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牛排研究所 篇一:购买牛排应该关注哪些维度?

蒙面肉哥 11-06 17:59 + 关注

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国人烹饪鸡肉猪肉甚至炖牛肉都很有经验了,但是牛排这种地道的舶来品,大部分人其实不懂或者自以为很懂。不论是从烹饪方法还是产品知识,目前都很匮乏,甚至好多流传广泛的专业概念其实都是错的。所以,我觉得有必要先从牛排开始讲起。

第一篇,购买牛排应该关注哪些维度?

直接上干货,一块牛排的好坏,应该从哪几个方面进行判断呢?(注意以下内容只限于原切牛排,在下拒绝合成调理牛排!牛排研究所 篇一:购买牛排应该关注哪些维度?

一、部位

首先要看部位,因为不是所有部位都适合做牛排!真正的牛排部位只有三个:菲力,眼肉,西冷,以牛排作为主食的老外,基本上只吃这三个部位。嫩度:菲力>眼肉>西冷,油花:眼肉>西冷>菲力。其他常见的比如板腱、上脑、嫩肩,其实都不适合做牛排,因为或多或少肉里都会有细筋,口感会差一些。板腱更适合烤肉,上脑更适合火锅,嫩肩更适合中餐。但是这三个部位要比菲力眼肉西冷便宜非常多,所以卖的人也多,买的人也不少。如果是我自己吃的话:眼肉>菲力>西冷>板腱>上脑>嫩肩。

菲力菲力

菲力,也就是牛里脊,英文名TENDERLOIN。唯一3,5,7分熟通吃部位。

眼肉眼肉

眼肉,也叫肉眼,英文名RIB EYE。适宜5,7分熟,油脂烧热了才香。

西冷西冷

西冷,别名纽约客,英文名SIRLOIN。适宜3,5分熟,因为更有嚼劲,7分熟的话可能会咬不动。

二、饲养

目前常见的就是谷饲和草饲两种方式,草饲就是牛在出栏前一直喂草,谷饲是出栏前喂了一段时间谷物。谷饲牛排油花更多,草饲牛排更精瘦。谷饲草饲没有什么谁更好的说法,主要还是取决于自己的喜好。对于不是拿牛排当日常口粮的人以及初学者来说,谷饲牛排更合适,因为更容易煎,口感也要比草饲的更嫩一些。但是如果每天都要吃牛排的人,我建议买草饲,因为油脂含量更少,更健康。我自己的话会选谷饲,因为不可能天天吃牛排,毕竟还是中国胃。牛排研究所 篇一:购买牛排应该关注哪些维度?

三、级别

牛排的级别繁多,每个国家都不一样,而且谷饲草饲都分别有一套体系。草饲虽然有级别,但是在国内就是廉价的象征,价格越便宜越好,大家也都无所谓级别了,所以我就不提了。我们重点讲一下谷饲牛排的雪花级别,现在比较常用的是澳洲的M评级,一共有M1-M12十二个级别。级别越高的牛排,油花越多,价格越贵,越容易煎。我们有时候能见到宣传谷饲天数的,那个根本没用,如果谷饲100天能出M3级,我觉得也比谷饲300天没花纹好。M3是入门级的雪花牛排,低于这个的最多能叫谷饲。口感最适合做牛排的是M4-6,油花比例比较适中,是肉里含有油脂的感觉。而M6以上级别的油花过多会太腻,是油脂里含有肉的感觉,更适合切薄片烤肉。

M1-M12示意图M1-M12示意图

牛排研究所 篇一:购买牛排应该关注哪些维度? 我在这要做个郑重的扫盲,就是牛排评级不是照着花纹图片给每个部位单独评,而是以第6-7肋骨间的眼肉级别来确定整头牛的级别。如果眼肉达到了M9,其他所有部位就都是M9。眼肉肯定是最好看的,其他部位花纹看起来肯定都不如它,有些部位甚至可能还没有大家理解中M3的好看,比如嫩肩、后腿肉,虽然它们也是实打实的M9级。

各国级别对比图各国级别对比图

澳洲和日本和牛多,所以级别划分更细致。美国和加拿大以安格斯为主,所以相对比较简易。

四、牛种

世界最出名的两大牛种:安格斯、和牛。买牛排尤其是高价格牛排,认准这两个牛种,品质口感最有保障。安格斯以前是专门用来生产草饲牛肉的,后来发现谷饲个几百天也能出花纹,所以现在做谷饲安格斯的牧场也很多,不过级别和香气都还是不如和牛,但是价格有优势。所以如果同样是M5级的安格斯&和牛,我选安格斯,便宜多了。牛排研究所 篇一:购买牛排应该关注哪些维度?

安格斯安格斯

安格斯&和牛看起来挺像的,但和牛体型相对会大不少,这俩在国内统称黑牛。

和牛和牛

分享两款我经常买的牛排

M5级里最便宜的眼肉,老做199-100、299-150这样的的半价活动,我经常买。厚度2cm,单片包装。据说是新西兰自有牧场养殖,可能是价格便宜的主要原因。

口粮牛排,超级便宜,每天吃也不肉疼。大部分是澳洲239厂的原料,口感还可以。运气好的话能碰到澳洲716厂的原料,口感堪比谷饲!


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全部评论 (87)
值友8359538466
10
11-06 19:19

这图都是老司机开车喜欢看的风景

零星的快乐
4
11-06 18:51

这就完了?

蒙面肉哥
2
11-06 22:38
caonimeimei: 我觉得想我这样只肯花十几二十块买一片牛排的就别看这文章了 1

上京东找50多块钱的牛排,赶做活动的时候买,就是20多块了,超值。

Yang_G
2
11-06 18:43

看着倒胃口的头图🤮

一个被风吹过的男子
1
13小时前
caonimeimei: 我觉得想我这样只肯花十几二十块买一片牛排的就别看这文章了 1
蒙面肉哥: 上京东找50多块钱的牛排,赶做活动的时候买,就是20多块了,超值。 2

小牛凯西,做活动原切七块钱一片<100g),西冷,眼肉和菲力混合装的。

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