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腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮……看南京板鸭是怎样练成的

华夏风物 20-12-03 关注

都说南京有句俗谚:“三天不吃鸭,走路要打滑”,去过南京的人相信对这句话不会再敢质疑其“夸张”成分。在南京,烤鸭、板鸭、盐水鸭、烤鸭包、鸭血粉丝汤、鸭油酥烧饼……每一只鸭子几乎没有被浪费的余地。满大街的各色小店,也几乎都能看到与“鸭”有关的小吃、食物,送南京一个“鸭都”的称为都不为过,由此可见南京人对鸭子的迷恋让外地人佩服。

腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮……看南京板鸭是怎样练成的

如今,以正只鸭为主料的鸭馔在南京多以“烤鸭、盐水鸭”为主,烤鸭的名气因为历史原因被朱棣一并带到了北京后,便在北京扬名立万,但其实起源还是在南京。而盐水鸭则是地道老南京人只认的“板鸭”的后代或变种。板鸭的地位看似日渐式微,可其实,这可是一道颇有历史、满身体现着技艺的南京本地风味。

板鸭,或许才是南京鸭馔的真正代表。

腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮……看南京板鸭是怎样练成的

这是一只有故事的“鸭子”

据《玄武湖志》中引用的梁吴均《齐春秋》里的文字:“板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,用荷叶裹之,以为军粮,称荷叶裹鸭”,可由此判断南京的板鸭历史斐然,从三国吴、东晋及南朝宋、齐、梁、陈的六朝便已经有相关说法。至于到底真不真,没法进一步考证。

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但上百年的历史是可以保证绝对有的。其一是“古书院(南京国子监),琉璃塔(大报恩寺塔),玄色缎子(南京云锦),咸板鸭”的话语是从明清时就遍布大街小巷的民谣。其二是相传,在南北朝时期,因大将侯景的叛乱引发的战争,当时正值肥鸭上市的中秋前后,士兵因为没有吃的,便把鸭子洗了用盐处理荷叶一包,几十只捆一起送去阵地,结果因为在路途中天然发酵,鸭子的肉在盐化的作用下软烂且流出异香,于是便添加佐料用板子压制,整个身体形似椭圆,全身都被压扁,因此叫做板鸭,又因头颈向上,整体形似枇杷,所以又有“琵琶鸭”的美名。其三则是清·乾隆《江宁新志》里有一段记述:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为业……江宁特产也。”

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“板鸭”诞生于侯景之乱中

可见,其起于六朝,显赫于明清是大概能确凿的了。尤其在清朝,板鸭可是进贡皇族和官宦彼此互赠的不俗的贡品。“六朝风味,百门佳品”的盛名不是虚传,而且板鸭,可是当时南京城里鸭馔的第一把交椅。

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“干、板、酥、烂、香”集合一体

从战争年代中被创立起的板鸭,背后似乎背负着太多的传奇故事。与之可以对等的厉害之处还有一个,那便是制作它的工艺。想要最终收获一只合格的板鸭,做工可是繁复而考究的。

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一只合格的板鸭是集““干、板、酥、烂、香”于一体的,缺一不可,如果这些条件都具备了,你吃到的会是酱香馥郁、肉质酥烂、入口细滑,油而不腻的美味。

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板鸭的做法,通俗简单说,就是用盐腌,因此,盐水鸭可以说是板鸭的简易版。但从专业技法上来说,板鸭要经过的工艺可就多了,基本手法脱离不开”腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮”,稍微再细究一下,则得从选料就开始讲究,当地有经验的说,制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前还得催肥。听说,这专门还有一套口诀:“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红,骨头酥。”而且,最好的板鸭店都有几缸传承了几代的老卤,也只有这种陈年卤水才能让制成的板鸭的骨头发绿、肉呈暗红色。

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可见,板鸭的制作费时且复杂,按此传统手工制法,一家板鸭店一年顶多能做出1000只就不错了。正因此,才衍生出了盐水鸭。

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板鸭似乎已经快成了上一代人才会欣赏的美味,但起风味是其他技法制作的鸭肉不可比拟的。在吃饭的时候,或切薄片清蒸,或与笋同煮,配上米饭,就着那口鸭肉中馥郁丰富的咸和香,简直回味悠长,令人神醉,仿佛一口回到了那个板鸭飘香满金陵的时代

南京寻“鸭”好去处:

1. 章云板鸭

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据说,他们家的老卤可是从80年代遍流传至今的,用此老卤腌制的板鸭味道觉得老道,这也是不少当地人热衷的本土品牌。针对不同的制作工艺,他们选鸭子的标准也会不同。这里除了一直制作传统技艺的板鸭外,其盐水鸭也是一绝。

地址:南京市评事街208号


2. 韩复兴

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南京人找鸭子都是自家楼下,韩复兴便是南京居民区的美味百年鸭店,从排队的人群中便能看出,基本都是当地大妈大爷。作为一家专门做鸭子的老店,这里最厉害的要数盐水鸭(板鸭变种),还有他们的鸭油酥饼也是要必买的。(这家店网上也能买哟~)

地址:南京市鼓楼区湖南路108号

3.金宏兴鸭子店

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藏在南京明瓦廊小路里的小店,每天都能看到大排长龙,店家的手艺据说是一代代相传。曾经也是有板鸭的,不过因为板鸭制作周期长,现场一般买不到,但能买到盐水鸭、酱鸭和烤鸭,味道一样出色。

地址:南京市明瓦廊5号105室

小贴士:

1. 南京板鸭一般分:腊板鸭和春板鸭,前者从小雪到立春之间制作,后者则是从立春到清明期间制作。不过,风味尤佳的还是以“腊板鸭”为主。
2. 若是能在当地选购板鸭,要看仔细,如果板鸭通身呈暗红或紫色,则多是病鸭、死鸭所加工的,吃起来色、香、味极差,且有危害,不宜食用。
3. 尽量买熟板鸭,可清理后即食。但如果是买到生板鸭,可煮、可蒸。其中,煮制方法讲究,光浸泡至少要3个小时以上,在煮的过程中还有很多的细节,如:盖严锅盖,在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。

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全部评论 (4)
bg4xwm
3
2020-12-03

一本正经的胡说八道,一个南京土著留言。

朕是你爸爸
0
2020-12-09

隔壁马鞍山人留言:真空包装那种所谓南京板鸭别买!

年糕炒蟹雪菜汤
0
2020-12-07

章云板鸭有旗舰店店,大众点评搜的到,可以顺丰邮寄。不是金牌店,金牌店是加盟店,一只鸭子差不多贵10块钱,

无昵称
0
2020-12-03

金陵竟是鸭都[龇牙] PS:看着排长队就算了[大囧]

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