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这款改革后的碱水包配方,一定不要错过!

全球烘焙指南 20-12-03 关注

这款改革后的碱水包配方,一定不要错过!


这款改革后的碱水包配方,一定不要错过!

创作者 覃庆勋

这款改革后的碱水包配方,一定不要错过!

拥有皮革般光泽外表的碱水包,

一直以德式小吃的身份出现在餐桌之上。

与多数面包追求超高水量不同,

碱水面团极度干硬,

操作难度可以忽略不计,

口感却是独树一帜的扎实、有嚼劲。

经过中式口味调教,

碱水变得柔软了一些。

包入风味独到的十三香肉肠从内到外的弹牙。

从后味十足的小食,

摇身成为馅料软欧新时代接班人。

肉感碱水,这是属于中国市场的二次演算。



这款改革后的碱水包配方,一定不要错过!

覃庆勋


工科生走出的面包师,

80后创意面包制作达人,

跨界面包讲师,

全球烘焙指南荣耀导师之一。


曾先后在聚德华天西点培训学校(后改名为宾德烘焙学院)、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作,现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。


擅长:调理面包、软欧包。



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主面团

中粮金焙面包粉1#:700g

中粮芯品蛋糕粉1#:300g

德式面包改良剂:40g

干酵母:7g

盐:16g

冰水:550g


碱水

烘焙碱:20g

水:500g


十三香内馅(单个面团)

台宏十三香热狗肠:4小段(20~25克)

芝士片:1片


模具:SN1174

三能稳固型铝合金烤盘(1000系列不沾)


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产品操作步骤


碱水

1

提前准备好碱水(至少提前30分钟制作,切记先在碗里装水再把称好的烘焙碱加入水中,完全溶解后备用)。

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十三香内馅

1

将台宏十三香热狗肠提前剪成小段备用。

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主面团

1

将中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#、德式面包改良剂、干酵母、盐和水加入面缸内,慢速搅拌成团,再高速搅打至面团表面光滑即可。

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2

无需松弛,直接分割成100克/个的小面团,滚圆,再松弛15分钟左右。

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3

面团整形:用手将面团轻微拍扁,用擀面杖将面团边沿擀薄,成帽形,将底面翻过来,放上芝士片和十三香热狗肠段,包起来,收口朝下放入盘子里。

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4

把整形好的面团放入30℃的醒发箱内20分钟,取出放在操作台上风干15分钟。

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5

将面团过碱水(注意戴手套操作),泡20秒捞出,收口朝下放入烤盘,用剪刀剪开面团表面,并用手扒开成开花状。

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6

放入烤箱烘烤,上火230℃,下火210℃,约16分钟左右。整个烘烤过程风门保持打开状态。

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成品·展示

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