有好鱼头必做这道黄金鱼头，比剁椒鱼头还经典，家宴开场大菜

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众里寻他千百度

想做这道黄金鱼头已经很久了，只是苦于好的鱼头无处可寻。为此，也是走遍了大街小巷、集市路摊，一直苦寻一条纯野生的胖头鱼。“众里寻他千百度”，有人说，每一个完美主义者都是强迫症！用养殖的鳙鱼来做这道经典名菜，总感觉就像欠下了历史文化一笔债一样，久觅未果，也便将此事搁置。往往有些事情的反转，恰似人生的机缘巧合，总是在不经意间。这不，上午楼下的大叔敲门，拿着一瓶好酒，还拎着一个沉甸甸的黑色塑料袋。打开一看，瞬间便有了“灯火阑珊”的意味，一条足足有五斤重的野生胖头鱼。

如果你有故事，恰逢我这有酒

追逐好的食材，有时像极了寻觅人生知己，我曾经在一篇文章中这样写道：“如果你有故事，恰逢我这有酒，不妨带着你的故事一起来吧！”有了好的食材，梦想便如愿以偿。有好鱼头必做这道黄金鱼头，比剁椒鱼头还经典，家宴开场大菜。沿着胖头鱼背鳍、腹鳍近头端的连线，把鱼头切下来，后面的鱼肉不宜带太多，亦不能带太少。带太多了，过犹不及；带得少了，又意犹未尽。做鱼头要从背侧把鱼头剖开，造型才别致，活灵活现。在鱼肉较厚处打上直一字花刀，便于入味去腥，简单腌渍，涂抹黄辣酱，便可以上锅蒸制。成菜后金灿灿的鱼头浸染了黄辣椒酱的馥郁浓香，作为家宴的开场大菜或压轴名菜，那再合适不过了。

黄金鱼头

主料：鳙鱼头1只，约1200-1500克、鲜面条或鲜米粉1碗份（可选）

配料：黄辣椒酱200克、葱10克、姜5克

腌鱼料：葱20克、姜10克、料酒20克、盐3克、胡椒粉微量约0.5克

调料：盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、料酒10克、熟植物油20克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、胖头鱼，学名鳙鱼，俗称花鲢鱼，是做这道黄金鱼头的首选食材，也可以用其他鲢鱼头代替。把鳙鱼刮去鱼鳞，剪去鱼鳃，沿着背鳍、腹鳍近头端把鱼头切下来。切记，要从鱼头的背侧剖开鱼头，那样造型才别致，绝对不能从腹侧剖开。去除内脏、黑膜、鱼牙，鱼头、鱼身表面的黑色粘膜用刀反复刮除，这样去腥才彻底，把鱼头反复冲洗干净。

2、做鱼讲究“把腥味去除去，让鲜味入进来”。在鱼头后面的鱼肉处，每隔1厘米打上“直一字花刀”，在鱼头肉厚处也打上花刀，便于去腥入味。把处理好的鱼头放入一较大的腌渍盆内，切粗葱丝20克、细姜丝10克，放入鱼头内。调入料酒20克、盐3克、胡椒粉微量约0.5克，反复在鱼头内外表面涂抹均匀，腌渍30分钟，中间翻拌、涂抹1次，彻底去腥、提鲜、入味。

3、腌渍鱼头期间，调配一份蒸制黄金鱼头的黄辣椒酱。取一只碗，调入黄辣椒酱200克，切入精细葱花10克、极细的姜末5克，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、料酒10克、熟植物油20克，翻拌均匀，黄金鱼头的灵魂味料黄辣椒酱就调配完成。

4、把腌渍好的鱼头取出，挑去表面粘带的葱姜丝，沥净水分，摆入较大的圆盘中。把调配好的黄辣椒酱均匀涂抹在鱼头表面，色泽金黄，金灿灿的黄辣椒酱洋溢着馋人的馥郁香气，醇厚浓冽，着实诱人。

5、蒸锅内倒入足量清水，大火烧沸后，保持大火沸腾状态，蒸笼上锅，把蒸鱼盘放入蒸笼，盖严蒸笼盖，大火足气蒸10-12分钟。这么鲜香馥郁的黄金鱼头，汤汁也不能浪费，根据个人爱好，准备一碗份的鲜面条或米线。

6、把蒸好的黄金鱼头取出，把煮熟的鲜面条或米线趁热倒入黄金鱼头的尾端，面条表面点缀香菜小段或小香葱碎，趁热上桌享用。有好食材必做这道黄金鱼头，比剁椒鱼头更经典，家宴压轴名菜。鲜香紧致的鱼肉，浸染了黄辣椒酱的馥郁醇冽，哪怕是饱吸汤汁的鲜面条或米线，都是极致的美味。

注意事项

1、做这道菜一定要选用鲜活的鳙鱼头，用其他鲢鱼头代替也只能是退而求其次的方法。

2、除了鱼腹里面的黑膜、内脏、鱼鳃、鱼牙一定要去除外，表面的黑色粘膜也要用刀反复刮除，这样才能去腥彻底。

3、涂抹黄辣椒酱之后，最好是带着黄辣椒酱搁置15分钟，让黄辣酱的醇冽馥香浸入鱼肉内部，那样做出来的鱼头才会入味彻底、鲜地醇冽。

4、建议准备一份鲜面条或米线，浸染了汤汁之后，绝对是极致的美味。

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