几家店水平也相当不错,想吃的时候可以尝试手机同步拿号,哪里人少就去哪里。
肖四女跷脚牛肉
地址:黄陂南路700号D栋1楼-3
魔都的跷脚牛肉的热潮,可以说就是由它掀起的。大热的天,我们早上9点多就去排队了,足足等了1个半小时,到进去吃的时候,排位拿号已经到了一百多了——这还是在工作日的中午,人气可以说是相当旺了。
餐厅室内算是中规中矩,空间布局有点类似于住宅底商,两三个连通的空间里摆着木质的桌椅,虽然略显拥挤但收拾得干净温馨。
扣扣点单
跷脚牛肉中锅 78元
甜皮鸭 58元
牛骨髓 38元
胸嘌 32元
共206元
跷脚牛肉中锅
70几块的中锅,份量没得说,真材实料。放眼望去都是肉,四个人吃也是绰绰有余了。
上桌之后,强烈推荐你先盛一碗汤喝,把它作为一餐的开始(这个流程是不是非常熟悉?)。一碗地道的牛肉汤开胃,这才是跷脚牛肉的正确打开方式。
呼噜呼噜一碗下去,额头和鼻尖溢出一层薄汗,怎一个爽字了得。如果不是为了留着肚子吃肉,我可能光喝汤都能续上好几碗。很难想象热情四溢的川菜也会有如此温婉的一面,牛肉的鲜味相当醇正,配上一点香辛料的香味,喝下去倍感满足的同时也相当开胃。
牛肉很嫩,大致相当于牛里脊或者潮汕牛肉火锅中吊龙的位置,已经烫熟了,可以直接吃。我个人觉得点着火一直加热有些多余,吃的慢的话,牛肉煮到后面会很柴,当然,汤的味道也会因此更浓。
几口牛肉下肚,感觉排队的一个半小时总算还值得,但真的不能再排更久了……就我个人而言,这看起来清汤寡水的牛肉即便没有蘸料,也可以称得上完美。
也喜欢毛肚,不带一点腥骚味,口感相对有点粗糙,但依旧很脆,比鸡心更紧致,又带点牛舌般的回弹。
四川人对辣的在意不言而喻,一顿饭里总要吃到辣味才算完整。捞起锅中的牛肉和牛杂,蘸着旁边的海椒面吃,味觉上的双重刺激一下子在舌尖爆开,所幸海椒干碟辣度还不算冲,不喜辣的,略微蘸点,用咸辣刷新一下味蕾即可。
除了牛肉和些许牛杂之外,锅底下还垫了不少卷心菜,这些卷心菜有个雅称“莲花白”,吸收了牛肉的香味之后,在清甜中流露几丝馥郁,理所当然的也被我一扫而光。
甜皮鸭
本来我对甜皮鸭没什么太大兴趣,因为它看起来单调又轻薄,和烤鸭的那种满满的肉感根本不能比。不过,作为招牌菜还是点来感受了一下,初印象是很像小时候吃到过的宏达烧鸡的调味。
制作的过程不算简单,要历经卤制,晾晒风干,油炸挂糖等多种步骤。因为炸得彻底,所以鸭子表层的皮已经变得几乎和纸片一样薄,干炸的焦香气,很上头。
肉质纤维感足,所以咀嚼的口感相应也更有弹性一些,随着不停的咀嚼,鸭肉骨缝中的味儿也逐渐流露出来,甜咸交织,鲜中带甜,很讨魔都人嘴巴的喜爱,大概也是一下子能爆火的原因吧。
看似薄薄的肉头,其实比肉眼看起来更耐嚼,风干后的香气会在口腔里逐渐释放出来,很适合下酒。
牛骨髓
牛骨髓,上来就是一碗煮好的,汤底调味和牛肉锅相同。口感嘛,比内脂豆腐更软滑,像高级日料店里的白子般细腻,可惜太少了。
胸嘌
相对来说,胸嘌对比潮汕牛肉火锅店里的胸口捞,性价比还算马马虎虎,奶香味十足,但千篇一律的调味还是会让人有点倦怠。
小碗的牛杂系列,不是太推荐了,量实在是太少,几筷子下去就没了,调味和汤锅也基本没有什么差别。
最后再给大家看一下我离店时的队伍情况,真的很热门啊。顺带提醒一句,大众点评上可以拿号的,但是要比现场慢,如果不是急着马上吃,可以先拿号,再慢慢晃悠过去去。另外,进店人数要和用餐人数一致,不可以先去一人进行占位。
冯三孃跷脚牛肉
地址:思南路30-2号
四川乐山开到魔都的直营店,生意同样火爆。
刻意避开了午市的人挤人,但还是排了一会儿队,幸好赶在午市结束营业前点到了单,店里的食客陆陆续续离场,显露出空旷的环境,连带着高温下的等位郁闷也消散了个七七八八。
进门处挂着冯三孃获得的历年好评和奖项,毫不掩饰的展现自己的好口碑。墙上也有告示牌,上面详细解释了跷脚牛肉的起源。
扣扣点单
跷脚牛肉中份 78元
火爆脆肠 52元
共130元
跷脚牛肉中份
冯三孃的汤底中牛肉味的存在感很强,但味道处理得很好。
在嗅觉上依然属于比较清爽的,再加上一点胡椒,给整体味道又增加了新的层次,一重是香味,另一重则是用微微的辛辣感带来味觉变化。
牛肉的量同样很多,铺满了锅子,不过和其他家相比,牛肉片相对而言更薄。
牛杂的量倒是不多,翻来翻去,也就找到一些毛肚,在整体的汤锅中,大约是做了提鲜的作用,不过火候掌握的依旧不错,保持了脆嫩滑弹。
汤底的咸淡拿捏得正好,衬出牛肉的风头。牙齿扣下的一瞬间,是果不其然的嫩滑,不是用淀粉浆过的假滑,而是将牛肉片片薄后造成的。
本次几家跷脚牛肉馆里,我最喜欢的海椒干碟就是它了。色泽红亮得有些上头,光是闻着散出的香气,就已经让我有点干呛了。细腻的花椒和当地产的辣椒绝对正宗,有了它们,川菜的精气神就有了。
在干碟中滚过的牛肉片,鲜味在麻与辣之间穿梭,后味里,还有一股山椒般的鲜甜味,让重口的海椒面一时之间竟变得清新起来,还有必不可少的花椒刺激感,入口满足指数呈爆炸式增长。
火爆脆肠
除了跷脚牛肉汤锅,它家炒菜的水平也不错。本来想点胸嘌的,可惜售罄了,只得转移目标。一个冷知识,脆肠其实是子宫,和大小肠没有半点关系。我吃过猪脆肠,但牛脆肠还是第一次吃,相比猪脆肠,牛脆肠厚实也更韧,而且远比大肠要来的脆弹。
这一盆脆肠是绝对的硬菜,大量新鲜的红油在菜盆里垒起,还未开吃,舌根就已经分泌起了大量的唾沫,地道的海椒,花椒和泡椒加上姜蒜的复合香气,把整体的香气,又提升了一个程度。
脆肠鲜嫩中带着一种爽脆的嚼劲,没有骚味。泡椒的风味明显。由于他家大多用的是灯笼泡椒,辣味相对不算特别重,咸度也刚好,不会让你吃完立马要喝水,但给上一杯啤酒,又会让人格外舒心的那种小菜。
藕片的香味无敌,孔眼的沟壑处恰好挂上迷人红油,十分入味,芹菜的香也挺突出,能解一定的辣意。
冯四孃乐山跷脚牛肉
地址:天钥桥路218号
同样要等开门营业的,还有这家冯四孃。因为地处人流密集的徐家汇,又同样是四川乐山过来的直营店,所以也自带流量,排队的人超多。最终,沿街排队坐了大概一个小时,得以第一批进去吃。
一开始还以为冯四孃是冯三孃的“李鬼店”,但实际上他们都是乐山当地的名店,都属于“乐山跷脚牛肉十大名店”(我也不知道怎么评出来的)。内里店面布局局促,用餐很拘谨,比较难舒展开。
扣扣点单
跷脚牛肉中份 76元
甜皮鸭 56元
共132元
冯四孃的跷脚牛肉汤锅里,一层莲花白上面,牛肉、牛肠、牛肝也铺了满锅。和前几家相比,这家牛肉和牛杂的比例大概对半开,每种表现都不错。
汤底的调味比较清淡,抿一口汤,牛肉的原香带着香菜味的刺激着舌苔,此时再送一口牛肉入喉,细细咀嚼,紧实的肉质,韧性足,还会泛起卷心菜的清甜,一丁点的奶香味儿,再混合着汤汁,咽下的全都是荤香。
牛肉柔嫩细腻,温柔地抚过口腔,带着温热的汤汁在舌尖流转,肉片相对较厚,而且在片的时候用了双飞刀法,牛肉开面很大,不适合久煮。关于这点,服务员在上桌的时候也会说,也不建议上来就持续加热,会影响肉质。
牛肠处理得很干净,保留了一定的脂肪,厚实且软糯,吃在嘴里粉粉的。即使没有辣椒和花椒的辅佐,但依旧不会影响牛肠自身的香味输出,在嘴里咀嚼很久都舍不得咽下去。
肝是比较能看出水平的,牛肝和肉片一样,片的厚实,粉绵起沙,大片又脆嫩,熟度恰到好处。
干碟是以二荆条为主的,整体不算辣,咸味相对重了一点,但更多是为了打开味觉,并不会抢走牛肝本身绵密如云的口感,对于魔都人来说比较友好。
甜皮鸭
从颜色上也可以看得出,炸得不是很透,少了干炸的焦香气,但甜皮鸭外皮挂上的麦芽糖像琥珀桃仁一样泛出光,还是很诱人的。
有一说一,调味还是不错的,卤水调的还算精妙,鸭子卤的透,能吃到卤料的复合香气。仔细尝起来,发现比肖四女的甜皮鸭更湿润,麦芽糖的香甜已经渗入鸭肉之中,还能在余味中尝到了一丝丝鸭肉香味,就是欠缺了点火候,而且56块的要价,量就一点点,性价比不算高的。
他们家在大众点评上每天凌晨有秒杀,如果能抢到的话,相当划算。
麻都小酒馆
地址:长寿路432号
不知道你有没有发现,不少川菜馆子趁着热度,也陆陆续续都推出了跷脚牛肉,但做的精的还是少,相对而言,长寿路这家麻都的味道让我的印象很深。
开张也有一段时间了,人气一直很旺,无论是中午还是晚上,到了饭点门口就开始排队了,想吃还是要赶早。
扣扣点单
跷脚牛肉汤锅 58元
麻婆脑花 58元
共116元
跷脚牛肉汤锅
和其他店小锅差不多的价钱,50多块,量只多不少,放了大量蔬菜的汤头喝起来就像关东煮汤汁一样清甜,加之牛杂牛肉炖煮,又多了份醇厚的余味,浑身的暑气顿时消去了一大半。
牛肉吃起来鲜香适口,香味浓烈,部位选的不错,是靠近牛腱子的地方,也因为这个原因,真心不建议久煮,煮个5分钟就可以了,不然肉质会变得干硬
牛肉纹络清晰可见。几乎没有脂肪,肉质更是富有弹性,香菜没有侵占牛肉香,反倒是增添了一股别样的滋味。
干碟一般,不怎么香,但这里还是推荐要蘸一下干碟,可以给牛肉增加层次感。
毛肚么,吃的就是它的口感。这份跷脚牛肉汤锅里,千层肚单片较大,而且也比较均匀,没有用边角料来凑数,但也不能和川味火锅店的品质相比。
牛肚厚度适中,虽然脆感没有那么惊艳,但也韧劲十足,又不至于咬不动,调味也是好的,但吃到收尾的时候,因为汤底收汁,开始出现审美疲劳,加之千层肚本身也不吸味道,所以干碟的重要性就立马出来了。
看似普通的卷心菜,在汤头的浸润下,也是每块都清甜。
麻婆脑花
脑花乍看还以为没熟,再加上本来就很嫩,有点害怕,一尝,新鲜入味,调味很香,口感像豆腐一样绵密嫩滑,入口即化,完全没有任何腥气什么的,好吃!
豆腐是嫩豆腐,质地偏软,但有很浓重的豆香,不输老豆腐,用这样的豆腐配脑花,一是够香,二也是为了反衬出脑花嫩如豆腐吧。
这两样东西,因为密度的关系其实并不吸味道,大概也是考虑到这点,明显感觉这道菜下手很重。看起来并不“红”,因为用的是泡椒,鲜味足够,但要是你不幸吃到本尊,那是要辣到跳脚了。
花盐街 四川乐山小吃
地址:南京路步行街U479商场Vans五楼03室
北京的超火餐厅,热门川菜店,平常也要排很久。在魔都的店面很难找,附近连个导航标示也没有,要靠坐Vans隔壁的电梯才能上去,只是这样也算了,上去后还在其他餐厅,要绕一个圈子,才能真正的进到店里。
环境还是不错的,装修氛围还蛮有情调的,个人比较喜欢。因为全天候能接客的原因,可以错开高峰时间过去。即便不是饭店,也有不少散客生意。
扣扣点单
乐山碗碗跷脚牛肉 78元
包浆豆腐 39元
共117元
跷脚牛肉汤锅上来我还挺失望的,牛肉汤锅的量和前几家比起来,那是直线下降,70多块这么一小锅,未免有点不值当。
牛肉就没有几块,肉质还偏老,选取的部位还带着比较难嚼的肉筋,一直在嘴里嘎吱作响。虽然用了其他家没有使用的牛心,香浓弹牙的让人印象深刻,但真的也没几片。
牛心
除此之外,也只有汤头还行了,确实能感受到炖煮出来的香味和药膳气息。吃到这里,我对这家店为何能在北京那么热门,心里有一点疑惑。
包浆豆腐
这一盘豆腐上面覆盖了足量的蒜蓉和辣椒酱,配料十分丰富。虽然不是主角,但是架不住是真好吃,甚至要比它家的跷脚牛肉锅更出色。
豆腐烤得外焦里嫩,入口绵软,调味酱料的辣度正合适,搭配在一起意外荣获全场最佳,不知不觉一大盘就被我三下五除二夯完了。
总之是一位偏题了的选手,跷脚牛肉水平只能说及格吧,豆腐是真好吃。这家店特意去吃就没必要了,但优势是环境不错、有团购和全天营业,相对容易吃到。
- 外卖跷脚牛肉强者 -
有肉、有菜、有汤且清淡不油腻,跷脚牛肉的特点,使它还挺符合魔都白领的口味,因此也流行于外卖平台。我们把能用外卖叫来的跷脚牛肉全叫来试了一下,最终推荐给你们两家,味道虽然和堂吃比是差了一点点,但至少可以不排队啊。
葉榕树下 乐山跷脚牛肉
地址:裕通路89号二层
扣扣点单
全牛滋补汤锅
93.3元(含配送费7.3)
本场测评中,汤底药膳味最浓的选手,但别误会,这股药香并非刻意营造,不会让人觉得过重,反而还挺舒服的。温和的药膳汤底和广东著名的牛三星有点像,配上大量的香菜芹菜,夏天喝一碗,自带滋补的buff。
先尝尝牛肉,总量还不错,有十几块,切得薄厚适中,很齐整,带着明显的纹路。牛肉入口肉香四溢,不止香嫩,独特的鲜甜立马侵占口腔。瘦而不柴,并且肉嫩抓汁,肉汁和汤汁相当饱满,很优秀。
遗憾的是,没有随餐一起来的干碟,味觉上少了些变化,后来仔细看了看,干碟是要单独收费的,只能感叹自己眼拙。
在其他家没吃到过的牛肚,很是让人欣喜。拿毛肚和它对比来说,毛肚的脆是“干脆”的,一咬两断,而牛肚的厚度放在那里,在齿间是连绵的爆裂感,脆之外更有一股韧性和糯感,荤香味尤胜。
牛肝鲜嫩入味,鲜而不膻,口感我很喜欢,嫩滑无渣,嚼起来鲜嫩,又不乏一份让人愉悦的弹脆感。
还有让人分外开心的牛舌!不管是堂吃还是外卖,只有他们家是包含一份牛舌在汤锅里的,其他家都需要单点,还是挺良心的。
牛舌肉质紧实有力,吃进嘴里很扎实。异常充沛的肉汁,直接在口腔中绽放了开来,咸鲜中透着微甜,紧接着柔嫩与弹牙的质感,在齿间完成了一波三折的变化,每一口都让人影响深刻。
这样一份外卖,两个人吃是绰绰有余的。吃完料之后的汤,我们是一点也没有浪费,被众探员分瓜后,有的烫了蔬菜,有的干脆加入一把面条,做成了类似潮式牛肉粿条的味道,也算意外之喜了。最后说一句,这家店是全城送的,不是太远的话都能送,便利性满分。
牛一跷脚牛肉
地址:延安中路917号底层
扣扣点单
全家福(含米饭)
共78.2元(含配送费7.3)
开盖后香的很,趁热喝了汤,鲜也是真鲜,但恕我直言,稍微点不真实,鲜到发咸,再多吃几口,嘴里像喝了老卤一样,需要猛灌了几口水。
倒不是加了很多味精的感觉,而更像是料多汤少,再加上熬得久,水烧干汤浓缩了的味道。
牛肉该有的韧劲,嫩度刚刚好,没有因为外卖的关系过熟,但是量还是少了一点。
干碟就是市售的单山蘸水味,无功无过吧,咸鲜味有,但不算香的。
大片黑毛肚谁会不爱呢?但因为外卖的关系,即便时间掌握得好,每块的嚼感还是差了十万八千里呢,但瑕不掩瑜,运气好夹到一块又嫩又脆的,肉香味满满,口感还很弹。
牛肚,弹韧略带筋的口感嚼劲十足,是一块充满咀嚼感又不失软糯的部位,香而不烂,深受我局探员们的喜爱。
最让我意外的是牛头皮,没错就是牛头皮!
煮得已够软,嚼着嫩弹爽滑,像是果冻一样,但是仔细嚼,还是有一点韧劲的。我口味觉得比较重,刚吃会觉得不够味,所以便加了干碟,之后牛香随着咀嚼愈发变得醇浓了起来,倒是真的尝出了牛皮的精髓来了,很是神奇。
矮子里拔高个,这家也算是外卖里能叫到味道好的了,也有不少可圈可点的地方,同样也是全城送,如果你不想去凑排队的热闹,点来吃一下也不错。
跷脚牛肉在魔都能出圈,我个人觉得是牛肉牛杂的原味鲜香、偏清淡的口味,以及可以自己掌控辣度分量的自由感,迎合了魔都人的口味。另外还有一点则是,在吃一顿火锅动辄两三百的今天,搓一顿跷脚牛肉汤锅总体还是挺实惠的,有菜有肉,量大管饱。
基于以上理由,我挺看好跷脚牛肉之后在魔都的发展,这股风潮应该会从传统的乐山老店,蔓延到更多地方。比如在火锅店,它可以是是一锅自带牛肉,各种牛杂、包菜的牛肉高汤,在美食广场,它也可以演变成一人食的快餐档口,自选食材和分量,再烫点粉面或是配上一碗白饭,美味的同时还营养丰富。
不过,也因为它原料和步骤的相对简单,导致复制门槛较低,因此短时间内就开出了大量门店——之后的状况可以参考潮汕牛肉,只有品质口味过硬的那一批,才会在大浪淘沙中活下来。
最后,这份目前的魔都跷脚牛肉好评榜单,还请你们收好。这里也就权当抛砖引玉了,如果有新开的好吃店家,记得评论区留言给我推荐吧。
神智吾知
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刘昴熊
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