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葡萄酒保姆级指南基础知识篇,小白入门必备~

绵绵冰冰 10-16 10:58 关注

hello小伙伴们,吃货绵绵又来啦,也不知道作为一个吃货的我最近怎么对酒这么执着......

前几天闲的没事刷短视频看到一个故事,说一个挺漂亮的姑娘,好不容易找了个富二代男朋友,以为就此改变命运,结果却因为在男友的酒局上往红酒里兑雪碧而惨遭抛弃,富二代男友给女孩子的理由竟然是女孩往红酒里兑雪碧的样子实在太土鳖了,让他被朋友们嘲笑,找女朋友还是得门当户对,然后头也不回地走了。

葡萄酒保姆级指南基础知识篇,小白入门必备~

虽说这只是个段子(毒鸡汤),但是实话说,诸如西餐到底怎么吃最优雅、葡萄酒到底该怎么品才能不露怯之类的餐桌礼仪,一直以来都是大家“偷偷”关注的话题,纵然很多人说怎么吃怎么喝都是个人自由,但是能表现得像一个行家往往还是能被人高看一眼,毕竟绵绵我当年第一次吃西餐之前甚至也是特地百度了西餐礼仪的那类人(小声)。

当然,就算是不为那份虚荣心,想必很多小伙伴也对葡萄酒这门学问又着很多疑问,比如:红酒和葡萄酒到底是不是一个东西?为啥葡萄酒兑雪碧显得很土鳖?葡萄酒到底怎么该怎么品?为啥要醒酒?100块钱以下的葡萄酒能喝吗?葡萄酒该怎么买?……对于不了解葡萄酒的小白来说,确实是小小的脑袋充满了大大的问号。

葡萄酒保姆级指南基础知识篇,小白入门必备~

所以,作为一个酷爱钻研的小白,绵绵今天决定向葡萄酒下手。

葡萄酒保姆级指南基础知识篇,小白入门必备~

今天这篇文章首先给大家分享一些最最最基础的问题,一起来看看吧~

一、葡萄酒的概念和历史

1、葡萄酒的概念

葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁,经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中,由于葡萄的葡萄糖及果糖含量较高,贮存一段时间就会发出酒味,因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。

图片来源:网络图片来源:网络

2、葡萄酒的发展历史

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”古今中外关于葡萄酒的记载和吟咏浩如烟海,从这些吟咏中就能看出,我们的祖先对葡萄酒爱的深沉。

研究表明,从新石器时期(公元前8500-前4000年),人类就有意识地酿造葡萄酒了。

图片来源:网络图片来源:网络

葡萄酒的最初起源地在远东,包括中国、叙利亚、土耳其、格鲁吉亚、亚美尼亚、伊朗等国家,因此这些地区也被一些学者称为葡萄酒的古文明世界。大约在公元前800年,一些航海家从尼罗河三角洲将葡萄以及葡萄栽培和葡萄酒酿造技术带到了希腊,使其成为欧洲最早开始进行葡萄栽培和葡萄酒酿造的国家。

公元前6世纪,希腊人通过马赛港把葡萄酒以及葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢(即现在的法国)。公元前146年,罗马人从希腊人那里学会了栽培葡萄和酿造葡萄酒后,在意大利半岛全面推广。后来葡萄栽培和葡萄酒酿造遍及法国、德国莱茵河流域地区、西班牙以及北非等当时罗马帝国的殖民地。在15至6世纪,葡萄酒传入朝鲜、日本、新西兰、澳大利亚、南非和美洲等地,并在当地生产。

想必很多接触过葡萄酒的小伙伴都听说过葡萄酒的旧世界与新世界这个概念吧?所谓葡萄酒的新旧世界,是英国著名葡萄酒作家侯治约翰逊(Mr. Huge Johnson)首先在其名著《世界葡萄酒地图|World Atlas of Wine》中根据地域、酿酒历史和酿酒传统等因素对世界上葡萄酒生产国进行划分的的两个概念。

葡萄酒的旧世界一般指欧洲及中东地区的葡萄酒生产国,如法国、西班牙、意大利和德国等,这些地区酿造葡萄酒的历史悠久,手法传统,对于葡萄品种的选择使用和葡萄酒的品鉴分级都有着比较严苛的标准和系统,因而也被称为传统葡萄酒生产国。

葡萄酒的新世界是指以上地区以外的其他新兴葡萄酒生产国,如美国、澳大利亚、智利和南非等国(基本上是旧世界国家的殖民地),这些地区的葡萄栽培和酿酒技术大多始于17和18世纪之后,葡萄酒形成规模酿造只有几百年的历史,葡萄种植到葡萄酒生产都是在旧世界国家基础上建立的。相比传统国家,这些国家对葡萄酒的酿造、品鉴、分级等等方法和评判标准更加宽松和灵活,也会随着科技发展使用现代技术,因而也被称为新型葡萄酒生产国。

当然,在高度全球化的今天,新旧世界葡萄酒的概念已经没有从前那么严格了。

二、葡萄酒的分类

在绵绵的从小的认知里,葡萄酒不就是装在那种长长的酒瓶子里的红色的酒吗?然而看到那些印在瓶子上的大长串的名字,红酒就红酒,干红是什么,葡萄酒不是红的吗,怎么香槟也是葡萄酒?为什么有的葡萄酒有气泡,有的没有气泡?腐贵酒又是什么?专门给腐朽的资本主义贵族喝的酒?带着这些奇奇怪怪的疑问,我们再来看看葡萄酒究竟有哪些种类吧。

实际上,葡萄酒的分类标准非常的多样化,综合国家和国际葡萄酒组织的标准。

葡萄酒按色泽可分白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。

白葡萄酒(White wine)主要由果肉没有颜色的葡萄品种酿造而成,它的果皮可能是紫黑色或黄绿色,酿酒的葡萄汁挤出后马上与葡萄皮分隔,不让皮内的色素渗入葡萄汁中,白葡萄酒的色泽可以划分为深浅程度不等的青黄色、柠檬黄色、金黄色、琥珀色和棕色。

图片来源:红酒世界图片来源:红酒世界

常见的白葡萄酒酿酒葡萄等种类有灰皮诺、丽多霞、雷司令、白谢宁、长相思、莫斯卡托、圣比例苏维翁等等,通常情况下多数白葡萄酒会以这些葡萄的名字命名。

红葡萄酒(Red wine),通常简称红酒,主要由果皮紫黑色的葡萄品种酿造而成,酒色呈红色。红酒的颜色主要来自于葡萄皮中的花色素苷,由于在发酵制作过程中含有葡萄皮的成分,红葡萄酒有比白葡萄酒有更高的保健价值。一般,浸皮的时间越长,红酒的颜色就越深。年轻的红葡萄酒通常呈现深沉的紫红色或宝石红色。随着陈年时间的增长,其颜色会变浅,呈现石榴红或砖石红色。此外,红葡萄酒的颜色也受酿造品种的影响,一些品种颜色深,酿造出来的葡萄酒颜色会比较深沉,譬如赤珠霞和西拉。

图片来源:红酒世界图片来源:红酒世界

比较常见的红葡萄酒酿酒葡萄有赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑皮诺、西拉、佳美等。

桃红葡萄酒 ,又称桃红酒或粉红酒,法语:Vin rosé,其颜色来自于葡萄皮,但只够将颜色变成粉红色,还不到标准红酒的程度。桃红酒的酿造类似于红葡萄酒,红葡萄榨汁后,不过滤葡萄皮核,葡萄汁酿成酒后再过滤,酿酒过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,桃红酒比干红葡萄酒颜色浅。

桃红葡萄酒的酿制方法主要有浸渍法、放血法和调配法。浸渍法就是控制葡萄皮的浸渍时间,让其颜色未达到红葡萄酒的深度就停止浸渍的方法;放血法能够生产有一定陈年能力的桃红葡萄酒。通过这种方法酿制而成的桃红葡萄酒实际上是红葡萄酒酿制中的副产品;调配法是在酿好的白葡萄酒中加入一定比例的红葡萄酒混合,最终呈现出来就是偏粉色的酒液,但风味口感还是和浸渍法酿成的桃红有所不同。在红葡萄酒发酵过程中,约有 10% 的葡萄汁会被流放掉;与它的色泽从浅至深依次为樱花粉、桃红粉、芍药红、珊瑚红和樱桃红。

桃红葡萄酒的香气跟红葡萄酒的相似,比如草莓、樱桃、覆盆子、柑橘、西瓜和糖果等。

图片来源:酒百科全书图片来源:酒百科全书

桃红葡萄酒的酿造葡萄和红葡萄酒基本相同,只是葡萄皮的浸染时间较短,因而颜色较浅,单宁含量也比较低。

葡萄酒按含糖量的多少依次分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

这种分类方式也可以理解为按照葡萄酒的甜味程度进行分类。酿制葡萄酒时,葡萄在发酵过程中,糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳。当酵母发酵停止后,未转化的糖分就会残留在酒液中,进而给葡萄酒带来甜味。

直白一点讲,越“干”,葡萄酒的甜度就越低。一般情况下,甜度越低的葡萄酒,酒精度越高。

干型葡萄酒,亦称干酒,葡萄汁中糖分基本完全转化为酒精,残留糖分含量在4g/L以下。干型葡萄酒的酒精度一般不会超过 16.5%,因为在这个浓度下酵母发酵会自动停止。干酒品尝时口中察觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。由于糖分极低,干酒把葡萄品种的风味体现得最为充分,因此对干酒的品评成为了鉴定葡萄品种和酿造优劣的主要依据。干型葡萄酒是最常见的一类葡萄酒,大多数红葡萄酒都属于这一类,白葡萄酒也有不少为干型。

图片来源:网络图片来源:网络

半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒,含糖量一般在4-12g/升,饮用时有微甜感。葡萄酒中葡萄原汁的含量为50%,另一半可以加糖、酒精、水和其他辅料。

在剩余糖分上,半甜型葡萄酒又高于半干型葡萄酒,一般含糖量在 12-45 g/L 之间。如果酸甜非常平衡,这类葡萄酒也不易感受到过于明显的甜味。

甜型葡萄酒是含糖量最高的一类葡萄酒,剩余糖分一般大于 45 g/L,常见的例如波特酒(Port)。

通常情况下,干型葡萄酒以红葡萄酒居多,少部分为白葡萄酒和桃红葡萄酒,我们常见的“干红”就是指干型红葡萄酒,而半干型、半甜型和甜型葡萄酒均以白葡萄酒居多,少量为红葡萄酒,而我们常见的“甜白”就是指甜型白葡萄酒。

再说一说口感,虽说剩余糖分含量划分明确,但是每一种葡萄酒喝起来的口感却并不是严格按照含糖量来区分的。比如干型葡萄酒喝起来会有明显的甜味,这种甜味可能一定程度来自于果香,有些甜型、半甜型葡萄酒喝起来甜味并不明显,可能是因为酒中的酸度中和了甜度,品尝起来也就不会有预期中的甜。

按二氧化碳含量多少可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒 (又可分为高泡葡萄酒、低 泡葡萄酒)。

由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故称为无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约为 8%—13%。这指的是20℃时,酒中二氧化碳压力低于0.05兆帕的葡萄酒。目前市面上大部分葡萄酒都属于这种类型。

图片来源:网络图片来源:网络

起泡葡萄酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约为 9%—14%。起泡酒是指在20℃时,酒中二氧化碳压力大于或等于0.05兆帕的葡萄酒。起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒和低泡葡萄酒,在20 ℃时,二氧化碳(全部自然发酵产生) 压力大于或等于0.35 MPa(对于容量小于250 mL 的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa) 的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳(全部自然发酵产生) 压力在0.05~0.25 MPa 的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒的酿造主要分两步,第一步是起泡原酒的酿造,第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵,从而获得起泡葡萄酒所需的二氧化碳气体。依据第二次发酵方式的不同,起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种,两种方法中瓶式起泡法更为高级。

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常见的起泡酒包括法国的香槟(Champagne)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的普洛赛克(Prosecco)和阿斯蒂(Asti)等。

说到起泡酒就不得不把香槟单拎出来说道说道。香槟作为一款宴会、庆功等等欢乐场合必不可少的常客,身份尊贵,也相当“傲娇”。

香槟酒或香槟是产于法国香槟地区并按照严格的法律规定酿造的的一种葡萄起泡酒。根据法律,只有在法国香槟区,选用指定的葡萄品种,根据指定的生产方法流程所酿造,符合相关质量技术要求条款以及1919年5月6日有关原产地名称保护法律条款的葡萄酒,才有权使用“香槟”(英语:Champagne;法语:vin de Champagne)地理标志,且“香槟”(Champagne)地理标志只能用在起泡白葡萄酒或起泡桃红葡萄酒上。

香槟地理区域位于法国领土的东北部,包含的市镇分散在埃纳省、奥布省、上马恩省、马恩省和塞纳马恩省内。

当年,因为法国香槟声名远扬,很多国家的起泡酒为了“蹭热度”都自称为香槟,为此,法国香槟产区起诉了其他冒用香槟一称的产区和酒商,甚至直接起诉了西班牙政府,最终胜诉。

而美国酒商利用法律的漏洞,认定2007年以前获得批准的酒标,可以在酒标上继续使用’香槟’这个名字。尽管他们带有“香槟”字样的酒,却不能出口到承认欧盟产品原产地标示的国家,还必须在酒标前面加注产区,比如加利福尼亚香槟。

按照酒精含量可以划分为加烈葡萄酒和蒸馏葡萄酒

常规葡萄酒的酒精度一般在8%-15%之间。

在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约 15%— 22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。又称强化葡萄酒、强化酒、加度葡萄酒、加烈酒,一种加入蒸馏酒(通常是白兰地)的葡萄酒。强化酒与使用葡萄酒蒸馏的烈酒不同之处在于,烈酒都是通过蒸馏生产的,而强化酒只是简单的将烈酒添加到葡萄酒中。有许多不同风格的强化酒:波特酒、雪利酒、威末酒、马德拉酒、马拉加酒、玛萨拉酒以及卡曼达蕾雅酒。

通常称为白兰地(Brandy),比如最有名的干邑 XO。酒精度通常大于 40 度。干邑白兰地指在法国干邑或周边地区生产的白兰地。干邑使用的葡萄品种90%以上必须为白玉霓、白福尔、科隆巴为主,还有可使用不超过10%的白莱美、白朱朗高、赛美蓉、蒙蒂尔和赛莱克这五个品种。必须以铜制蒸馏器双重蒸馏,并在法国橡木桶中密封酿制2年,才可称作干邑白兰地。

除了上面的几种主要分类,葡萄酒还有很多不同的分类,例如:

冰葡萄酒:延迟葡萄采摘,让葡萄在-7 °C以 下结冰,后采摘酿制的甜葡萄酒。

贵腐葡萄酒:以果实后期感染灰绿葡萄孢的葡萄为原料的甜白葡萄酒。

利口葡萄酒:也叫力娇酒,是在用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒,配以各种调香材料,经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。

加香葡萄酒:添加芳香植物浸出液或浸泡芳香植物后制成。

低醇葡萄酒:采用特殊工艺使成酒酒精体积分数为 1.0%~7.0%。

无醇葡萄酒:采用特殊工艺使成酒酒精体积分数为 0.5%~1.0%。

山葡萄酒:以鲜山葡萄或汁为原料的葡萄酒。

在此就不一一展开说了(毕竟手已经在残废的边缘了)。

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葡萄酒的成分

想要更专业地品鉴葡萄酒,必须首先了解葡萄酒的成分。

葡萄酒的主要成分包括水、酒精、糖分、甘油、酸、单宁(酚类物质)、色素以及其他物质。

图片来源:酒一搜图片来源:酒一搜

水是葡萄酒的主要成分,约占总含量的70-90%。葡萄酒里的水不是人工添加的,而是来自葡萄果实,它是葡萄酒中大部分物质的溶剂和载体。

葡萄酒的第二大成分是乙醇,也就是我们俗称的酒精,约占10%~13%。葡萄果实中的糖分经酵母发酵,便转化为酒精。酒精是影响酒体和酒款平衡感的重要因素,通常,高酒精度的葡萄酒会比低酒精度的更为醇厚、饱满。

除此之外,葡萄酒中的剩余的物质超过1000种,其中比较重要的有300多种,如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。

其中,酸包括来自于葡萄的酒石酸、苹果酸和柠檬酸,以及酒精发酵和乳酸发酵生成的乳酸和醋酸等。这些主要的酸,是葡萄酒品尝起来具有酸味,在酒风味和均衡味道上起着重要的作用。

此外,葡萄酒中的酚类化合物大约每公升含有1~5g,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。还有每公升0.2~5g的糖分。不同类型的酒含糖分多少不同;每公升数百克的芳香物质,它们是挥发性的,种类很多。此外,酒中的氨基酸、蛋白质和维生素(C、B1、B2、B12、PP),它们影响葡萄酒的营养价值。

图片来源:网络图片来源:网络

想必很多小伙伴在接触红酒时都会听说过单宁这个词,但又不知道具体是啥东西,下面我们就来说说单宁到底是个啥东西。

单宁可以理解为一种酚类物质,广泛存在于植物中,如叶、果皮、树皮、根系等部位,具有抗氧化的作用。葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗和橡木。由于白葡萄酒酿制过程中不加入葡萄皮,所以多数白葡萄酒中不含单宁,这也是为什么大家认为红葡萄酒的养生功效要比白葡萄酒强很多。

单宁在口中并没有具体的味道,而是一种感觉,这种感觉可以概括为抓捏、收紧的感觉,也就是我们常说的涩。品酒过程中还有很多专门形容单宁质地的术语,例如弱的单宁可以形容为细若游丝,温柔顺滑,强一点的可以形容为强筋,成熟、有嚼劲儿等等(绵绵觉得还是看语言天赋)。

图片来源:知乎·醉鹅娘图片来源:知乎·醉鹅娘

葡萄酒的年份和产区

关于葡萄酒的年份和产区,想必也是大家十分关心的问题。

葡萄酒的年份

提到葡萄酒,“82年的拉菲”是个永远挥之不去的梗,那么葡萄酒所谓的年份到底是指什么呢?严格来讲,葡萄酒的年份指的是葡萄酒酿制所用葡萄采收的年份。所以说,1982年的葡萄酒就是指这瓶葡萄酒的酿酒葡萄采收于1982年。

图片来源:网络图片来源:网络

因为每个产区每年的气候、地质条件会有所变化,种植出来的葡萄的质量肯定也会不尽相同,毕竟在葡萄酒酿造的过程中,酿制方法不会有什么变化,而最大的变数其实是葡萄本身,不一样的葡萄质量酿造出来的葡萄酒品质肯定也不尽相同,所以在业内才会有“还年份”、“有挑战的年份”的说法。

图片来源:网络图片来源:网络

实际上,年份对中高级葡萄酒的影响更大一些,因为这些葡萄酒对于酒品的把控更为严格,而如果我们只是选择一些入门级的葡萄酒的话,不太需要特别考虑年份。

葡萄酒产区

关于葡萄酒产区,绵绵在文章开头已经和大家说了一些,即旧世界产区和新世界产区,以葡萄产区为基准,分布在分布在:北纬30~52度,南纬15~42度之间……

图片来源:网络图片来源:网络

旧世界国家中有很多著名的葡萄酒产区,其中法国就有全球知名的十大产区,包括波尔多 、阿尔萨斯 、香槟 、勃艮第 、罗讷河谷、卢瓦尔河谷 、西南产区 、普罗旺斯 、朗格多克-露喜龙和汝拉/萨瓦。主要的葡萄品种有赤霞珠、西拉、品丽珠、佳美、梅洛、黑皮诺、霞多丽、长相思、琼瑶浆等。德国主要的葡萄酒产区有阿尔、中部莱茵、莫泽尔、赫那、莱茵和森巴登等;意大利葡萄酒产区有阿欧斯达谷、皮埃蒙特、伦巴第、利古里亚、托斯卡纳、翁布里亚等等;除此之外、西班牙、葡萄牙等国家均有自己著名的葡萄酒产区。

新世界国家中,著名的产区有美国的加州纳帕谷 (Napa Valley),该区所产的顶级赤霞珠红酒 曾打败过法国顶级赤霞珠;此外还有凭借结冰葡萄酿制的冰酒而闻名全球的加拿大以及源自法国罗讷河谷而在澳洲发扬光大的西拉葡萄酿造的澳洲葡萄酒等。除此之外,澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷也有很多著名的葡萄酒产区。

波尔多的酒庄,来源:网络波尔多的酒庄,来源:网络

不探不知道,原来葡萄酒的世界这么高深,说到这里,绵绵已经码字码到奄奄一息了(赶紧喝口小甜酒提提神),虽然都是些入门级的基础知识,但是对于对葡萄酒一窍不通的小伙伴应该还是有一点参考价值的。接下来绵绵打算养精蓄锐,在帮大家研究研究品酒和选酒的知识,小伙伴们还有哪些关于葡萄酒的困惑,以及想要分享的知识,赶紧来和绵绵一起探讨吧~葡萄酒保姆级指南基础知识篇,小白入门必备~

参考资料:

1、认知葡萄酒,罗晓雷

2、葡萄酒的古文明世界、旧世界与新世界,王华、宁小刚、杨平、李华

3、葡萄酒,维基百科

4、知乎:葡萄酒入门零基础系列 (1) —— 一篇文章入门葡萄酒世界,张磊

5、红酒世界网

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葡萄酒选购问题

全部评论 (2)
imali
1
10-16 11:26

怎么可以兑雪碧呢?应该加话梅。

lds1015
0
10-16 15:32

哈哈哈哈哈,我也刷到了那个短视频[皱眉][皱眉]

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